Día Mundial de la Alimentación: Consumir y producir alimentos de forma sostenible, clave para el futuro

La situación que ha generado este año la llegada de la COVID-19 nos ha hecho reflexionar sobre la relación de las personas con la naturaleza y darnos cuenta de los efectos que tienen nuestras actividades en el planeta. Se trata, pues, de una oportunidad para hacer un cambio profundo hacia una economía más sostenible. En este sentido, toman importancia los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y, en concreto, el que está dedicado a la producción y consumo responsables, que consiste en hacer más y mejor con menos, desvincular el crecimiento económico de la degradación medioambiental, aumentar la eficiencia de recursos y promover estilos de vida saludable.

Uno de los problemas más presentes en la sociedad es el despilfarro alimentario, una realidad que con motivo del Día Mundial de la Alimentación hay que poner de relieve: según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en Europa el derroche alimentario se sitúa entre 280 y 300 kg por habitante y año, y aproximadamente el 85% de los alimentos despilfarrados a nivel mundial son vegetales, mayoritariamente frutas y verduras. Berta Vidal-Monés, Investigadora en el Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentario (CREDA-UPC-IRTA), explica que "según la misma FAO, reducir las pérdidas y desperdicio alimentario debe interpretarse como una manera de lograr otros objetivos como son la mejora notable de la eficiencia en los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y nutrición, al tiempo que se mejora también la sostenibilidad ambiental”.

Según la FAO, en Europa el despilfarro alimentario se sitúa entre 280 y 300 kg por habitante y año

Según la ONU, los impactos ambientales más graves en los alimentos se producen en la fase de producción. En este sentido, la gastronomía y, habitualmente, en la alta gastronomía, se consumen productos hortícolas mini o baby, que se recogen antes de madurar. ¿Son sostenibles estos productos que cosechamos antes de tiempo? ¿Qué ventajas tienen? ¿Hay diferencias con los productos de tamaño habitual? ¿Cuál es el punto de crecimiento óptimo para sacar el máximo provecho en cantidad de producto y ser más sostenibles?

Cómo sacar el máximo provecho de los productos vegetales

Nuria Carazo, Subdirectora de Relaciones Universitarias de ESAB-UPC, afirma que "el punto óptimo de crecimiento para aprovechar kilogramos variará con el producto: si es de hoja o inflorescencia habrá que encontrar el equilibrio entre el 'tierno' que quiere el cocinero (y el que come) de un producto poco maduro o crecido y los kilogramos que se pagarán al productor". Añadir, en cambio, que "si es un producto de fruto, el crecimiento óptimo de la planta se relaciona directamente con mantenerla sana y con un buen desarrollo en fase productiva para poder ir dando frutos durante un ciclo largo, que será el que hará subir los kilogramos de producción para una misma plantación y la correspondiente inversión de recursos".

¿Qué diferencias nutricionales tienen los productos baby respecto de los convencionales?

Desde el punto de vista nutricional, los productos mini no tienen grandes ventajas respecto a los que se consumen habitualmente. Teresa Veciana Nogues, Profesora Titular del Departamento de Nutrición Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona, manifiesta que "no creo que el contenido de nutrientes entre variedades baby y las convencionales varíe mucho", pero sí hay otras diferencias. Felipe Celis, profesor de gastronomía y experto en sostenibilidad alimentaria del CETT, explica que "los productos mini o baby, suelen ser más tiernos, más dulces y habitualmente tienen un sabor más potente. Además, tienen menos fibra, y esto hace que su cocción sea más corta".

Es importante incorporar los hábitos responsables también en las cocinas profesionales

Celis apunta, también, que "generalmente, tienen un precio más elevado y eso nos hace creer que su valor es mayor y los cuidamos más y, por tanto, es probable que haya un menor despilfarro para el aumento de la delicadeza en su trato: menos golpes entre ellos y con los recipientes de transporte y conservación, más cuidado en la conservación, elaboración...". Hay que tener en cuenta, sin embargo, que, en este tipo de productos, tal y como indica Felipe Celis, "la proporción de envases por kg de alimento es más elevada y, por tanto, se utilizan más".

Determinar si un producto es sostenible o no es complicado y no se puede sacar una conclusión general, tanto por las variables que se deben tener en cuenta -los nutrientes, el consumo de agua, de energía o la huella de carbono, entre otros- como por las características particulares de cada producto, pero trabajar para mantener un estilo de vida sostenible y contribuir a la reducción del desperdicio de estos alimentos está en nuestras manos.

Los hábitos alimentarios y las elecciones relacionadas con la dieta en los hogares y cocinas profesionales tienen un impacto ambiental, pero en nuestro día a día podemos hacer pequeños cambios que pueden aportar un gran beneficio en el conjunto de la sociedad y minimizar, así, el impacto medioambiental y económico derivado de nuestras prácticas.

El despilfarro alimentario es un problema transversal que requiere una respuesta también transversal. Por eso, es importante incorporar los hábitos responsables también en las cocinas profesionales. Es con esta vocación que, en los ciclos formativos, como el de Técnico en Cocina-Gastronomía y Servicios de Restauración, o grados, como el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, que imparten el CETT-UB, el Campus de la Alimentación de Torribera (UB) y la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona (UPC), se fomenta la integración de estos valores en la misma educación del alumnado. Nan Ferreres, directora de la escuela técnica profesional y los estudios universitarios de gastronomía del CETT-UB, sostiene que "las cocinas profesionales deben ser un ejemplo de responsabilidad alimentaria y los referentes del sector deben ser capaces de fomentar y de integrar estos hábitos".