Maragda Ferrer Gràcia: "Durante la pandemia, las cocinas hospitalarias adoptaron medidas similares sin compartir protocolos"

Cocinas de hospitales y COVID-19

A grandes rasgos, ¿cómo fue la adaptación de las cocinas hospitalarias frente a la pandemia?

El COVID-19 supuso un reto mayúsculo para la sociedad. La normalidad que conocíamos se vio afectada y sectores como la restauración vieron mermada su actividad. Sin embargo, las cocinas hospitalarias no sólo continuaron su servicio habitual sino que además incrementaron el volumen de trabajo de manera exponencial debido al número de pacientes que ingresaban cada día en las instalaciones en unas circunstancias de gran incertidumbre. El desconocimiento de las vías de transmisión del virus en los inicios de la pandemia obligó a la adopción de medidas extremas en la distribución de las comidas a los pacientes y a utilizar material desechable. En algunos centros, debido a la probabilidad de contagio entre profesionales y la posibilidad de mantener cuarentenas que mermasen las plantillas hasta el punto de no poder dar respuesta a un servicio esencial, se ensayó trabajar en turnos de grupos burbuja. La sobrecarga y la falta de personal llevaron a la simplificación de los menús reduciendo sus manipulaciones y aumentando la compra de productos de cuarta y quinta gama.

¿Algún aspecto más de la adaptación?

En muchos sitios, las cocinas fueron las encargadas de la gestión de las donaciones. Como recordaréis, la sociedad mostraba su agradecimiento al personal sanitario, entre otras formas, con el ofrecimiento de alimentos (iniciativas como Food 4 Heroes), pero poca gente conoce la complejidad de gestión de este gesto bienintencionado.

¿La cocina hospitalaria es sólo comida?

La cocina hospitalaria es siempre un puntal en la institución sanitaria, puesto que la alimentación es una necesidad básica humana que se ve acentuada en condiciones de enfermedad. Una dieta adecuada juega un papel importante en el tratamiento del paciente como lo hace la atención médica rigurosa y experta. Además, la comida en los hospitales también cumple un papel emocional para el paciente, porque marca el horario y el paso del tiempo y con frecuencia coincide con el horario de visitas, transformándolo en una terapia social con los familiares que permite desconectar de la enfermedad. Durante la pandemia, los hospitales se encerraron del mundo exterior, privando a las familias poder acceder a los centros y reduciendo a mínimos las interacciones sociales. Lo que suministraba el hospital era todo lo que los pacientes podían abarcar.

De esta adaptación a la pandemia, ¿qué cambios se han mantenido en las cocinas?

Entre los más de 40 cambios que se detectaron, parece que el uso de las mascarillas en todas las fases del proceso todavía se mantiene en el entorno hospitalario. Incluso a lo largo de la investigación algún centro destacó que ésta ya era una práctica que se empleaba antes del COVID-19 y que la pandemia había ayudado a educar en la importancia de su uso. Otras medidas se abandonaron rápidamente en el transcurso de las varias oleadas como trabajar en grupos burbuja, que no era factible por la carencia de cargos directivos. Cuando se supo más de los mecanismos de transmisión del virus, se abandonó el uso de material desechable, una medida desesperada y no sostenible que sí se universalizó en las primeras fases.

¿Cómo has obtenido la información de las cocinas hospitalarias?

En el diseño del trabajo, tuve la ambición de captar los cambios de la forma más amplia posible y dirigirme a los expertos de las cocinas hospitalarias que hubieran liderado los cambios en esta fase. Dado que no existían precedentes bibliográficos que documentaran estas adaptaciones, diseñé una encuesta para distribuir entre varias instituciones a través de la red de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH). En este aspecto, debo agradecer la colaboración de una de mis tutoras de las prácticas en el departamento de hostelería del Hospital Universitario Vall d'Hebron, Carmen Esteban, que me facilitó el acceso a estos profesionales. Una de las cosas que constaté en este proyecto de investigación es que las cocinas hospitalarias llegaron en algunos aspectos a tomar medidas similares sin compartir los protocolos. Considero que puede ser de mucho interés mantener redes de intercambio de experiencias que ayuden no sólo en escenarios futuros sino en los actuales.

¿De dónde surge la idea de dedicar el trabajo final de grado a esta cuestión?

Tuve la oportunidad de realizar mi estancia formativa de prácticas en la cocina del Hospital de la Vall d'Hebron. Allí descubrí posiblemente una de las mayores cocinas hospitalarias del mundo, que suministra más de 3.000 comidas al día y las distribuye en todo el campus. Esto es ya un reto en condiciones habituales. En mi ambiente familiar, hay médicos (mis padres y mi hermana) y el COVID-19 era un tema de conversación común. La vida en casa cambió no en el sentido de ser confinados, sino al mantener una actividad frenética precisamente fuera de casa. En este contexto, me planteé cómo sería la actividad en las cocinas de los centros que deberían hacer frente a la alimentación de los pacientes, que estarían allí aislados y en soledad. Y me surgió la oportunidad de realizar las prácticas en esta colectividad el primer verano de la pandemia.

¿Y a partir de ahí?

La impresionante experiencia de poder conocer el funcionamiento de este servicio y experimentar las adaptaciones y alteración de la normalidad me ayudó a formular la pregunta y a querer darle respuesta. La idea parecía muy ambiciosa, pero tenía fe de que el tema podía ir más allá de la trayectoria académica, porque podría servir para dejar constancia y registrar las adaptaciones de un servicio muy resiliente que no siempre dispone de tiempo para comunicar. Con esta idea contacté de nuevo con las que habían sido mis tutoras de las prácticas en Vall d'Hebron, y siempre que tengo la oportunidad aprovecho para agradecerles su apoyo incondicional que permitió que este estudio fuera posible.

Conocimiento cocina y gastronomía

¿Tienes previsto publicar el trabajo en alguna revista científica?

Sí, actualmente estoy ya en la fase de adaptar el trabajo al formato de publicación y buscar revistas nacionales o internacionales que puedan aceptarlo. Es una tarea nueva para mí y supone un nuevo reto. Por ahora, no he encontrado artículos que ya aborden esta temática y pienso que es necesario crear conocimiento y divulgarlo.

¿Qué supone para ti haber recibido este premio para el trabajo final de grado?

Presenté el trabajo al premio sin demasiadas expectativas, animada por aquellos docentes que considero a mis mentores, que no han dejado pasar ningún elemento de motivación para sus alumnos. Lo que siento ahora es agradecimiento por la confianza en mí y que me animaran a hacerlo. Poco a poco, empiezo a ser consciente de lo que significa. Si como trabajo final de grado era importante, su defensa en la fase de concurso del premio le ha hecho madurar a mis ojos. La experiencia de compartir el galardón con otros premiados ha sido una vivencia aún más enriquecedora. En estos momentos, me siento muy feliz por haber llevado por primera vez el grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas a este galardón.

Terminaste hace un año el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT-UB. ¿Qué destacarías del grado?

El grado da una formación holística del hecho culinario. He aprendido a mirar lo alimentario en todas sus vertientes: desde los nutricionales a los artísticos, de las más instrumentales a las moleculares, de los aspectos sensoriales a los psicológicos, de los más humanísticos a los más organizativos y de management. Acompañada de varios docentes y profesionales que te enseñan a mirar y investigar, descubres tus aptitudes y motivaciones para convertirte en un experto de lo que más nos apasiona, el hecho alimentario.

¿Cómo te ves profesionalmente dentro de cinco años?

Es una pregunta muy difícil, porque la vida es imprevisible y me gusta ser capaz de adaptarme a todos los retos que se aproximen. Lo que sí deseo es que dentro de cinco años mi pasión por el hecho culinario no haya parado de crecer y que la vida me lleve a seguir disfrutando del saber gastronómico para transmitirlo a los que me rodean.