Para un cátering más sostenible

El aumento del compromiso de la sociedad con la sostenibilidad se ha hecho evidente en los últimos años. El sector de la restauración se enfrenta a varios retos ante problemas que se encuentran en las diferentes etapas del ciclo alimentario, como el derroche alimentario, la pérdida de alimentos en la cadena de suministro o las emisiones de gases de efecto invernadero. El reto, pues, es doble, ya que hay que alimentar de forma saludable y nutritiva y, al mismo tiempo, hacerlo respetando el planeta.

Felipe Celis, profesor de gastronomía del CETT y experto en sostenibilidad alimentaria, y Gaby Susanna, de la Plataforma Aprovechamos los Alimentos, han elaborado la guía de buenas prácticas '12 pasos para un catering + sostenible ', con el objetivo de dar herramientas y soluciones a los equipos de servicios de catering para ofrecer un servicio más sostenible y responsable.

Concienciar a las personas que están detrás del servicio, así como los propios clientes, son algunos de los aspectos clave que incluye la guía para llevar el compromiso a la práctica y dar valor a los alimentos. Los autores también dan ideas en ámbitos como la gestión de los residuos y los restos de alimentos, el diseño de la oferta y la elaboración de un menú sostenible, el control del despilfarro, el stock y las compras o la planificación del servicio, entre otros.

La guía ha contado, además, con las aportaciones de cocineros, chefs y colaboradores como Clara Balmaña, Raúl Torrent y Rosa Batalla, Sergi de Meià, Ada Parellada, Víctor Quintillà, Nikoletta Theodoridi y Laura Veraguas. El punto de partida para elaborar la publicación ha sido el TFG del Grado interuniversitario UB-UPC de Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT, de las alumnas Esther Faus y Fiorella del Carpio.

El CETT, dedicado a la formación ya la investigación en turismo, hotelería y gastronomía, trabaja, a través de la formación y la investigación, para concienciar a la sociedad de la importancia de ser responsables con nuestro entorno y contribuye, así, a aportar valor al sector desde la apuesta por la responsabilidad y la sostenibilidad.