Dia Mundial de l’Alimentació: Consumir i produir aliments de forma sostenible, clau per al futur

La situació que ha generat enguany l’arribada de la COVID-19 ens ha fet reflexionar sobre la relació de les persones amb la naturalesa i adonar-nos dels efectes que tenen les nostres activitats en el planeta. Es tracta, doncs, d’una oportunitat de fer un canvi profund cap a una economia més sostenible. En aquest sentit, prenen importància els Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) i, en concret, el que està dedicat a la producció i consum responsables, que consisteix en fer més i millor amb menys, desvincular el creixement econòmic de la degradació mediambiental, augmentar l’eficiència de recursos i promoure estils de vida saludable.

Un dels problemes més presents a la societat és el malbaratament alimentari, una realitat que amb motiu del Dia Mundial de l’Alimentació cal posar de relleu: segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), a Europa el malbaratament alimentari se situaentre 280 i 300 kg per habitant i any, i aproximadament el 85% dels aliments malbaratats a nivell mundial són vegetals, majoritàriament fruites i verdures. Berta Vidal-Monés, Investigadora al Centre de Recerca en Economia i Desenvolupament Agroalimentari (CREDA-UPC-IRTA), explica que “segons la mateixa FAO, reduir les pèrdues i malbaratament alimentari s’ha d’interpretar com una manera d’assolir altres objectius com són la millora notable de l’eficiència en el sistemes alimentaris, millorar la seguretat alimentària i nutrició, alhora que es millora també la sostenibilitat ambiental”.

Segons la FAO, a Europa el malbaratament alimentari se situa entre 280 i 300 kg per habitant i any

Segons l’ONU, els impactes ambientals més greus en els aliments es produeixen en la fase de producció. En aquest sentit, a la gastronomia i, habitualment, a l’alta gastronomia, es consumeixen productes hortícoles mini o baby, que es cullen abans de madurar. Són sostenibles aquests productes que collim abans d’hora? Quins avantatges tenen? Hi ha diferències amb els productes de mida habitual? Quin és el punt de creixement òptim per treure el màxim profit en quantitat de producte i ser més sostenibles?

Com treure el màxim profit dels productes vegetals

Nuria Carazo, Sotsdirectora de Relacions Universitàries d’ESAB-UPC, afirma que “el punt òptim de creixement per aprofitar quilograms variarà amb el producte: si és de fulla o inflorescència caldrà trobar l’equilibri entre el ‘tendre’ que vol el cuiner (i el que menja) d’un producte poc madur o crescut i els quilograms que es pagaran al productor”. Afegeix, en canvi, que “si és un producte de fruit, el creixement òptim de la planta es relaciona directament amb mantenir-la sana i amb un bon desenvolupament en fase productiva per poder anar donant fruits durant un cicle llarg, que serà el que farà pujar els quilograms de producció per una mateixa plantació i la corresponent inversió de recursos”.

Quines diferències nutricionals tenen els productes baby respecte dels convencionals?

Des del punt de vista nutricional, els productes mini no tenen grans avantatges respecte els que es consumeixen habitualment. Teresa Veciana Nogues, Professora Titular del Departament de Nutrició Ciències de la Alimentació i Gastronomia de la Universitat de Barcelona, manifesta que “no crec que el contingut de nutrients entre varietats baby i les convencionals variï gaire”, però sí que hi ha altres diferències. Felipe Celis, professor de gastronomia i expert en sostenibilitat alimentària del CETT, explica que “els productes mini o baby, acostumen a ser més tendres, més dolços i habitualment tenen un gust més potent. A més, tenen menys fibra, i això fa que la seva cocció sigui més curta”.

Es important incorporar els hàbits responsables també a les cuines professionals  

Celis apunta, també, que “generalment, tenen un preu més elevat i això ens fa creure que el seu valor és més gran i els cuidem més i, per tant, és probable que hi hagi un menor malbaratament per l’augment de la delicadesa en el seu tracte: menys cops entre ells i amb els recipients de transport i conservació, més cura en la conservació, elaboració...”. Cal tenir en compte, però, que en aquests tipus de productes, tal com indica Felipe Celis, “la proporció d’envasos per kg d'aliment és més elevada i, per tant, se n’utilitzen més”.

Determinar si un producte és sostenible o no és complicat i no es pot treure una conclusió general, tant per les variables que s’han de tenir en compte -els nutrients, el consum d’aigua, d’energia o la petjada de carboni, entre d’altres- com per les característiques particulars de cada producte, però treballar per mantenir un estil de vida sostenible i contribuir a la reducció del malbaratament d’aquests aliments està a les nostres mans.

Els hàbits alimentaris i les eleccions relacionades amb la dieta a les llars i cuines professionals tenen un impacte ambiental, però en el nostre dia a dia podem fer petits canvis que poden aportar un gran benefici en el conjunt de la societat i minimitzar, així, l’impacte mediambiental i econòmic derivat de les nostres pràctiques.

El malbaratament alimentariés un problema transversal que requereix una resposta també transversal. Per això, és important incorporar els hàbits responsables també a les cuines professionals. És amb aquesta vocació que, en els cicles formatius, com el de Tècnic en Cuina-Gastronomia i Serveis de Restauració, o graus, com el Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques, que imparteixen el CETT-UB, el Campus de l’Alimentació de Torribera (UB) i l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC), es fomenta la integració d’aquests valors a la mateixa educació de l’alumnat. Nan Ferreres, directora de l’escola tècnica professional i els estudis universitaris de gastronomia del CETT-UB, sosté que “les cuines professionals han de ser un exemple de responsabilitat alimentària i els referents del sector han de ser capaços de fomentar i d’integrar aquests hàbits”.