Pere Monje (Via Veneto): "El CETT és la referència en la formació del personal de sala"
Pere Monje és director del Via Veneto, restaurant de referència a Barcelona. El seu pare, Josep Monje, nascut el 1943 a la Vall Fosca, va anar a la capital a treballar com a cambrer. Al cap de poc temps va entrar a treballar al Via Veneto primer com a cambrer i després com a maître i director. Finalment va esdevenir-ne propietari. Per aquest establiment amb més de 50 anys d’història i una estrella Michelin, hi han passat personalitats com Sean Connery, Woody Allen i Salvador Dalí, entre molts d’altres.
Personal de sala i restaurants
El Via Veneto té més de 50 anys i continua sent una referència a Barcelona i Catalunya. Quina és la fórmula per mantenir-se a dalt de tot tants anys?
No hi ha cap fórmula. En tot cas, sempre hem tingut la voluntat de donar el millor servei als nostres clients i el desig de millorar cada dia, que són els motors que ens han empès al llarg de tants anys. Som un restaurant de “client” i aquest desig de posar els nostres clients al centre de totes les nostres accions és un dels valors més importants del Via Veneto. La capacitat d’evolucionar és també importantíssima per mantenir-se al llarg del temps. Sempre hem tingut la voluntat d’adaptar-nos als temps i hem estat “inconformistes” vocacionals: cada dia acabem la feina amb la ferma voluntat de fer millor les coses.
Quin paper juga en l’èxit d’un restaurant el personal de sala?
La sala és la clau per fidelitzar el client. I sense un client fidel un restaurant no pot sobreviure. La sala és la primera línia de contacte del client amb un restaurant i les raons per les quals un client torna a un restaurant ben segur que tenen més a veure en com s’ha sentit que amb altres variants. La sala també és importantíssima per donar ànima a un restaurant. Sense ànima un lloc cau en la irrellevància. En resum, la sala i els professionals de la sala són el secret per a l’èxit i la supervivència de qualsevol restaurant.
En el sector de la restauració, el personal de sala va buscat?
La restauració està ara mateix davant del repte més gran de la seva història: és un sector dinàmic i amb molt bones perspectives de futur, però es troba amb una manca de personal brutal.
I què s’hi pot fer?
Des del nostre punt de vista, cal fer moltes coses alhora per revertir aquesta situació. Una d’elles és projectar una imatge més atractiva del nostre sector que motivi i il·lusioni a la joventut. També cal avançar en la conciliació personal: la nostra feina ha de ser compatible amb una vida personal semblant a la resta de professions. En paral·lel, les institucions públiques han de donar les màximes facilitats per contractar persones a la restauració i perquè puguin venir persones d’altres països a treballar aquí. Per la nostra banda, les empreses hem de millorar les nostres polítiques de contractació i retenció del talent
Ser personal de sala és una sortida laboral en bones condicions? Moltes vegades s’associa a salaris baixos i moltes hores de feina.
No és veritat. Avui en dia la realitat del nostre sector ha millorat molt. Les condicions són molt millors i la voluntat és continuar millorant-les. Des d’un punt de vista econòmic podem afirmar que, en general, qualsevol persona que treballi a l’hostaleria avui dia tindrà unes condicions econòmiques per sobre de moltes altres professions.
El sector del personal de sala gaudeix del reconeixement que mereix?
No, i aquesta és una de les claus per les quals tenim tan poques persones que vulguin treballar al sector. Cal fer moltes coses, però en general cal projectar una imatge del nostre ofici molt més moderna, motivadora i il·lusionant.
Formació per ser personal de sala
Quines característiques ha de tenir el personal de sala per excel·lir en la seva feina?
Si a la vocació li sumem determinació i tècnica, tenim els ingredients més importants per aconseguir excel·lir en el nostre sector.
Què pot aportar un centre com el CETT en la formació del personal de sala?
El paper del CETT és cabdal en aquest moment. Formar, il·lusionar i motivar els futurs professionals de sala és una missió importantíssima. El CETT és la referència en la formació del personal de sala i el seu lideratge assenyala el camí a seguir.
Al Via Veneto, el servei finalitza alguns plats com l’steak tàrtar i l’ànec a la presse a la sala davant del client, com era habitual anys enrere. Es recuperarà aquest protagonisme del personal de sala en un futur?
Avui dia el personal de sala ja té un paper molt rellevant en l’experiència gastronòmica de qualsevol client. Podríem dir que afortunadament la sala està tornant a recuperar un paper protagonista. Sommeliers, barmen, maîtres i cambrers són cada vegada més importants a qualsevol restaurant de primer nivell i cada vegada la seva feina és més valorada pels clients. A Via Veneto constatem l’interès creixent de la clientela jove i gurmet per gaudir de les preparacions clàssiques de sala. Podríem dir que la sala torna a ser moderna i tendència avui dia.
Què li diria a una persona jove que es vulgui dedicar a la sala, però que encara no hagi decidit fer el pas definitiu?
Li diria que la sala és l’àmbit de l’hostaleria on més coses passaran els anys vinents. També serà una de les professions que més opcions li donarà per tenir una molt bona progressió econòmica i per tenir un gran desenvolupament personal. La sala li permetrà créixer com a persona i com a professional, i sobretot li permetrà tenir una feina apassionant, ja que cada dia és diferent i cada dia li suposarà un repte nou.