El contagio de la COVID-19 en los departamentos de compras de hostelería

Afortunadamente, no hablamos de los contagios positivos de COVID-19 entre los profesionales del área de Compras de hostelería, sino del contagio departamental de esta área de gran responsabilidad. Y es que sin duda también Compras ha recibido un alto impacto negativo en su gestión operativa y estratégica desde el mes de marzo.

En primer lugar, ha saltado por los aires la gestión del riesgo, ya que, con toda seguridad, muchas de las empresas no elaboraban planes de riesgo dando cero probabilidad a la consecuencia de pandemia y solo algunas empresas -muy pocas- pueden presumir de haber contratado seguros anti-pandemia que han mitigado una gran parte de las pérdidas.

Ante una caída de la demanda de tal magnitud y en tiempo record, a corto plazo las empresas han tenido que asumir altas mermas y stocks, con un nivel de rotación calculado demasiado al alza y, por lo tanto, nada “lean”, siempre construyendo erróneamente la gestión de aprovisionamiento desde la oferta y nunca desde la demanda, base de una adecuada supply chain.

Contratos de suministros o servicios con proveedores en términos de costes fijos y, por lo tanto, poco sujetos a variables, que han obligado a una difícil renegociación donde ambos están en posición de lost-lost. En la misma vía, una inadecuada gestión de SRM (Supplier Relationship Management) con un nivel de dependencia demasiado alto en productos y servicios y con proveedores.

Contratación de nuevas categorías de compras vinculadas con la gestión de la COVID-19, productos, servicios, EPIs, donde claramente la demanda ha encarecido hasta límites muy elevados los precios y, en consecuencia, mucha dificultad de aprovisionamiento, ya que el exceso de demanda ha provocado constantes roturas de stock o falta de medios para nuevos servicios en los plazos que se necesitaban.

"En época de grandes crisis también sobresale la mejor de las creatividades y mejores y nuevas oportunidades para no contagiarse de nuevo"    

Desgraciadamente, muchas empresas cliente y proveedores están en posición financiera crítica, una realidad que sin duda puede cambiar el escenario de colaboración en los próximos meses, donde algunas categorías pueden moverse en situaciones de oligopolio y los ratings financieros tocaran fondo, por lo que habrá que realizar una importante tarea de re-homologación, análisis y crédito.

Equipos de compras confinados tele-trabajando, en el mejor de los casos, pero con tecnología obsoleta y falta de medios y, por lo tanto, poco digitalizados y conectados a la empresa. O, en el peor de los casos, equipos parcialmente en ERTE, es decir, plantillas poco clusterizadas y dinámicas en la labor de desempeño de otros compañeros.

Un muy mal momento para aprender de las experiencias y siempre es importante reformarse académicamente. En época de grandes crisis también sobresale la mejor de las creatividades y mejores y nuevas oportunidades para no contagiarse de nuevo.

Enric Almiñana – Director de Compras de Abba hoteles- Master en Compras Internacionales por IQS Executive y Profesor CETT Turismo área compras

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