Estrellas Michelin reivindican la cultura y la cocina catalana en la alta gastronomía

· La cocina catalana es la protagonista en esta cita obligada para el sector y que, este año, coincide con el III Congreso Catalán de la Cocina

· Los profesionales del ámbito gastronómico apuestan por una cocina que conjugue tradición e innovación

· Empiezan dos jornadas de actividades que tienen como objetivo acercar las últimas novedades del sector de la restauración al alumnado

Esta mañana se ha inaugurado la XIII edición de la ‘Trobada Gastronòmica’, organizada por la Escuela Técnica Profesional del CETT y que se enmarca, este año, dentro del III Congreso Catalán de la Cocina. Lo ha hecho con una jornada de ponencias y mesas redondas protagonizadas por una quincena de chefs de primer nivel, que han compartido con el alumnado sus experiencias y sus perspectivas sobre el futuro del sector.

Restauradores de renombre como Marc Gascons, Fina Puigdevall, Sergi de Meià o Nandu Jubany, entre otros, han puesto a debate temas como los productos de proximidad, la artesanía y el reto de la innovación, en un acto conducido por la periodista gastronómico, Carme Gasull. Se inicia así una jornada llena de actividades, en la que el alumnado podrá disfrutar de demostraciones culinarias, catas y productos gourmet, acercándose a las últimas novedades de la alta gastronomía en un entorno pedagógico.

Después de más de 25 años realizando formación de cocina y gastronomía, y con la incorporación del primer Grado interuniversitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas (UB-UPC) en el año 2014, el CETT se ha consolidado como un centro de referencia para los futuros profesionales del campo de la restauración.

Maria Abellanet, CEO del Grup CETT, ha dado el pistoletazo de salida de un encuentro que ha calificado como “una oportunidad para conocer el desarrollo, la evolución y las perspectivas de futuro el sector”. En esta edición, la ‘Trobada’ ha puesto el foco especialmente en la cocina catalana. Una cocina que, según la Dra. Abellanet, “está al día, respeta la tradición y trabaja la modernidad, además de saberse adaptar al territorio, la temporada y también a los productores”.

La Cocina Catalana, cuestión de ADN

Sergi de Meià, presidente del Instituto Catalán de la Cocina y chef del restaurante barcelonés que lleva su nombre, ha realizado la primera ponencia ‘Las Bases de la Cocina Catalana’, a través de la que ha hecho un repaso a los orígenes, el presente y el futuro de esta tradición y ha querido reivindicar que “no debemos tener miedo a decir que hacemos cocina catalana, ya que forma parte de nuestro ADN”. Sergi de Meià ha aprovechado también para invitar a los futuros profesionales “a llevar esta esencia y talento no solo a la alta gastronomía, sino también a las colectividades, como los hospitales, las escuelas o los comedores sociales”.

El producto de proximidad ha sido también uno de los ejes fundamentales de la mesa redonda ‘Las Zonas Culinarias y el Arroz’, un debate en el que seis cocineros de diferentes puntos del territorio han tratado este producto esencial de la gastronomía mediterránea y sus múltiples versiones y especialidades. De la vertiente más marinera de este plato han hablado Marc Gascons, chef de Els Tinars*, Arnau Bosch, de Can Bosch* y Fran López, al frente de la cocina del restaurante Villa Retiro*, situado en Xerta.

También han participado Fina Puigdevall, chef del restaurante garrotxí con dos estrellas Michelin, Les Cols**, y Joel Castanyé, en los fogones de La Boscana*, quién ha destacado el papel del arroz como “un plato de fiesta, celebración y de comida amistosa y distendida”. Por su parte, Albert Boronat, chef del Ambassade de Llívia, ha hablado de la variante de montaña y del papel del arroz como carta de presentación de los restaurantes: “Si el arroz es bueno, la gente vuelve”.

Ante el debate de los arroces como una asignatura pendiente para muchos restaurantes, Marc Gascons ha recordado a los alumnos que “este sector está regido también por el negocio y que está en manos de los profesionales dar valor a la cocina catalana desde un oficio que requiere pasión y sacrificio”.

La restauración, una pasión que se vive y se transmite entre generaciones

De la transmisión de los valores y de la pasión por la cocina, ha hablado Ada Parellada, quien dirige el restaurante Semproniana y que conoce de primera mano lo que significa que el oficio pase de generación en generación. En su caso, es hija, nieta y bisnieta de una familia de restauradores que llevan 250 años entre fogones. “Localización, producto, oficio y hospitalidad, estas son las claves y los valores que han formado parte de la tradición de nuestra familia y de nuestra manera de entender la cocina”, ha reiterado.

Conceptos como la tradición familiar, la artesanía y la dignificación del oficio de panadero han estado muy presentes en la mesa redonda dedicada al ‘Pan de Payés’, uno de los productos más esenciales de nuestra dieta. Los maestros de hornos como el Baluard, Turris, L’Espiga d’Or o Tricticum han apostado por integrar tradición e innovación en sus panaderías. Anna Bellsolà, Xavier Barriga, Jordi Morera y Xevi Ramon, han coincidido en destacar la importancia de preservar los orígenes a la vez que el sector también se debe adaptar a las nuevas necesidades del entorno y a la demanda de unos consumidores cada vez más exigentes. “Los ingredientes, los procesos, un buen equipo de profesionales y una buena cocción, esta es la receta para poder hacer frente al reto de ofrecer un buen pan cada día”, afirmaba Bellsolà. A este reto también ha hecho referencia Jordi Morera, quién ha hablado del pan como uno de los productos que experimentan una transformación más importante: “Trabajamos con elementos vivos y a contrarreloj día tras día”.

¿Sushi o Fricandó: son incompatibles?

Para poner punto final a la primera jornada de esta ‘XIII Trobada Gastronòmica’, los alumnos del CETT han podido disfrutar del diálogo entre los dos chefs con estrella Michelin, Nandu Jubany e Hideki Matsuhisa. Los chefs de Can Jubany* y Koy Shunka*, respectivamente, han puesto sobre la mesa el debate entre la convivencia de la cocina catalana y las gastronomías extranjeras.