Una recerca gastronòmica del CETT transforma espines i caps de peix en galetes i embotits
.jpg?as=webp "Recerca gastronòmica al CETT")
Recerca gastronòmica al CETT
El Grup de Recerca en Cuina i Gastronomia del CETT-UB ha aconseguit convertir espines, escates i altres subproductes del processat de peix en nous productes alimentaris. Amb la sostenibilitat com a bandera i amb l’objectiu estratègic d’evitar el malbaratament alimentari, aquest grup liderat per la professora Helena Martín ha transformat espines i escates peix en farines que s’han fet servir per a elaborar galetes, gofres o financiers. En la mateixa línia d’aprofitar les parts del peix que normalment es descarten, s’han confeccionat embotits fets a partir de gònades, fetge, ventresca i caps de peix blau.
Recerca gastronòmica contra el malbaratament alimentari
Els professors i investigadors del CETT, Mikel Diez i Felipe Celis, han estat desenvolupant les diferents receptes amb la idea de reduir la quantitat del peix que, normalment, no es té en compte pel consum humà. Generalment, entre el 40% i el 50% del peix es descarta a l’hora de fer elaboracions culinàries. Els docents del CETT, però, han revertit la situació. S’han deshidratat durant 12 hores espines fetes servir per a un fumet i, posteriorment, s’han triturat i colat fins a aconseguir una textura farinosa. Amb aquesta nova farina s’han pogut fer des de carquinyolis fins a sablés i altres dolços amb l’al·licient que són productes amb un alt contingut proteic i sense gluten (aptes per a celíacs).
Per altra banda, els investigadors han creat botifarrons marins aprofitant caps de sardines i seitons. Treballant de la mateixa manera que es fa amb la sang, s’han elaborat embotits amb una metodologia similar, però amb una base que no té cap element porcí. El producte, a més, es pot consumir cru o fregit i el resultat en boca és força similar al del tradicional l’embotit de porc però amb un sorprenent regust marí.
Publicació científica i presentació a Alimentaria
En aquest projecte també hi ha intervingut l’empresa GranBlau, proveïdora de peix del CETT, que ha cedit les parts descartades del peix per a poder fer aquesta recerca que s’ha dut a terme entre el curs escolar passat i el present. La investigació de Mikel Diez i Felipe Celis també han servit de base del Treball de Final de Grau del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques als alumnes Òscar Boronat i Pau Sintes. Els resultats es van presentar a la Fira Alimentària i s’han publicat a la prestigiosa revista International Journal of Gastronomy and Food Science.