Helena Martín: “En los hogares europeos se desperdician más de 17.000 millones de kg de frutas y verduras frescas al año”

Reintroducción de los residuos alimentarios en la cadena alimentaria

A grandes rasgos, ¿qué cuenta el póster?

El póster explica el desarrollo de un proceso de economía circular en el que los residuos alimenticios de Brassica se reintroduzcan en la cadena alimentaria como producto de valor añadido, en este caso mediante el desarrollo de kombucha.

¿Cómo se consigue que partes no comestibles o que se derrochan de especies de Brassica vuelvan a la cadena de valor mediante un producto gastronómico de alto valor añadido?

Existen varios procesos que permiten esta reintroducción, como pueden ser la búsqueda de aplicaciones culinarias alternativas para aquellas partes no comestibles, como podría ser el desarrollo de espumas, emulsiones, deshidratados, etc. En este caso, nos decantamos por la fermentación, ya que aporta una serie de beneficios nutricionales, permitiendo desarrollar mejores características organolépticas que no tiene el producto de partida.

¿Cómo es y qué características tiene este kombucha?

Sólo tenemos resultados preliminares por el momento y estamos pendientes de confirmación de los resultados.

Lucha contra el derroche alimentario

¿Hay más camino por recorrer en la recuperación de partes no comestibles o que se derrochan?

Sí, muchísimo. Por ahora tenemos un grave problema en nuestra sociedad que necesita soluciones urgentemente. Por un lado, educación para intentar disminuir las partes que se derrochan y, por otro, el desarrollo de nuevos procesos que nos permitan obtener nuevos productos de alto valor añadido a partir de las partes no comestibles. Algunas cifras que demuestran el grave problema que tenemos, según un estudio de 2021 publicado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), son que en 2019 se generaron alrededor de 931 millones de toneladas de residuos alimentarios, donde alrededor del 70% se generaron en hogares y servicios de alimentación. Esto significa que en los hogares europeos se desperdician más de 17.000 millones de kg de frutas y verduras frescas al año.

¿Qué importancia tiene el congreso Microbial Foods de Copenhague?

El congreso de Microbial Food forma parte la serie de conferencias científicas que organiza el Clúster de Biociencia de Copenhague, gracias a la Fundación Novo Nordisk. El congreso reunió a algunos de los mejores investigadores, jóvenes talentos y emprendedores del mundo para hablar sobre alimentos microbianos y su potencial disruptivo. Entre muchos temas, se habló sobre el potencial de los alimentos microbianos para mejorar el impacto sobre la salud de nuestras dietas y mitigar el cambio climático y el hambre.

El trabajo se enmarca en el proyecto (ya terminado) de BRAAVA. ¿En qué ha consistido?

Este estudio deriva de un proyecto ya finalizado, Brassiques de Alto Valor Añadido (BRAAVA), cuyo objetivo era el desarrollo de nuevas variedades de Brassiques y determinar cómo diferentes métodos de cocción podían afectar a la composición química y nutricional de las variedades.

¿Qué proyectos tiene ahora por delante?

Una de las principales líneas de investigación del grupo de investigación de Cocina y Gastronomía del CETT es la sostenibilidad, en la que estamos trabajando en varios proyectos con el fin de disminuir el desperdicio alimentario. Uno de estos proyectos es un grupo operativo liderado por la empresa Argal y, en colaboración con el IRTA y la Fundació Miquel Agustí, una de las acciones es el desarrollo de nuevos productos a partir de subproductos (agua de cocción u okara) producidos durante la cocción de legumbres o en la elaboración de bebidas vegetales. Otro proyecto que llevamos impulsando desde hace poco es el tratamiento enzimático para valorar las partes no comestibles, principalmente, de frutas y vegetales.