Alba Ruiz Ceamanos (profesora de pastelería CETT): "Un buen pastelero ha de ser humilde, tener pasión y estar en reciclaje constante"

Alba Ruiz Ceamanos nació en Sabadell en 1982. Estudió la licenciatura y el máster en Derecho en ESADE. Aunque se dedicó al Derecho al inicio, cambió de profesión a los seis años para centrarse en la pastelería. Actualmente, es profesora de pastelería y coordinadora de trabajos finales de grado del Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT-UB y estudiante de doctorado en la Facultad de Psicología de la UB. Aparte de su profesión, le gusta mucho practicar deporte, especialmente en la naturaleza, los trabajos manuales y la fotografía.

Estudiaste y trabajaste de abogada varios años, pero finalmente te formaste profesionalmente como pastelera. ¿Qué te hizo dar ese paso?

Pienso que desde siempre había sentido atracción por la pastelería. A mediados de la licenciatura, hicimos una fiesta universitaria donde nos poníamos bandas entre nosotros con alguna palabra que nos definiera. A mí me pusieron Miss pastelitos, porque a menudo hacía y llevaba pasteles a clase para desayunar o merendar. También recuerdo que de pequeña coleccionaba las recetas de pasteles de las revistas que compraba mi madre. Y siempre pedía que me dejara ayudarla a hacer la tarta de yogur, que era la única que se hacía en casa. Supongo que este runrún que tenía siempre presente hizo que empezara a estudiar por las tardes cuando todavía estaba en el último lugar de abogado en el que trabajé. Tenía muy buen horario y podía organizarlo para estudiar por las tardes. Gracias a esto, me animé a estudiar pastelería y abrir un blog de pastelería. Una vez finalizado el primer año, me di cuenta de que me motivaba mucho más el mundo de la pastelería que el del derecho y decidí dejar mi trabajo y dedicarme a formarme 100% como pastelera. Continué estudiando y, al mismo tiempo, empecé a hacer prácticas de pastelería.

"Me motivaba mucho más el mundo de la pastelería que el del derecho. Decidí dejar mi trabajo y dedicarme 100% a la pastelería"

Pastelería en el CETT

¿Cómo empezó tu relación con el CETT?

Empezó gracias a un profesor de pastelería del centro, Sergi Ferrer. En ese momento, yo acababa de vender mi parte de un negocio de pastelería que tenía con otras socias en Barcelona y quería tomarme un pequeño tiempo de descanso. Sin embargo, Sergi me contactó para comentarme que había una plaza vacante de profesora en el CETT y que, si quería, podía hacerle llegar mi CV. Entre los trabajos que hice como pastelera, había dado algunas clases de pastelería para niños y para amateurs, y la verdad es que siempre las había disfrutado mucho. Así que me animé a enviar mi CV y, a los pocos días, ya empezaba a trabajar en el centro.

Además de ser profesora del CETT, estás realizando el doctorado en la Facultad de Psicología de la UB con una investigación sobre cómo mejorar la percepción del sabor en pacientes en tratamiento de quimioterapia y con alteraciones del gusto. ¿Cómo va la investigación?

Siempre me ha gustado estudiar y aprender. Al poco de estar en el CETT, me interesé por el grupo de investigación del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas y pedí entrar. Cuando trabajaba de abogada, siempre me había gustado más la parte de investigación que ejercer y me parecía muy estimulante hacer investigación en el ámbito de la gastronomía. Uno de los miembros de grupo me habló de la gastrofísica, me interesó mucho el tema y empecé a indagar con él. Una vez ya tuve algo de estabilidad como profesora del CETT, me animé a ir un poco más allá y estudiar un doctorado sobre cuestión de percepción y sensorialidad. Contacté con la Facultad de Psicología de la UB y allí conocí a mi director de tesis, el doctor Jordi Navarra. Él ya había llevado a cabo un estudio al respecto y niños con cáncer bajo tratamiento de quimioterapia, y me propuso darle continuidad. Y en este punto estamos. Hemos diseñado un estudio a través del cual creemos que podemos mejorar la cantidad de ingesta de nutrientes, en concreto proteína, de niños y niñas y adolescentes con cáncer bajo tratamiento de quimioterapia. Nuestra idea es conseguir hacer más atractivo un suplemento nutricional a través de la estimulación sensorial y motivar su consumo.

¿Qué supone dar clases de pastelería en el CETT?

Me encanta estar en contacto con las nuevas generaciones. Por lo general, sienten pasión por lo que están estudiando e irradian creatividad constantemente y ¡esta energía se engancha! Además me parece una suerte poder ver y ser algo partícipe del crecimiento profesional y personal que realizan durante los años de aprendizaje. Personalmente, me llena mucho y me motiva a dar lo mejor de mí misma constantemente.

"Es una suerte ver y ser partícipe del crecimiento profesional y personal del alumnado"

Formaciones de pastelería

¿Qué aporta el CETT a quienes quieren ser profesionales de la pastelería?

El Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas da una visión general sobre las bases de pastelería más importantes y las herramientas para poder crear sus propias elaboraciones. Lo que creo que nos diferencia es que, gracias a que es un Grado interuniversitario entre el CETT, el Campus de Alimentación de Torribera (UB) y la Escuela de Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas de Barcelona (UPC), capacita al estudiante para abordar la gastronomía desde diferentes puntos de vista consiguiendo una visión holística de la materia. Y esto también ocurre en el caso de pastelería. Nuestros alumnos no solamente aprenden a elaborar pasteles, sino que, por ejemplo, también entienden las funcionalidades de todos los ingredientes que incorporan o el impacto medioambiental asociado a su uso. Además de esta formación, también ofrecemos un diploma de extensión universitaria sobre pastelería donde se entra en mayor profundidad en este campo tanto desde un punto de vista teórico como práctico. Esto permite que cualquier alumno de Ciclos Formativoso del Grado Universitario o un pastelero que se quiera reciclar, por ejemplo, dispongan de una formación completa sobre esta temática que refuerce todo lo que ha visto durante la formación o experiencia anterior recibida.

¿Qué características debe tener un pastelero en la actualidad para tener éxito?

Desde mi punto de vista, y pienso que esto es extrapolable a muchos oficios y profesiones, un buen pastelero debe tener humildad, debe ser constante, capacidad de trabajo y dedicación, pasión por lo que hace y estar en reciclaje constante.

¿Qué le dirías a alguien que siente pasión por la pastelería y quiere dedicarse a ella, pero trabaja en un sector profesional diferente?

Le diría que, seguramente, la mayoría de cosas que le está frenando a hacerlo son limitaciones que no son reales. ¡Que elimine los 'y si...?' de sus pensamientos y que se tire a la piscina! También le animaría a que aprovechara todo lo que ha aprendido de la profesión a la que se ha dedicado hasta ahora. Yo venía de un mundo muy diferente, pero me ha servido mucho a estar donde quiero estar.

En otras entrevistas has comentado que "es importante diferenciar el gusto y el sabor". ¿Qué los diferencia?

Sí, a menudo veo que se utilizan de forma sinónima y creo que esto nos ha llevado a muchas confusiones. Pensamos que diferenciamos un zumo de naranja por su sabor cuando en realidad hablamos de sabor. El gusto hace referencia a la capacidad de los receptores gustativos de identificar el dulce, amargo, salado, umami y ácido (también el oleogusto según recientes estudios). Así, si describimos el sabor del zumo de naranja como mucho diremos que sabe ácido y dulce. No podremos decir que sabe a naranja, porque nuestros receptores gustativos no pueden identificar esto. No existe ese gusto. En cambio, el sabor hace referencia al sentido del gusto, al del olfato y al nervio trigémino, el encargado de que notemos la temperatura de lo que comemos, la astringencia y picante, entre otras cosas. Lo que nos permite identificar la fruta de los zumos no es solamente el gusto, sino también y sobre todo las partículas aromáticas y éstas se captan gracias al olfato.