El chef del futuro, un chef 360 grados

"Las competencias del chef del futuro son la formación continua con la vocación de mantener el espíritu de mejora y de conocimientos siempre activados, en modo on. De hecho, yo me paso una parte importante de mi tiempo tratando de formarme, de estudiar, de saber más cosas, porque al final el mundo es muy cambiante. Vivimos en una realidad que necesita flexibilidad, debido a que lo que tú crees que es ya ha cambiado porque también cambia el contexto". Andoni L. Aduriz

"Valoramos por encima de las aptitudes: valoramos la actitud, las ganas, la ilusión, la pasión. La pasión enciende el fuego del conocimiento y, si se tiene pasión, aprender es fácil. Por lo tanto, la actitud es clave. Obviamente las aptitudes son, en definitiva, el resultado del conocimiento y de toda esta parte académica, pero cada vez, más allá de todo esto, valoramos el compromiso que los jóvenes tienen con la sostenibilidad, con esta mirada necesaria hacia un futuro sostenible. Por lo tanto, desde la vertiente de nuestro mundo, desde la que tenemos mucho que decir y mucho que hacer, es muy importante que haya también esta conciencia a estos conocimientos vinculados a cómo hacer que nuestro trabajo impacte favorablemente sobre el planeta y seamos mucho más respetuosos con nuestro entorno". Joan Roca

"En primer lugar, debe sentir pasión y amor por el oficio, también tener muchas ganas de aprender día a día y ser constante y riguroso con el trabajo. A nivel académico, tan importante es tener bien logradas las bases de la cocina tradicional como conocer las técnicas de la nueva cocina. Unos conocimientos que deben sumarse a idiomas o capacidades de gestión de un negocio". Oriol Castro

"Cuando él o ella ha decidido libremente formarse en Ciencias Culinarias y Gastronómicas, muy probablemente la individual evolución profesional le o la conducirá al compromiso de tomar las riendas de dirigir un equipo y ascender al nivel de chef. Por eso mismo, en este mundo que comienza una nueva manera de entender la restauración, el o la chef debe ser una persona con una formación muy completa, tanto en la cocina cultural y tradicional como en las técnicas más modernas aplicadas a la gastronomía. Debe practicar un respeto impecable relacionado con los productos, el equipo humano, la empresa y el público. Debe acompañarle un espíritu de trabajo sostenible en relación al desperdicio de los alimentos y la selección y reciclaje de los residuos. Le debe acompañar un espíritu de empatía con el equipo para conseguir un trabajo ordenado y gratificante para todos. Tiene que trabajar para la creatividad y la originalidad del establecimiento que dirige. No debe parar de cultivar el interés por el aprendizaje. Ha de predicar con el ejemplo para poder exigir la excelencia en el trabajo al equipo humano que lo acompaña". Carme Ruscalleda

"El futuro chef debe tener competencias y conocimientos, como el alto conocimiento sobre cocina tradicional, contemporánea y de vanguardia, cocinas del mundo, así como todo tipo de cocinas alternativas relacionadas con los cambios de costumbres en la forma de comer: veganismo, vegetarianismo, dietas específicas, etc. Debe tener entendimiento sobre ingredientes y sus funcionalidades en recetas o formulaciones. Conocedor en nutrición y capaz de hacer cálculos nutricionales. Experto en percepción y análisis sensorial. Visión estratégica de negocio. Dominio de mercado, analista sobre necesidades de demanda de consumidores: clientes y canales. Capacidad para el desarrollo de su actividad y la de negocio, proyecto en canal /esdigital, e-comercio y redes sociales. Asertividad en la identificación de modas y tendencias y su proceso. Especialista en tecnología de producción a nivel industrial y producción a otros niveles. Gran capacidad de gestión de equipos, formar y fomentar talento. Habilidad total para liderar pro proyectos y llevarlos a buen éxito y entendido en administración financiera de negocio o proyecto, así como creador de mecanismos de sostenibilidad ayudando al uso y gestión responsable de las materias primas para un mundo mejor". Jaume Drudis

"El/la chef de colectividades tiene que ser consciente de su impacto directo en la sociedad, su objetivo es alimentar a las personas en todas las etapas de la vida ofreciendo las mejores opciones culinarias ajustadas a las limitaciones que tiene el sector. El/La chef tiene que estar preparado/a para ser competitivo en: Salud de las personas y el planeta, Producto, Negocio y rentabilidad, y Liderazgo de equipos. El objetivo de las empresas de restauración no es sólo dar de comer en el día a día, sino ofrecer unas soluciones sostenibles enfocadas al bienestar de las personas teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y alimentarias para impactar favorablemente en la salud pública. Para conseguir el impacto positivo es necesario conocer en profundidad los productos, sus orígenes y alternativas a la alimentación intensiva. El abastecimiento de productos apropiados va muy vinculado con la rentabilidad y eficiencia del negocio. El/la chef deberá conocer e innovar en la aplicación de la tecnología para conseguir ser eficientes en la producción, así como la personalización de servicios y productos a nuestros clientes. Es indispensable que el/la chef conozca bien cómo se comportan todos los aspectos de una cuenta de resultados, materia prima, costes estructurales y coste de mano de obra. Para que todo ello suceda es necesario que esta persona que está al frente de una cocina de alta producción, ejerza un liderazgo basado en la inspiración, desarrollo y seguimiento del equipo que tenga a cargo. La autocrítica, la formación continua y la apertura a nuevos servicios, productos y procesos es más indispensable que nunca para conseguir la sostenibilidad y crecimiento del negocio, como camino para lograr el impacto positivo en la sociedad". Antoni Llorens