"Fa 50 anys gran part de la població mundial menjava pollastre només els diumenges"

Història de l'alimentació i la gastronomia

D’on sorgeix el seu interès per estudiar la història de l’alimentació i la gastronomia?

D’una manera casual. Vaig començar a fer classes d'Història de la Gastronomia fa més de 30 anys en una de les primeres escoles d'hostaleria que es van obrir a Barcelona, quan encara no existia l’interès que hi ha actualment per aquest àmbit de coneixement. Ni gairebé bibliografia ni Internet, és clar! Així que jo mateixa vaig haver d'aprendre molt per intentar transmetre als meus alumnes la transcendència que ha tingut la gastronomia i l’ofici que havien triat al llarg de la Història, i també la importància de ser-ne conscients a través del coneixement. Aquesta primera experiència, que havia de ser temporal després d'acabar la carrera, s'ha convertit en la meva especialitat i la meva dedicació professional.

Com podem conèixer l’alimentació dels nostres avantpassats?

La història de l’alimentació és una àrea de coneixement necessàriament multidisciplinari, perquè l’alimentació, com a fet biològic, però també cultural, afecta tots els àmbits de la vida humana. Quan no existeixen fonts escrites, són l’antropologia o l’arqueologia, entre d’altres, les disciplines que ens ajuden a conèixer l’alimentació dels nostres avantpassats. A mesura que les societats es fan més complexes, analitzar i comprendre la seva alimentació pot involucrar historiadors de l’economia, geògrafs, etnògraf o filòlegs, sense l’ajut dels quals seria molt difícil, per exemple, transcriure i interpretar unes receptes de cuina de fa 1.000 o 2.000 anys, per exemple.

Com menjaven els primers homínids?

No es pot generalitzar. Parlem de milions d’anys i diferents vies d’evolució i d’adaptació de la dieta a les possibilitats de l’entorn. Però és segur que l’alimentació va tenir un paper clau en l’evolució de l’espècie humana. Els canvis ecològics i ambientals i els processos d’adaptació i de selecció natural –desplaçament bípede i desenvolupament de les extremitats anteriors- van determinar que els homínids passessin d’una dieta fonamentalment vegetal, a base de fulles, llavors, fruites, tiges, a incorporar la carronya, les closques o la carn procedent de la caça. Això va provocar una transformació biològica selectiva: un aparell digestiu més petit, un cervell més gran, una millor mecanització de les extremitats, utilització d’eines, etc. que amb el temps ens portaria a esdevenir l’espècie humana omnívora que som.

Quan apareixen l’agricultura i la ramaderia? Com van canviar els nostres avantpassats?

L’aparició d’aquestes activitats suposa un canvi d’estratègia en la consecució d’aliments, que protagonitza el que coneixem com Revolució Neolítica. Es produeix en diferents indrets del món a partir de fa uns 10.000 anys. D’una banda, va suposar no dependre exclusivament del que l’entorn proporcionava als caçadors-recol·lectors, l’inici de la vida sedentària, la multiplicació de la cultura material, i del que coneixem com “civilització”. Però, de l’altra, va suposar una transformació ecològica global, lenta però irreversible, i la dependència d’aquelles societats humanes de determinades espècies animals i vegetals, sobretot dels cereals, per a la seva alimentació.

I després del descobriment de fer foc?

Hi ha evidència de la utilització del foc des de fa més de mig milió d’anys, però segurament no es va fer servir de manera sistemàtica per transformar els aliments fins molt més tard, ja amb els neandertals. Inicialment, el foc aporta la possibilitat d’estovar els aliments i fer més fàcil la seva masticació, no només la carn, sinó també altres aliments especialment indigestos. Això suposa un gran avantatge i estalvi de temps i energia, cosa que va fer possible importants canvis en l’evolució biològica i social de l’espècie humana i la seva supervivència en molts territoris.

En quin sentit la Revolució Industrial va marcar un abans i un després en l’alimentació?

La Revolució Industrial va incorporar els processos de tecnificació i de mecanització a la producció, la conservació i la distribució d’aliments. Va suposar la transformació dels aliments en productes alimentaris. I va fer possible trencar les barreres de temps i d’espai que fins llavors havien marcat l’alimentació de la gent. Això es va traduir en una millora en l’alimentació en els països que van experimentar aquest desenvolupament. Col·lateralment, també ha provocat la dependència de l’alimentació mundial de les lleis del mercat que imposen les indústries i empreses implicades en la cadena alimentària.

Naixement de la indústria alimentària

Des de quan podem parlar de l’existència de la indústria alimentària?

Les primeres indústries alimentàries van aparèixer al segle XIX, amb els inicis de la mecanització de la producció agrícola i el seu augment progressiu, els avenços científics i la irrupció dels moderns sistemes de conservació, com la refrigeració mecànica o l’esterilització, les primeres fases de la producció en sèrie i l’aparició del ferrocarril i el vaixell de vapor. Les indústries conserveres, la producció de derivats carnis, la producció de greixos vegetals, com la margarina, o la indústria xocolatera en diversos països del centre d'Europa van ser-ne de les primeres

En l’actualitat, es parla de la necessitat de reduir el consum de carn per motius de sostenibilitat i salut. Els nostres avantpassats consumien tanta carn com nosaltres?

No, en absolut. En el passat, els animals no es criaven per ser consumits. Tenien la funció de proporcionar llet, llana, ous o ajuda a l’ésser humà en les seves tasques. I la caça estava reservada a les classes privilegiades o estava molt controlada. Els sistemes de conservació eren precaris, i el consum de carn sempre ha estat un article reservat a rituals o celebracions comunitàries. Entre nosaltres, només el porc s’engreixava durant mesos per ser finalment sacrificat i consumit. Però era la proteïna de l’hivern i s’havia de dosificar. Per tant, l’alimentació es basava en el consum de productes vegetals, cereals, llegums, hortalisses, “amanits” amb una petita quantitat de proteïna animal. Hauríem de recordar que fa només 50 anys menjar pollastre era cosa dels diumenges per una gran quantitat de població. En les societats industrialitzades actuals, els animals es crien per al consum humà. La carn s’ha abaratit, i hem invertit la proporció en el nostre consum habitual: la carn és el plat principal i els vegetals n’han esdevingut la guarnició.

Sovint es parla de la dieta mediterrània. Quan té el seu origen i com ha evolucionat fins ara?

La Mediterrània i les terres que l’envolten conformen un espai geogràfic, però també un espai cultural, en què els seus pobladors han desenvolupat des de l’Antiguitat un model alimentari d’aprofitament d’uns recursos no sempre abundants. Un model no homogeni, però sí basat de manera general en un alt consum de cereals – singularment el blat-, hortalisses, llegums, fruites, oli d’oliva, peix i poca carn. Al llarg dels segles aquest espai ha funcionat com una cruïlla de pobles i influències. L’alimentació s’ha enriquit amb aportacions asiàtiques, com l’arròs, els cítrics i altres fruites, o americanes, com el tomàquet, el pebrot o la patata. És un estil de vida amb unes arrels molt profundes, però el concepte de Dieta Mediterrània com a pauta alimentària saludable es comença a reivindicar en els anys 60 i 70 del segle XX, justament quan el model tradicional començava a abandonar-se progressivament.

Amb tot el coneixement que té sobre la història de la gastronomia i l’alimentació, s’atreveix a pronosticar com serà la nostra alimentació d’aquí a 25 anys?

Els esdeveniments recents ens han ensenyat que poden produir-se situacions o esdeveniments no esperats que afectin fins i tot a les societats més preparades per preveure-les i fer-les front. Per tant, no resulta fàcil fer un pronòstic. Fa 70 o 80 anys, el progrés sostingut de la ciència i la industrialització feia pensar als nostres besavis que al segle XXI ens alimentaríem a base de píndoles. És evident que no ha estat així. Vivim en un món interconnectat i globalitzat que afronta un greu desafiament en termes de canvi climàtic, de conflictes i de manca de sobirania alimentària per a centenars de milions de persones al món. La forma en què produïm els nostres aliments haurà de ser necessàriament més racional, més sostenible. La indústria alimentària s’hi haurà de comprometre, i els nostres hàbits hauran d’esdevenir més saludables, conscients i compromesos en termes de consum.