Sergi de Meià: “La cocina de 1714 era de supervivencia: estábamos en guerra y se comía lo que se podía”

Cómo era la cocina catalana de 1714

¿De dónde surgió la idea de hacer un libro de la cocina catalana de 1714?

Nace de un encargo institucional por la conmemoración de los 300 años de los hechos de 1714, la Guerra de Sucesión. El objetivo era realizar un libro de recetas que ligaría con cada una de las villas quemadas y así dotar de patrimonio histórico y gastronómico al país.

¿Cómo se logró recuperar las recetas catalanas de hace más de 300 años?

Fue un trabajo de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y Cultura Gastronómica, junto con historiadores y antropólogos, como Antoni Riera Melis, Mari Ángeles Pérez Samper, Jordi Tresserres, Francesc Xavier Medina, entre otros. Leímos mucho y debatimos cuáles deberían ser los platos seleccionados de cada recetario antiguo. En el trabajo técnico, el de la cocina, fue una interpretación de las recetas, ya que no llevan medidas y se tuvo que realizar un equilibrio de ingredientes. Fue un trabajo maravilloso.

¿Qué papel juegan recetarios como 'El Sent Soví' (1342) o 'La Teca' (1924)?

Básicamente, se utilizaron recetarios hasta el siglo XVIII. La Teca, a pesar de ser uno de mis libros de cabecera, no intervino. La inmersión en los libros de la Edad Media fue básico para el desarrollo de la obra y un gran descubrimiento de receta y patrimonio como profesional.

¿Cómo definirías la cocina catalana de 1714?

La cocina de 1714 era de supervivencia, puesto que estábamos en guerra y se comía lo que se podía. Las ciudades sitiadas como Barcelona y Cardona sufrieron mucho. Se comían las maderas y todo lo que se pudiera triturar e ingerir. Hasta 1714, sigue siendo una cocina basada en la medieval debido al peso que tenía en la población por su popularidad. A raíz del Decreto de Nueva Planta y de una “modernización” de la cocina a través de la influencia de Francia y de los cocineros que venían de la península Itálica, se modificó la cocina: todos los platos más especiados y medievales se consideraban “viejos”.

¿Había diferencias entre los territorios catalanes o la cocina era la misma en todo el Principado?

Era mucho más marcada por el territorio que ahora. Los productos no viajaban tanto y se creaba una cultura propia de cada territorio, pero sí hay preparaciones transversales. No es lo mismo vivir en la Vall d'Aran, en el Delta del Ebro o en Ponent que en Girona o en una ciudad. Es la gran riqueza de nuestra cocina, puesto que somos un territorio pequeño con una diversidad inmensa.

¿La cocina catalana de 1714 y la actual mantienen puntos en común o la distancia temporal las ha alejado?

La cocina ha cambiado bastante. De hecho, la evolución ha sido muy grande con las influencias de los productos y culturas que llegan al Principado. Somos una cocina en constante evolución. Ciertamente, hay platos muy puntuales que han pervivido a lo largo del tiempo como el menjar blanc, el bacalao con miel, rustidos, etc. con diferencias según los territorios. Lo que sí desaparece son las especias, muy importantes en los recetarios antiguos, con la excepción de la canela, que pervive como una especie ya instaurada.

Platos icónicos de la cocina catalana

La escudella i la carn d'olla es el plato de entonces que ha sobrevivido con más fuerza en las actuales mesas catalanas?

La escudella i la carn d'olla sería un plato icónico y ha perdurado en el tiempo, pero diría que la comida blanca y el bacalao con miel serían los más antiguos. Entonces, la escudilla y carne de olla no llevaba patata. En el libro nos fijamos en la receta que aparece en el Manual de Cocinar con Toda Perfección del siglo XVIII. Variaba mucho según la clase social.

¿Los diversos estratos sociales de la época comían lo mismo o había diferencias entre sus comidas?

Había mucha diferencia. Las clases acomodadas rellenan su gastronomía de proteína animal y las de clase más baja, de verduras y legumbres. De hecho, las clases acomodadas sufrían patologías ligadas al consumo masivo de proteína animal y las clases bajas, malnutrición, aunque desde el punto de vista de salud era más sana la alimentación de las clases bajas.

Catalunya es un país abierto al mar y en contacto con otros lugares del Mediterráneo. ¿Este hecho condicionaba la cocina de entonces?

El Reino catalano-aragonés dominaba el Mediterráneo y, en consecuencia, el transporte de mercancías y la fusión de culturas. Al ser poblada desde antiguo por griegos y romanos, ha sido tierra de evolución culinaria. De no haberlo sido, no habría podido desarrollar una cocina tan rica, vairada e influyente. Hay que tener en cuenta que muchas de las recetas y productos también eran compartidos con otras culturas, como las moriscas. Al ser tierra de fusión cultural, se generaba esa riqueza que se ha mantenido en el tiempo. Actualmente, la cocina catalana sigue marcando la línea de las cocinas internacionales.

El libro recoge recetas de 1714. ¿Cómo se han adaptado para que podamos ponerlas en práctica en la actualidad? ¿Cuáles podemos hacer en casa los que no somos cocineros profesionales?

Coger recetas en catalán antiguo e interpretarlas fue un trabajo de adaptación muy apasionante. En ninguna de ellas hay medidas, así que tuve que hacer un trabajo de cálculo y creación para adaptarlas a los gustos actuales siendo lo más ortodoxo posible. Son recetas que a priori pueden parecer difíciles de realizar, pero que el resultado es espectacular. Cualquier persona puede hacerlas y seguro que le impresionarán. Eso sí, cocina acompañados para hacer este viaje histórico. Hay que seguir el paso a paso e ir a buscar los mejores productos a ser posible en mercado municipal o comprando directamente a pequeños productores.

¿Cuál es el estado actual de la cocina catalana en la restauración del país?

Actualmente, si hablamos de cocina catalana tradicional o histórica, en la ciudad de Barcelona hay muchas carencias. Somos una ciudad poco acostumbrada a nuestra cultura gastronómica popular. Nos gusta más, y así es la realidad, la cocina de afuera. Es difícil decir cinco restaurantes de cocina catalana en pocos segundos. En cambio, estoy seguro de que sabríamos decir cinco de cocina japonesa rápidamente. En comarcas, la situación es mucho mejor. También cabe decir que toda la nueva cocina catalana que está surgiendo por todas partes es fuerte y referente. La revolución sigue. Tenemos restaurantes al frente de todas las listas mundiales de cocina, señal inequívoca de que todo va bien. El tema de fondo es que de una vez por todas toda la cocina, absolutamente toda, vaya con el cobijo de la marca cocina catalana. Los vascos lo tienen claro, desde la sidrería a Martin Berasategui, Mugaritz y Akelarre. Todos ellos hacen cocina vasca y no se plantean ninguna otra denominación. Aquí nos da miedo decir lo que somos, a pesar de ser la cocina documentada más antigua de Europa. Miedo a perder clientes, miedo a politizarnos, miedo a lo que dirán, etc. y no estamos hablando de otra cosa que de cultura gastronómica. El día que consigamos este consenso, todo será coser y cantar.