La gastronomía sostenible y la creatividad centran la XVII Trobada Gastronòmica
Con el leit motiv de la creatividad sostenible, la XVII Trobada Gastronòmica ha reunido al alumnado de las diversas formaciones vinculadas a la gastronomía del CETT. El Hotel Alimara ha acogido la jornada inaugural que ha contado con ponencias del chef Sergio Torres (Restaurante Hermanos Torres) y de la periodista gastronómica de La Vanguardia, Cristina Jolonch.
La sostenibilidad como bandera
"Toda nuestra trayectoria la hemos hecho con la idea de montar un restaurante propio que sea sostenible y tecnológico". Así ha definido el cocinero Sergio Torres su idea de establecimiento gastronómico destacando que desde jóvenes, junto a su hermano Javier, diseñaron una estrategia a largo plazo que les llevara donde están ahora.
Torres ha explicado algunos de los secretos del Restaurante Hermanos Torres y ha mostrado algunas de las acciones que llevan a cabo en materia de reducir la huella ecológica. Respondiendo a una pregunta de un alumno Sergio Torres ha afirmado que se pasaron 5 años buscando un local idóneo para montar el negocio. "Hoy tenemos un restaurante donde el 30% lo ocupan los clientes y el 70% cocinas y almacenes y aún así hemos conseguido tener un sistema energético donde, por ejemplo la climatización da 3 veces más de lo que consume". En la misma línea ha explicado los sistemas que utilizan para reciclar el agua, limpiar todo el textil del restaurante sin productos químicos o establecer un entendimiento con los propietarios de los huertos urbanos de su barrio para darles rechazo compostado.
En una línea más personal, Torres ha animado al alumnado a confiar en su personalidad y buscarse a sí mismo para crear un estilo para poder diferenciarse sin ser una copia de algo ya existente. Para cerrar, ha recordado que "Barcelona es una potencia gastronómica alucinante y lo es en gran parte por gente como vosotros, que ahora se forma para construir el futuro gastronómico del territorio".
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La importancia de la comunicación gastronómica
La segunda ponencia la Trobada Gastronòmica se ha centrado en el papel de la comunicación en la consolidación de la construcción de un paradigma turístico y gastronómico. La periodista experta en cocina de La Vanguardia, Cristina Jolonch, ha comenzado su intervención estableciendo un vínculo entre los profesionales de la gastronomía y el periodismo: la curiosidad. "Me interesaba mucho conocer personas y dar voz a gente que no tiene y también descubrir lugares y compartirlos".
Jolonch ha recordado que Cataluña ha sido el epicentro de la revolución gastronómica más importante del siglo XXI y que esto coloca al territorio en un lugar impresionante para acompañar y seguir con esta revolución. La comunicadora responsable de la sección Comer de La Vanguardia ha cerrado su intervención reivindicando que a pesar de que la gastronomía es un negocio, "tenemos que defender puestos y proyectos con alma".
Ejemplos de innovación y uso de tecnologías
La segunda parte de la jornada se ha centrado en mostrar ejemplos de creatividad en turismo enogastronómico como elemento clave para la sostenibilidad turística. El alumni del CETT, Xavier Socias, ha explicado el caso de cómo la gamificación ha puesto la oferta patrimonial, cultural y gastronómica de Vilanova y la Geltrú a través de juegos que incluyen una parte digital y una parte analógica. Desde la empresa Caram, Caram, Clara Soler y Gemma Muray han explicado la puesta en marcha de una iniciativa para acercar los productos de proximidad (vinícolas y gastronómicos) de cada comarca a partir de catas a ciegas. También vinculados a la viticultura, la Cava Bertha ha mostrado su experiencia innovando con la realidad virtual y enoturismo. Maria Fabregat y Aina y Roglan han presentado un proyecto que aparte de la cata y la visita física incluye una experiencia para conocer todo el proceso de la viña con gafas de realidad virtual.
Gastrobares un negocio de presente y de futuro
La Trobada Gastronòmica se ha fijado en los gastrobares como ejemplos de modelos de negocio con sostenibilidad que tienen el concepto de cocina de temporada en su ADN. Con los alumnos del CETT Victor Ródenas (Restaurante Maleducat), Carlota Claver (Restaurante La Gormanda), Ferran Soler (Restaurante Can Marlau) y Carles Ramon (Restaurante Besta) se ha hecho un debate sobre la prioridad de los buenos productos de proximidad y la necesidad de tener una buena red de productores con los que es necesario tener una relación cercana y de confianza. Todo el mundo ha destacado también la valoración que el cliente hace del storytelling y la importancia de tener un mensaje que ate lo que hay en el plato con la personalidad del restaurante.
Talleres gastonómicos
Durante el segundo día del encuentro el alumnado ha realizado cuatro talleres temáticos para tratar algunas de las tendencias más destacadas en la agenda gastonómica actual en nuestro país.
- El aceite de oliva como reclamo turístico interno y externo
- El vino, una forma de entender el territorio
- Las legumbres como tendencia gastronómica
- Los dulces: tradición, fiesta e historia