Ada Parellada: "La educación es fundamental para la cocina de aprovechamiento y sostenible" - copia

Cocina de aprovechamiento y gastronomía sostenible

Entre varios aspectos, usted es conocida por su implicación en el aprovechamiento alimentario. ¿De dónde surge esta preocupación?

La preocupación surgió cuando me di cuenta de que no sabía nada de ello, que desconocía el desbarajuste del sistema alimentario. Esto me alarmó. Pese a que mi vida había pivotado siempre en torno a la alimentación, nunca nadie de mi entorno me había hablado del derroche alimentario hasta que asistí a una charla de la Agencia de Residuos de la Generalitat, a la que asistí de casualidad. Allí conocí dos datos escalofriantes: tiramos uno de cada tres alimentos producidos a escala mundial y con la mitad de lo que tiramos podríamos combatir el hambre crónica mundial.

En catalán decimos "Del porc tot s'aprofita" (“Del cerdo, todo se aprovecha”) y recuerdo a las abuelas decir que en la cocina todo se tenía que aprovechar. ¿Por qué se perdió esta idea en la cocina?

Las abuelas y los restauradores, también. Teníamos inculcada la cultura del aprovechamiento porque los alimentos se valoraban. Se sabía lo que costaban: esfuerzo, oficio, dedicación, horas y recursos. E incluso tenían un valor religioso. Lanzar comida era pecado y estaba penado: irías al infierno, el castigo más temible. Con la época de las vacas gordas y con el ansia por hacer cocina de autor y las influencias de cocinas foráneas, pasamos de la cocina ética a la cocina estética. No lo critico, sino que lo contextualizo.

Hablemos de ello.

Los colores, volúmenes y disposición de los alimentos eran las herramientas de los cocineros para pintar el lienzo y el plato. Así pues, las frutas debían ser cuadradas, los pescados tenían que ser rectangulares y las carnes, redondas. Esta tendencia nos ha hecho lanzar muchos recortes. Además, los cocineros empezamos a jactarnos de que las recetas estandartes del aprovechamiento (canelones, croquetas, pudines, etc.) se hacían a partir de alimentos cocinados específicamente para los canelones, las croquetas, los pudings… Por tanto, nunca aprovechábamos nada. A todo esto hay que sumar que la distancia con la producción de los alimentos nos discapacitó, nos hizo menos sensibles y creó el “monstruo”, así lo vemos, de la industria alimentaria, haciéndonos dependientes de las fechas de caducidad. Alejados del esfuerzo y las dificultades de los productores y considerando que los alimentos se “fabrican fácilmente”, tirarlos no tenía otra consecuencia que la económica y tirar es de ricos… Estas son algunas de las causas del desprestigio del aprovechamiento, en el que hemos estado inmersos en las últimas décadas y que hoy intentamos revertir. Es necesario hacer saber a todos aquellos que nos quieren escuchar que estamos inmersos en una emergencia climática y que el derroche alimentario es una de las causas del cambio climático. Si agrupáramos el derroche alimentario, ocuparíamos el espacio del tercer país más grande del mundo. Debemos equilibrar la producción y el consumo.

Cuando hablamos de cocina sostenible, pensamos en aprovechar todos los alimentos que compramos. ¿La cocina sostenible no va más allá de esta idea?

Así lo considero yo. La cocina sostenible no es sólo utilizar la totalidad del alimento, aunque es muy loable porque reduces el volumen de los residuos orgánicos. Pero el gasto energético que requiere ablandar según qué partes de los alimentos y el poco rendimiento que se obtiene hace que nos planteemos si no es más sensato descartar algunas partes de las frutas y las verduras. Siempre digo que si los monos no comen la piel del plátano, tal vez hay que dejar de cocinarla porque ni es buena ni es fácil. En este contexto, para luchar contra el derroche alimentario es más importante controlar la cesta que controlar la basura. Hay un desperdicio que el consumidor no ve, porque no tiene acceso a lo que sucede en origen, en la industria alimentaria y en la distribución, pero en el que puede incidir con las decisiones de compra. Es decir, el consumidor puede favorecer o reducir el desperdicio que “no ve” con lo que compra. Y ésta es la clave de la cocina sostenible.

¿Cocina sostenible y cocina de kilómetro cero quieren decir lo mismo?

Rotundamente, sí, o así lo considero yo. Comprar de proximidad es la práctica más sostenible. Hay varios argumentos. Fortaleces tu entorno social y económicamente, contribuyes a la soberanía alimentaria de los pueblos donde hoy impera una agricultura y ganadería intensiva, equilibras la población en el territorio, proteges el medio natural, evitas emisiones innecesarias de CO₂ y reduces los envases.

En Barcelona es más fácil encontrar restaurantes de cocinas lejanas que establecimientos de cocina catalana. ¿Esta tendencia no va en contra de la cocina sostenible?

Totalmente en contra de la cocina sostenible, en mi opinión. La cocina es evolución, no nos engañemos. Una cocina estática es una cocina muerta, pero la cocina que hemos heredado es el resultado de muchos años de experimentaciones y prácticas con los alimentos que se han producido en el entorno, aprovechando al máximo, respetando los ciclos naturales e inventando conservas para garantizar alimentos siempre y para todo el mundo. No podemos lanzar todos estos aprendizajes a la basura porque consideramos más fashion, más in, más guay, más chic las cocinas exóticas. Deslumbrándonos con las cocinas foráneas y menospreciando la local, nos estamos haciendo menos atractivos a los visitantes, somos menos sostenibles y nos diluimos entre la masa global.

Estudiar gastronomía sostenible

¿Qué deben hacer los profesionales para ejercer de forma sostenible en la cocina?

Es necesario que revisen los sistemas de trabajo dentro de la cocina (cámaras frigoríficas, congeladores, y almacenes) y aplica el sistema PEPS: "Lo primero que entra es lo primero que sale". También es clave inculcar la cultura del aprovechamiento entre el equipo, comprar de proximidad, ofrecer salsas y acompañamientos diversos e intercambiables a los clientes, y devolver envases reutilizables y rechazar proveedores con envases desechables.

¿Y en el comedor?

Es necesario facilitar al cliente que no deje comida en el plato. En mi caso, ofrezco toda la carta en tres tamaños, por lo que no presupongo que todos los clientes comen la misma cantidad de comida También se debe ofrecer al cliente recipientes desechables para que se lleven lo que no han podido terminar.

¿Qué rol deben jugar escuelas universitarias como el CETT-UB en el desarrollo de la cocina sostenible?

¡Un rol fundamental! Nadie duda de que la educación es un arma invencible. El CETT-UB es un centro que siempre ha tenido especial sensibilidad con la cocina sostenible. El ejemplo es el Máster en Gastronomía Sostenible que imparte. Pero no sólo es cuestión de educar y sensibilizar, sino que hay que tener presente que cocineros y camareros son prescriptores y tienen una gran influencia en los clientes. Los clientes van abiertos a los restaurantes, porque quieren saber y quieren disfrutar. Nosotros tenemos la oportunidad y la responsabilidad de incidir en su decisión, podemos guiarles a elegir una cocina más sostenible y coherente con el entorno y el territorio.

Y cuando cocinamos en casa, ¿qué podemos hacer?

En casa es donde más se arrojan alimentos. Los microdespilfarros sumados son un volumen importante, pero lo más grave es que es un desperdicio “terminal”, no se puede redistribuir. Me explico: si en origen, en la industria o en la distribución se debe retirar una partida grande de alimentos, siempre se puede redistribuir a una entidad social que vele por el derecho a la alimentación de personas vulnerables. Pero lo que tiramos a casa va, indefectiblemente, al vertedero. Por eso es crucial reducir lo que tiramos. Y más si en casa hay niños, porque con nuestros gestos educamos. Y si nos ven valorar los alimentos, aprenderán a valorarlos.

¿Hacemos una lista?

De entrada, planifícate las comidas que harás la próxima semana. Puedes tener dos plantillas semanales y alternarlas durante la estación. Interésate por saber los productos de temporada y procura incluirlos en las planificaciones. Otro factor clave es una lista de la compra cuidadosa. Cíñete a la lista. No te olvides de llevar tu bolso o carrito de la compra. Interésate en saber de dónde provienen los productos que compras. Y, por último, cocina, cocina, cocina. La cocina te dará libertad, autonomía y favorecerá a la sostenibilidad. Puedes prepararte las bases un día a la semana e ir utilizando en diversas preparaciones a lo largo de la semana. ¡Será una inversión en tiempo y tirarás menos alimentos!