Pere Monje (Via Veneto): "El CETT es la referencia en la formación del personal de sala"
Pere Monje es director del Vía Veneto, restaurante de referencia en Barcelona. Su padre, Josep Monje, nacido en 1943 en la Vall Fosca, fue a la capital a trabajar como camarero. Al poco tiempo entró a trabajar en el Via Veneto primero como camarero y después como maître y director. Finalmente se convirtió en propietario. Por este establecimiento con más de 50 años de historia y una estrella Michelin, han pasado personalidades como Sean Connery, Woody Allen y Salvador Dalí, entre otros.
Personal de sala y restaurantes
El Via Veneto tiene más de 50 años y sigue siendo una referencia en Barcelona y Cataluña. ¿Cuál es la fórmula para mantenerse en lo más alto tantos años?
No existe ninguna fórmula. En cualquier caso, siempre hemos tenido la voluntad de dar el mejor servicio a nuestros clientes y el deseo de mejorar cada día, que son los motores que nos han empujado a lo largo de tantos años. Somos un restaurante de “cliente” y este deseo de poner a nuestros clientes en el centro de todas nuestras acciones es uno de los valores más importantes del Via Veneto. La capacidad de evolucionar es también importantísima para mantenerse a lo largo del tiempo. Siempre hemos tenido la voluntad de adaptarnos a los tiempos y hemos sido "inconformistas" vocacionales: todos los días acabamos el trabajo con la firme voluntad de hacer mejor las cosas.
¿Qué papel juega en el éxito de un restaurante el personal de sala?
La sala es la clave para fidelizar al cliente. Y sin un cliente fiel un restaurante no puede sobrevivir. La sala es la primera línea de contacto del cliente con un restaurante y las razones por las que un cliente vuelve a un restaurante seguro que tienen más que ver en cómo se ha sentido que con otras variantes. La sala también es importantísima para dar alma a un restaurante. Sin alma un sitio cae en la irrelevancia. En resumen, la sala y los profesionales de la sala son el secreto para el éxito y supervivencia de cualquier restaurante.
En el sector de la restauración, ¿el personal de sala va buscado?
La restauración está ahora mismo ante el mayor reto de su historia: es un sector dinámico y con muy buenas perspectivas de futuro, pero se encuentra con una falta de personal brutal.
¿Y qué se puede hacer?
Desde nuestro punto de vista, es necesario hacer muchas cosas a la vez para revertir esta situación. Una de ellas es proyectar una imagen más atractiva de nuestro sector que motive e ilusione a la juventud. También hay que avanzar en la conciliación personal: nuestro trabajo debe ser compatible con una vida personal similar al resto de profesiones. En paralelo, las instituciones públicas deben dar las máximas facilidades para contratar a personas a la restauración y para que puedan venir personas de otros países a trabajar aquí. Por nuestra parte, las empresas debemos mejorar nuestras políticas de contratación y retención del talento
¿Ser personal de sala es una salida laboral en buenas condiciones? Muchas veces se asocia a salarios bajos y muchas horas de trabajo.
No es verdad. Hoy en día la realidad de nuestro sector ha mejorado mucho. Las condiciones son mucho mejores y la voluntad es seguir mejorándolas. Desde un punto de vista económico podemos afirmar que, en general, cualquier persona que trabaje en la hostelería tendrá hoy unas condiciones económicas por encima de muchas otras profesiones.
¿El sector del personal de sala disfruta del reconocimiento que merece?
No, y ésta es una de las claves por las que tenemos tan pocas personas que quieran trabajar en el sector. Hay que hacer muchas cosas, pero en general es necesario proyectar una imagen de nuestro oficio mucho más moderna, motivadora e ilusionante.
Formación para ser personal de sala
¿Qué características debe tener el personal de sala para sobresalir en su trabajo?
Si a la vocación le sumamos determinación y técnica, tenemos los ingredientes más importantes para conseguir sobresalir en nuestro sector.
¿Qué puede aportar un centro como el CETT en la formación del personal de sala?
El papel del CETT es primordial en este momento. Formar, ilusionar y motivar a los futuros profesionales de sala es una misión importantísima. El CETT es la referencia en la formación del personal de sala y su liderazgo señala el camino a seguir.
En el Via Veneto, el servicio finaliza algunos platos como el steak tártaro y el pato en la presse en la sala delante del cliente, como era habitual años atrás. ¿Se recuperará este protagonismo del personal de sala en un futuro?
Hoy en día el personal de sala tiene un papel muy relevante en la experiencia gastronómica de cualquier cliente. Podríamos decir que afortunadamente la sala está recuperando de nuevo un papel protagonista. Sommeliers, barmans, maîtres y camareros son cada vez más importantes en cualquier restaurante de primer nivel y cada vez su trabajo es más valorado por los clientes. En Via Veneto constatamos el interés creciente de la clientela joven y gourmet para disfrutar de las preparaciones clásicas de sala. Podríamos decir que la sala vuelve a ser moderna y tendencia hoy en día.
¿Qué le diría a una persona joven que quiera dedicarse a la sala, pero que aún no haya decidido dar el paso definitivo?
Le diría que la sala es el ámbito de la hostelería donde más cosas pasarán en los próximos años. También será una de las profesiones que más opciones le dará por tener una muy buena progresión económica y por tener un gran desarrollo personal. La sala le permitirá crecer como persona y como profesional, y sobre todo le permitirá tener un trabajo apasionante, puesto que cada día es diferente y cada día supone un nuevo reto.