"Hace 50 años gran parte de la población mundial comía pollo sólo los domingos"

Historia de la alimentación y la gastronomía

¿De dónde surge su interés por estudiar la historia de la alimentación y la gastronomía?

De forma casual. Empecé a dar clases de Historia de la Gastronomía hace más de 30 años en una de las primeras escuelas de hostelería que se abrieron en Barcelona, cuando todavía no existía el interés que existe actualmente por este ámbito de conocimiento. Ni casi bibliografía ni Internet, ¡claro! Así que yo misma tuve que aprender mucho para intentar transmitir a mis alumnos la trascendencia que han tenido la gastronomía y el oficio que habían elegido a lo largo de la Historia, así como la importancia de ser conscientes de ello a través del conocimiento. Esta primera experiencia, que debía ser temporal después de terminar la carrera, se ha convertido en mi especialidad y mi dedicación profesional.

¿Cómo podemos conocer la alimentación de nuestros antepasados?

La historia de la alimentación es un área de conocimiento necesariamente multidisciplinar, porque la alimentación, como hecho biológico, pero también cultural, afecta a todos los ámbitos de la vida humana. Cuando no existen fuentes escritas, son la antropología o arqueología, entre otras, las disciplinas que nos ayudan a conocer la alimentación de nuestros antepasados. A medida que las sociedades se hacen más complejas, analizar y comprender su alimentación puede involucrar a historiadores de la economía, geógrafos, etnógrafo o filólogos, sin cuya ayuda sería muy difícil, por ejemplo, transcribir e interpretar unas recetas de cocina de hace 1000 o 2000 años, por ejemplo.

¿Cómo comían los primeros homínidos?

No puede generalizarse. Hablamos de millones de años y diferentes vías de evolución y adaptación de la dieta a las posibilidades del entorno. Pero es seguro que la alimentación jugó un papel clave en la evolución de la especie humana. Los cambios ecológicos y ambientales y los procesos de adaptación y de selección natural - desplazamiento bípedo y desarrollo de las extremidades anteriores- determinaron que los homínidos pasaran de una dieta fundamentalmente vegetal, a base de hojas, semillas, frutas, tallos, a incorporar la carroña, cáscaras o carne procedente de la caza. Esto provocó una transformación biológica selectiva: un aparato digestivo más pequeño, un mayor cerebro, una mejor mecanización de las extremidades, utilización de herramientas, etc. que con el tiempo llevaría a convertirnos en la especie humana omnívora que somos.

Cuándo aparecen la agricultura y la ganadería? ¿Cómo cambiaron nuestros antepasados?

La aparición de estas actividades supone un cambio de estrategia en la consecución de alimentos, que protagoniza lo que conocemos como Revolución Neolítica. Se produce en distintos lugares del mundo a partir de hace unos 10.000 años. Por un lado, supuso no depender exclusivamente de lo que el entorno proporcionaba a los cazadores-recolectores, el inicio de la vida sedentaria, la multiplicación de la cultura material, y de lo que conocemos como “civilización”. Pero, por otra parte, supuso una transformación ecológica global, lenta pero irreversible, y la dependencia de aquellas sociedades humanas de determinadas especies animales y vegetales, sobre todo de los cereales, para su alimentación.

¿Y después del descubrimiento de hacer fuego?

Hay evidencia de la utilización del fuego desde hace más de medio millón de años, pero seguramente no se utilizó de forma sistemática para transformar los alimentos hasta mucho más tarde, ya con los neandertales. Inicialmente, el fuego aporta la posibilidad de ablandar los alimentos y hacer más fácil su masticación, no sólo la carne, sino también otros alimentos especialmente indigestos. Esto supone una gran ventaja y ahorro de tiempo y energía, lo que hizo posible importantes cambios en la evolución biológica y social de la especie humana y su supervivencia en muchos territorios.

¿En qué sentido la Revolución Industrial marcó un antes y un después en la alimentación?

La Revolución Industrial incorporó los procesos de tecnificación y mecanización a la producción, conservación y distribución de alimentos. Supuso la transformación de los alimentos en productos alimenticios. Y hizo posible romper las barreras de tiempo y espacio que hasta entonces habían marcado la alimentación de la gente. Esto se tradujo en una mejora en la alimentación en los países que experimentaron ese desarrollo. Colateralmente, también ha provocado la dependencia de la alimentación mundial de las leyes del mercado que imponen las industrias y empresas implicadas en la cadena alimenticia.

Nacimiento de la industria alimentaria

¿Desde cuándo podemos hablar de la existencia de la industria alimentaria?

Las primeras industrias alimentarias aparecieron en el siglo XIX, con los inicios de la mecanización de la producción agrícola y su aumento progresivo, los avances científicos y la irrupción de los modernos sistemas de conservación, como la refrigeración mecánica o la esterilización, las primeras fases de la producción en serie y la aparición del ferrocarril y barco de vapor. Las industrias conserveras, la producción de derivados cárnicos, la producción de grasas vegetales, como la margarina, o la industria chocolatera en varios países del centro de Europa fueron las primeras

En la actualidad, se habla de la necesidad de reducir el consumo de carne por motivos de sostenibilidad y salud. ¿Nuestros antepasados consumían tanta carne como nosotros?

No, en absoluto. En el pasado, los animales no se criaban para ser consumidos. Tenían la función de proporcionar leche, lana, huevos o ayuda al ser humano en sus tareas. Y la caza estaba reservada a las clases privilegiadas o estaba muy controlada. Los sistemas de conservación eran precarios y el consumo de carne siempre ha sido un artículo reservado a rituales o celebraciones comunitarias. Entre nosotros, sólo el cerdo engordaba durante meses para ser finalmente sacrificado y consumido. Pero era la proteína del invierno y debía dosificarse. Por tanto, la alimentación se basaba en el consumo de productos vegetales, cereales, legumbres, hortalizas, “amanits” con una pequeña cantidad de proteína animal. Deberíamos recordar que hace sólo 50 años comer pollo era cosa de los domingos para una gran cantidad de población. En las actuales sociedades industrializadas, los animales se crían para el consumo humano. La carne se ha abaratado, y hemos invertido la proporción en nuestro consumo habitual: la carne es el plato principal y los vegetales se han convertido en su guarnición.

A menudo se habla de la dieta mediterránea. ¿Cuándo tiene su origen y cómo ha evolucionado hasta ahora?

El Mediterráneo y las tierras que lo rodean conforman un espacio geográfico, pero también un espacio cultural, en el que sus pobladores han desarrollado desde la Antigüedad un modelo alimenticio de aprovechamiento de unos recursos no siempre abundantes. Un modelo no homogéneo, pero sí basado de forma general en un alto consumo de cereales –singularmente el trigo-, hortalizas, legumbres, frutas, aceite de oliva, pescado y poca carne. A lo largo de los siglos, este espacio ha funcionado como un cruce de pueblos e influencias. La alimentación se ha enriquecido con aportaciones asiáticas, como el arroz, los cítricos y otras frutas, o americanas, como el tomate, el pimiento o la patata. Es un estilo de vida con unas raíces muy profundas, pero el concepto de Dieta Mediterránea como pauta alimentaria saludable empieza a reivindicarse en los años 60 y 70 del siglo XX, justo cuando el modelo tradicional empezaba a abandonarse progresivamente.

Con todo el conocimiento que tiene sobre la historia de la gastronomía y la alimentación, ¿se atreve a pronosticar cómo será nuestra alimentación dentro de 25 años?

Los acontecimientos recientes nos han enseñado que pueden producirse situaciones o eventos no esperados que afecten incluso a las sociedades más preparadas para preverlas y hacerles frente. Por tanto, no resulta fácil hacer un pronóstico. Hace 70 o 80 años, el progreso sostenido de la ciencia y la industrialización hacía pensar a nuestros bisabuelos que en el siglo XXI nos alimentaríamos a base de píldoras. Es evidente que no fue así. Vivimos en un mundo interconectado y globalizado que afronta un grave desafío en términos de cambio climático, de conflictos y de falta de soberanía alimentaria por cientos de millones de personas en el mundo. La forma en la que producimos nuestros alimentos deberá ser necesariamente más racional, más sostenible. La industria alimentaria deberá comprometerse, y nuestros hábitos tendrán que convertirse en más saludables, conscientes y comprometidos en términos de consumo.