Una investigación gastronómica del CETT transforma espinas y cabezas de pescado en galletas y embutidos
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Investigación gastronómica del CETT
El Grupo de Investigación en Cocina y Gastronomía del CETT-UB ha logrado convertir espinas, escamas y otros subproductos del procesado de pescado en nuevos productos alimenticios. Con la sostenibilidad como bandera y con el objetivo estratégico de evitar el desperdicio alimentario, este grupo liderado por la profesora Helena Martín ha transformado espinas y escamas pescado en harinas que se han utilizado para elaborar galletas, gofres o financiers. En la misma línea de aprovechar las partes del pescado que normalmente se descartan, se han confeccionado embutidos hechos a partir de gònades,hígado, ventresca y cabezas de pescado azul.
Investigación gastronómica contra el derroche alimentario
Los profesores e investigadores del CETT, Mikel Diez y Felipe Celis, han desarrollado las diferentes recetas con la idea de reducir la cantidad del pescado que, normalmente, no se tiene en cuenta por el consumo humano. Generalmente, entre el 40% y el 50% del pescado se descarta a la hora de realizar elaboraciones culinarias. Sin embargo, los docentes del CETT han revertido la situación. Se han deshidratado durante 12 horas espinas utilizadas para un fumet y, posteriormente, se han triturado y colado hasta conseguir una textura harinosa. Con esta nueva harina se han podido hacer desde carquiñoles hasta sablés y otros dulces con el aliciente de que son productos con un alto contenido proteico y sin gluten (aptos para celíacos).
Por otra parte, los investigadores han creado morcillas marinas aprovechando cabezas de sardinas y boquerones. Trabajando de la misma forma que se hace con la sangre, se han elaborado embutidos con una metodología similar, pero con una base que no tiene ningún elemento porcino. El producto, además, puede consumirse crudo o frito y el resultado en boca es bastante similar al del tradicional el embutido de cerdo pero con un sorprendente regusto marino.
Publicación científica y presentación en Alimentaria
En este proyecto también ha intervenido la empresa GranBlau, proveedora de pescado del CETT, que ha cedido las partes descartadas del pescado para poder realizar esta investigación que se ha llevado a cabo entre el curso escolar pasado y el presente. La investigación de Mikel Diez y Felipe Celis también han servido de base del Trabajo de Final de Grado del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas a los alumnos Òscar Boronat y Pau Sintes. Los resultados se presentaron en la Feria Alimentaria y se han publicado en la prestigiosa revista International Journal of Gastronomy and Food Science.