Un alumno del CETT entre los finalistas del concurso Bacalao Giraldo, con un plato de su Vitoria natal
El alumno del CETT de tercero de Grado de Ciencias Culinarias
y Gastronómicas, Mario Estíbalez Padilla, participó el pasado martes, 4 de
abril, en el concurso convocado por la empresa de Bacalao Giraldo. El plato
ideado por Mario, seleccionado por el jurado como uno de los ocho finalistas,
entre las 150 propuestas recibidas, era un homenaje a las celebraciones
familiares en Vitoria –de donde es originario-, para las que la abuela solía
preparar bacalao con muselina y coliflor.
La final del concurso, cuyo jurado presidió el crítico gastronómico Pepe Barrena, se celebró en el Basque Culinary Center (San Sebastián). Mario defendió un plato de factura clásica, respetuoso con el producto protagonista, el bacalao, y lleno de guiños a la receta que le había servido como inspiración. Su propuesta estaba sustentada sobre tres elaboraciones principales: una muselina ahumada de coliflor y leche de almendras, los lomos de bacalao embadurnados en un caldo concentrado de jamón y unas hebras de ruibarbo asado. Terminó el plato con láminas de coliflor y almendra crudas, que aportaban el contrapunto crujiente; y flores de ajo, un sabor ligado a las recetas vascas de bacalao que aportaba otro matiz blanco a la estética de la elaboración.
El premio del concurso, dotado con 3.000 euros, fue para el plato Lomo, callos e hígado de bacalao con guisantes y morcilla, que presentó Daniel León, alumno del IES Heliópolis (Sevilla).