El xef del futur, un xef 360 graus
En l’actualitat, els estudis de cuina i gastronomia capaciten la professió de xef per afrontar els reptes de present i de futur immediat del sector. Fins i tot, permeten avançar-nos, ser agosarats i preveure com haurà de ser el xef del futur. / Un article de Vinyet Capdet, professora i coordinadora d'estudis del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques.
Sens dubte, la pandèmia ha marcat un abans i un després, i ens ha fet reflexionar i fer canvis en molts models empresarials i en els seus perfils professionals, en què es prioritzen i potencien les soft skills i es donen per consolidades les hard skills.
Actualment, el gran avenç en l’àmbit culinari i de la indústria gastronòmica és un fet. La formació i l’evolució del sector han anat de la mà en la creació d’estudis per donar resposta a aquestes empreses emprenedores i amb innovació constant. Això suposa per al CETT el gran repte de formar els propers professionals amb mirada de futur.
Noves tendències culinàries
En aquest sentit, m’agradaria destacar el paper de la dona com xef del futur amb l’estratègia i el protagonisme del talent femení. El percentatge de dones als estudis de cuina encara avui és inferior al masculí, tot i que amb una mirada optimista s’ha de dir que als estudis de més nivell culinari creix el percentatge femení amb un 50% de presència de dones mentre que a la formació professional encara tenim un 70% d’homes i un 30% de dones, segons les dades evolutives en els darrers 10 anys a la matrícula del CETT. En l’actualitat, el paper masculí a l’alta cuina és una realitat, però, malgrat això, l’empoderament femení creix i cada vegada hi ha més dones encapçalant equips i projectes culinaris. Els equips són imprescindibles amb equilibri i el de gènere en forma part.
L’aposta clau de formació és l’evolució constant, mirar, observar, adaptar-se i formar en competències amb una base molt sòlida de coneixement del món culinari de manera global i evolutiva. La cultura culinària i gastronòmica serà la bandera per diferenciar-se amb les capacitats tècniques i creatives que apliquin a les noves fórmules de negocis, però sent essencials la part humana, els valors i l’adaptació al medi, el respecte i fer un món millor i sostenible, treballant en un entorn verídic. El jove busca autenticitat i valors, i s’ha d’identificar en els projectes. Són valents i cerquen reptes, però han de combregar amb la filosofia empresarial.
El xef 360 graus
Per al CETT, definir què és ser xef del futur és parlar del coneixement, de la il·lusió, de la creació, de la perfecció, de la gestió, de la cultura, de la ciència, de la terra, del producte, del rigor... En definitiva, del saber, però amb un coneixement de 360 graus promovent la cultura de l’ètica en l’exercici de les diferents activitats, amb integritat i honestedat. Tot això treballant i consolidant en les diferents etapes i nivells de manera transversal i global les competències que marcaran la diferència del nivell i capacitació del nou xef. La competitivitat del mercat i el creixement del sector requereixen perfils totalment qualificats, i amb el model pedagògic del CETT donem resposta amb competències actuals i de futur, com el pensament crític i analític i la creativitat maridada amb cultura. Una cultura de la terra, del pagès, del pescador, del producte, de la biodiversitat, de la tècnica i la tecnologia culinària... La creativitat basada en l’amor i la passió viatgen amb el lideratge i la influència social. La resolució de problemes, la resiliència, la tolerància i la flexibilitat també en formen part.
Continuar aprenent; ser capaç de decidir, d’analitzar i caracteritzar indagant en un món en constants canvis i realitats; saber discriminar i saber negociar i aplicar el coneixement adquirit sense deixar de mirar al futur. Com deia el filòsof Kant: “Es mesura la intel·ligència d’un individu per la quantitat d’incerteses que és capaç de suportar”. Crec que aquesta frase de Kant reflecteix l’actualitat i probablement el futur. En aquest sentit, he demanat opinió a persones del sector que sens dubte ens aporten idees i com seguir definint, dissenyant i creant les propostes educatives del nostre xef del futur.
Andoni L. Aduriz
Joan Roca
Oriol Castro
"Les competències del xef del futur són la formació contínua amb la vocació de mantenir l'esperit de millora i de coneixements sempre activitats, en mode on. De fet, jo em passo una part important del meu temps formant-me, estudiant, intentant saber més coses, perquè al final el món és molt canviant. Vivim en una realitat que necessita flexibilitat a causa del fet que el que tu creus que és ja ha canviat perquè també canvia el context". Andoni L. Aduriz
"Valorem per sobre de les aptituds: valorem l’actitud, les ganes, la il·lusió, la passió. La passió encén el foc del coneixement i, si es té passió, aprendre és fàcil. Per tant, l’actitud és clau. Òbviament les aptituds són, en definitiva, el resultat del coneixement i de tota aquesta part acadèmica, però cada vegada, més enllà de tot això, valorem el compromís que els joves tenen amb la sostenibilitat, amb aquesta mirada necessària cap a un futur sostenible. Per tant, des de la vessant del nostre món, des de la qual tenim molt a dir i molt a fer, és molt important que hi hagi també aquesta consciència d'aquests coneixements vinculats a com fer que la nostra feina impacti favorablement sobre el planeta i siguem molt més respectuosos amb el nostre entorn". Joan Roca
"En primer lloc, ha de sentir passió i amor per l’ofici, també tenir moltes ganes d’aprendre dia a dia i ser constant i rigorós amb el treball. A nivell acadèmic, tant important és tenir ben assolides les bases de la cuina tradicional com conèixer les tècniques de la nova cuina. Uns coneixements que han de sumar-se a idiomes o capacitats de gestió d’un negoci". Oriol Castro
Carme Ruscalleda
Jaume Drudis
Antoni Llorens
"Quan ell o ella ha decidit lliurement formar-se en Ciències Culinàries i Gastronòmiques, molt probablement la individual evolució professional el o la conduirà al compromís de prendre les regnes de dirigir un equip i ascendir al nivell de xef. Per això mateix, en aquest món que enceta una nova manera d’entendre la restauració, el o la xef ha de ser una persona amb una formació molt completa, tant en la cuina cultural i tradicional com en les tècniques més modernes aplicades a la gastronomia. Ha de practicar un respecte impecable relacionat amb els productes, l’equip humà, l’empresa i el públic. Ha d’acompanyar-lo un esperit de treball sostenible en relació amb el malbaratament dels aliments i la selecció i reciclatge dels residus. L’ha d’acompanyar un esperit d’empatia amb l’equip per aconseguir un treball ordenat i gratificant per a tots. Ha de treballar per a la creativitat i l’originalitat de l’establiment que dirigeix. No ha de parar de cultivar l’interès per l’aprenentatge. Ha de predicar amb l’exemple per poder exigir l’excel·lència en el treball a l’equip humà que l’acompanya". Carme Ruscalleda
"El futur xef ha de tenir competències i coneixements, com l’alt coneixement sobre cuina tradicional, contemporània i d'avantguarda, cuines del món, així com tot tipus de cuines alternatives relacionades amb els canvis de costums en la manera de menjar: veganisme, vegetarianisme, dietes especifiques, etc. Ha de tenir entesa sobre ingredients i les seves funcionalitats en receptes o formulacions. Coneixedor en nutrició i capaç de fer càlculs nutricionals. Expert en percepció i anàlisi sensorial. Visió estratègica de negoci. Domini de mercat, analista sobre necessitats de demanda de consumidors: clients i canals. Capacitat per al desenvolupament de la seva activitat i la de negoci, projecte en canal/esdigital, e-comerç i xarxes socials. Assertivitat en la identificació de modes i tendències i el seu procés. Especialista en tecnologia de producció a nivell industrial i producció a altres nivells. Gran capacitat de gestió d'equips, formar i fomentar talent. Habilitat total per liderar projectes i dur-los a bon èxit i entès en administració financera de negoci o projecte, així com creador de mecanismes de sostenibilitat ajudant a l’ús i gestió responsable de les matèries primeres per a un món millor". Jaume Drudis
"El / la xef de col·lectivitats ha de ser conscient del seu impacte directe en la societat. El seu objectiu és alimentar les persones en totes les etapes de la vida amb les millors opcions culinàries ajustades a les limitacions del sector. Ha d'estar preparat / a per ser competitiu en: Salut de les persones i el planeta, Producte, Negoci i rendibilitat, i Lideratge d'equips. L'objectiu de les empreses de restauració no és només donar de menjar en el dia a dia, sinó oferir solucions sostenibles enfocades al benestar de les persones tenint en compte les necessitats nutricionals i alimentàries per impactar favorablement en la salut pública. Per aconseguir-ho, cal conèixer en profunditat els productes, els seus orígens i alternatives a l'alimentació intensiva. El proveïment de productes apropiats va molt vinculat amb la rendibilitat i eficiència del negoci. El / la xef ha de conèixer i innovar en l'aplicació de la tecnologia per aconseguir ser eficients en la producció així com la personalització de serveis i productes als nostres clients. És indispensable que el / la xef conegui bé com es comporten tots els aspectes d'un compte de resultats, matèria primera, costos estructurals i cost de mà d'obra. Perquè això passi, cal que la persona al capdavant d'una cuina d'alta producció exerceixi un lideratge basat en la inspiració, desenvolupament i seguiment de l'equip a càrrec. L'autocrítica, la formació contínua i l'obertura a nous serveis, productes i processos és més indispensable que mai per aconseguir la sostenibilitat i el creixement del negoci com a camí per tenir l'impacte positiu en la societat". Antoni Llorens