Restauració: recomanacions per a l’adaptació a la nova realitat

La desescalada de la situació d’emergència portarà, sens dubte, una nova forma d’operar en els serveis de bar i restaurant. L’adaptació de les operacions a la nova realitat passarà necessàriament per la distància social, ja coneguda i assumida per tothom. Però no només els aspectes sanitaris ajudaran l’empresari a solucionar aquesta extraordinària situació: necessitem una visió més àmplia i completa del negoci considerant una sèrie d’actuacions que no poden quedar aïllades i que estan a l’abast de tots els restauradors. Hem de posar-nos a treballar sense esperar la desescalada per tal que, quan sigui possible reprendre l’activitat, estiguem preparats.

Vist el negoci de la restauració amb un enfoc sistèmic i, per tant, interrelacionat, es fa necessari considerar que cada decisió que es prengui tindrà efectes sobre el conjunt del negoci. És necessari reflexionar entorn de tres àmbits: l’econòmic i financer, el camp de les vendes i el màrqueting i, per últim, les operacions i venda al propi local.

El primer lloc, hem de tractar els aspectes econòmics i financers. Es tracta de resistir el temporal, no de guanyar avantatge. És necessari analitzar l’estructura de costos en profunditat. Quant a les despeses de personal, hem de reduir el màxim aquesta partida i buscar fórmules per recuperar el més aviat possible els nostres col·laboradors: el bon personal és l’or del nostre sector. També hem de pensar en les matèries primes: tot i que fa setmanes ja vam buidar els magatzems i les cambres, si conservem bodegues importants hem de fer atenció als vins, movent el producte amb delicadesa per tal que segueixi mantenint les condicions de llum, humitat i temperatura.

És obligatori saber en quin punt estem respecte als nostres proveïdors (deutes, quan hem de complir amb obligacions, etc.) i intentar negociar amb ells, fer un pla de pagaments negociat, ser proactius i prendre la iniciativa. Segons la situació de cada negoci s’haurà de valorar la possibilitat de recórrer a les vies extraordinàries de finançament que s’han plantejat des del govern per al sector i, en cas necessari, negociar el lloguer amb el propietari, ja que el local té una importància estratègica.

"Els nostres veïns són els millors nous clients, els hem de fer saber que els estem esperant"

En segon lloc, hem d’actuar en el camp del màrqueting i les vendes per preparar-nos. El primer que hem de fer és comptar amb el veïnat: en moltes ocasions, els veïns no són els clients –prefereixen altres opcions o activitats- i, altres vegades, són treballadors de l’entorn, que aquests dies serà difícil que tornin. Per tant, hem de dirigir la nostra primera campanya de màrqueting global als nostres veïns, fent-los saber que els estem esperant. Són els millors nous clients, ja que ningú vol perdre els locals que donen vida al barri i que els carrers quedin buits i el nostre negoci és barri i fa barri.

Per conèixer millor el nostre entorn, podem col·laborar amb els nostres veïns, participant de la xarxa de solidaritat, ja que tenim elements de valor que molts no tenen: cuines, mans i capacitat per fer coses grans. Podem, a més, ajudar els veïns d’edat avançada portant-los un trosset del nostre bar o restaurant a casa o col·laborar amb els bancs d’aliments i altres ONG que ho necessiten. Podem, a més, activar el repartiment a domicili, però no es tracta només de servir els àpats, sinó portar l’experiència als nostres clients. Hem de buscar envasos apropiats i servir i preparar amb gràcia allò que enviem a domicili, incloent unes espelmes o algun element que els sorprengui. Sumem-nos a les plataformes i apps amb una oferta singular i fem-nos visibles.

Per últim, també hem de preparar-nos per a l’obertura i l’arribada dels primers clients i pensar en les operacions i la venda al local: es tracta de decidir com operarem des del primer dia.

Tot apunta a la reducció de l’aforament –es parla d’un 50%–, però no significa necessàriament que perdem la meitat de les vendes: si reduïm el temps de prestació de servei i som més eficients en el servei podrem establir torns fent ús d’un horari escalonat i, per tant, podrem atendre molts més clients. Els hàbits de consum es modificaran i hem d’adaptar-nos i valorar el fet d’afavorir el preu o una promoció econòmica als primers torns per activar la demanda i perseverar.

"Cal prendre totes les mesures necessàries per garantir la seguretat de clients i empleats"

Hem de reduir la mida de les taules i dels grups, distribuint la sala en taules de dos, que podem unir en grups de quatre comensals, com a màxim. A més, hem d’eliminar les tovalles i optar pels estalvis d’un sol ús, que ens ajudaran a garantir la salut dels nostres clients i del nostre personal. En aquest sentit, fins que no apareguin els famosos tests, serà necessari prendre la temperatura de tots els nostres empleats en arribar al servei i assegurar-nos més que mai que compleixen les normes d’higiene en tots els àmbits del restaurant.

La campana torna a la sala. Els plats hauran d’arribar coberts a la taula, per la qual cosa l’ús de la campana es recupera per a la gran majoria. Altres, especialment els gastronòmics, mai l’han abandonat, tenen aquest avantatge. Recuperem la taula auxiliar per desplaçar-nos amb una safata on hi càpiguen fins un màxim de quatre plats per portar a una mateixa taula.

També hem d’oferir, a l’entrada, dispensadors de gel per a la desinfecció de mans o tovalloletes humides i calentes amb el mateix líquid desinfectant si volem distingir-nos com un local més posh. Així mateix, el nostre sistema d’operacions ha de contemplar la neteja contínua i la desinfecció de manetes, passamans, lavabos, etc. És un bon moment per incorporar les portes automàtiques, facilitant que el client no hagi d’activar cap mecanisme per moure’s. Aquestes portes, d’ús obligatori en molts països de la Unió Europea per comunicar sala i cuina, són realment eficients i garanteixen la seguretat i la higiene dels nostres treballadors i, per tant, dels nostres clients.

Un altre dels elements que hem de repensar és la forma en què ens relacionem amb els clients. Hem d’idear un procediment sense contacte, tant des de la lectura de la carta a través de codis QR al dispositiu mòbil del client fins al pagament de la factura des del dispositiu. Això és possible gràcies a aplicacions mòbils que ja existeixen al mercat i de fàcil incorporació al nostre sistema de gestió, vendes i cobraments.

En resum, per passar aquesta borrasca actuem en les àrees econòmica i financera del nostre negoci per assegurar el futur, en màrqueting i vendes per assegurar el flux d’ingressos necessari i en el sistema d’operacions per assegurar un servei excel·lent com el que oferíem fins ara a tots els nostres clients.

Molts dels canvis i hàbits que prenguem ara quedaran per sempre en els nostres negocis i no haurà estat una pluja fina que no cala, sinó una tempesta que deixa empremta i caràcter en nosaltres i en els nostres negocis.

David Peguero, Corporate Development Director del CETT

Foto: Freepik.es