Felipe Celis: "La sostenibilidad gastronómica creará puestos de trabajo en la restauración y en las empresas que traten alimentos"

Cocina sostenible

¿Cuál es la situación actual de la sostenibilidad en la gastronomía?

Estamos en un momento de cambio. Me gusta decir que en general el ser humano siempre ha buscado formas de ser más sostenible para sobrevivir. Ahora hablamos más a causa de una necesidad evidente y una emergencia climática. En el sector específicamente también vemos ese cambio. En primer lugar, tenemos mayor sensibilidad de los empresarios-trabajadores, pero también tenemos un interés creciente del consumidor. Esto está reformulando las ofertas y maneras de comunicar las ofertas. Intentamos, sin embargo, evitar el green washing, la práctica ilusoria para crear una imagen sostenible cuando no lo es, ya que la emergencia climática se debe tomar en serio y aprovehcarse de ella pueda resultar poco ético y perjudicial.

¿Existe un vacío de conocimiento en la materia?

Sí. Y trabajamos para llenar estos vacíos, pero encontramos también intereses que dificultan la tarea. Instituciones, escuelas, empresas, etc. deben apostar por generar y compartir conocimiento para sensibilizar a la sociedad y dar respuestas efectivas. Un ejemplo: deberíamos recuperar el conocimiento sobre los productos y profesionales del sector primario no sólo en la élite gastronómica, sino por parte del usuario particular. Estamos demasiado desconectados y la falta de conocimiento también hace perder el valor de los ingredientes.

Comentemos algunos de los aspectos sobre sostenibilidad en gastronomía. Empecemos por el agua. ¿Qué podemos decir?

Que cada gota cuenta, pero pienso que lo más importante para un cocinero y también para los consumidores, aparte de reducir el consumo de agua en su restaurante, es ser consciente de la inmensa cantidad de agua necesaria para producir los diferentes tipos de alimentos. En este sentido, entre los ingredientes habituales en las cocinas, el que más agua consume para su producción es la proteína animal. Cabe recordar también que los estudios dicen que entre el 30 y 40% van a la basura con todos los recursos empleados para su producción.

Energía.

Es un problema caro de solucionar y debemos buscar formas de optimizarla juntando cocciones y reduciendo el uso innecesario de congeladores. Por ejemplo, si hacemos una cocción a baja temperatura por 48 horas, quizás podríamos aprovechar la durabilidad del producto resultante para aumentar la cantidad que cocinamos y así realizar estas cocciones cada 2 meses siempre que tengamos capacidad frigorífica, claro. Tampoco podemos olvidar que es uno de los beneficios de consumir de proximidad aparte de tener acceso a productos más frescos y mejores. Por ejemplo, tomates que no hayan pasado por neveras implican menos consumo de energía vinculada a su transporte y conservación.

Reciclaje.

El problema es que a día de hoy es más difícil reciclar que reciclar. Entonces debemos buscar mecanismos efectivos para el correcto reciclaje. Podemos educar y podemos explicar, pero por lo general todavía tenemos trabajo que hacer para reciclar bien. Y las basuras bien clasificadas pueden ser un producto de valor. Tenemos bastantes ejemplos en el sector de productos generados a partir de basura: vasos o platos a partir de vidrio reciclado, posavasos a partir de restos orgánicos, mermeladas o cremas a partir de frutas y verduras que no cumplen los estándares estéticos de las tiendas habituales.

Despilfarro.

Este tema ha sido la punta de la lanza de la sostenibilidad, pero el problema de la sostenibilidad es mucho más complejo que dejar de despilfarrar comida. Ahora, claro, debemos trabajar para reducirlo. ¿Cómo? En nuestro sector, con la complicidad del cliente. Si no, los cambios no serán nunca efectivos del todo. Hay dos ejercicios que podemos hacer todos fácilmente para reducir el desperdicio alimentario. Uno es empezar por ver qué tiramos. Y a partir de aquí realizar búsquedas de cocinas tradicionales (locales y globales) y ver qué alternativas de uso tienen estos productos. El segundo es considerar las frutas y verduras no como un ingrediente, sino como un conjunto de ingredientes para sacar el máximo provecho de ellas. Como hacemos con los animales, todo el mundo entiende la diferencia entre el filete y la cola de ternera, ya que les consideramos dos ingredientes a los que aplicamos técnicas totalmente distintas. Entonces, deberíamos entender quizás que la piel de la sandía y el corazón de la sandía son dos ingredientes también. Por tanto, quizás a su corazón le va mejor unas técnicas ya la piel otras.

Materiales.

El plástico tiene sus beneficios, pero debemos intentar reducir su uso tanto como podamos, ya que más del 80% de basura en el mar es plástico. Un ejemplo puede ser reducir el uso de bolsas al vacío, a las que por cierto ya encontramos alternativas con menos plástico, haciendo cocciones sin bolsa, en botes de cristal, directamente en bandejas... Pero todavía no podemos prescindir del todo del plástico . Es necesaria más investigación en materiales alternativos. De momento, en el ámbito europeo no se puede comercializar el plástico desechable, como platos, cubiertos, cañitas, etc. desde julio de 2021. Ya es un avance.

¿Cuáles son los beneficios de apostar por la sostenibilidad aplicada a la gastronomía?

Podemos clasificarlos en tres: sociales, económicos y medioambientales. En cada uno tenemos un gran listado, pero destacaría en social que los cocineros actualmente somos la imagen de la cadena de alimentos y, por tanto, tenemos esa responsabilidad. En cuanto a los económicos, está claro que echar comida es echar dinero como lo es derrochar energía y agua. Desde el punto de vista medioambiental, reciclar está bien pero mejor no tener que hacerlo reduciendo el consumo inicial.

Formación gastronomía sostenible

¿Cómo se trabaja la sostenibilidad en las formaciones de cocina y gastronomía del CETT?

En el CETT tenemos dos motivaciones en cuanto a la sostenibilidad. La primera, nuestras acciones tienen consecuencias, como las que tienen las acciones de todos, pero además estamos enseñando no sólo a los profesionales del futuro, sino a los prescriptores del futuro. Como he dicho antes, la cocina es a día de hoy la cara visible de la cadena alimenticia. Por tanto, sabemos que tenemos esa responsabilidad social añadida. Por este motivo, tenemos temario, teórico y práctico preparado para todas las formaciones, en las que hablamos de la problemática y las soluciones según las temáticas específicas de diferentes formaciones. Aparte de lo que enseñamos en las cápsulas específicas, aplicamos la sostenibilidad de manera transversal: desde el momento de organizar los espacios y sus producciones para buscar salida a los alimentos que manipulamos hasta el aula con el alumnado y los mensajes que les damos. Siempre tenemos la sostenibilidad en la cabeza, y sabemos que debemos ir mejorando todos. Y esto al final es lo que nos debe mover: ir mejorando, aunque sea poco a poco, pero siempre con la vista puesta en cómo mejorar.

Además de enseñarse de manera transversal, el CETT ofrece un Máster Oficial en Gastronomía Sostenible. ¿Por qué y a quién se dirige?

Este máster responde a una creciente necesidad social. Como hemos hablado antes, es el propio consumidor el que está haciendo y pidiendo un cambio a las empresas. En la restauración, también. Estamos ante un reto nuevo en el sector y, por tanto, estamos preparando profesionales que puedan dar respuesta a esta situación. Está dirigido a personas interesadas en el sector de la restauración, cocineros o no, que deseen estar preparados para estos cambios. En los próximos años, la sostenibilidad gastronómica creará bastantes puestos de trabajo no sólo en las empresas de restauración, sino en todas las compañías que traten con alimentos. Estudiar este máster es un buen punto de partida ya que el perfil de salida tiene un conocimiento amplio en el ámbito de gestión, creación y reconversión de la gastronomía hacia una más sostenible.