Helena Martín: “A les llars europees es malgasten més de 17.000 milions de kg de fruites i verdures fresques a l'any”
La directora del Grup de Recerca de Cuina i Gastronomia del CETT, Helena Martín, ha presentat al congrés Microbial Foods de Copenhaguen un pòster titulat Kombucha made from Brassica discards as a healthy and innovative value-added beverage, en col·laboració amb l'IRTA i la Fundació Miquel Agustí.
Reintroducció de residus alimentaris a la cadena alimentària
A grans trets, què recull el pòster?
El pòster explica el desenvolupament d’un procés d'economia circular en què els residus alimentaris de Brassica es reintrodueixin a la cadena alimentària com a producte de valor afegit, en aquest cas mitjançant el desenvolupament de kombutxa.
Com s’aconsegueix que parts no comestibles o que es malbaraten d'espècies de Brassica tornin a la cadena de valor mitjançant un producte gastronòmic d'alt valor afegit?
Hi ha diversos processos que permeten aquesta reintroducció, com poden ser la cerca d’aplicacions culinàries alternatives per aquelles parts no comestibles, com podria ser el desenvolupament d’escumes, emulsions, deshidratats, etc. En aquest cas, ens vam decantar per la fermentació, ja que aporta una sèrie de beneficis nutricionals, i permet desenvolupar millors característiques organolèptiques que no té el producte de partida.
Com és i quines característiques té aquest kombutxa?
Només tenim resultats preliminars de moment i estem pendents de confirmació dels resultats.
Lluita contra el malbaratament alimentari
Hi ha més camí per recórrer en la recuperació de parts no comestibles o que es malbaraten?
Sí, moltíssim. Ara com ara tenim un greu problema a la nostra societat que necessita solucions urgentment. D’una banda, educació per intentar disminuir les parts que es malbaraten i, de l’altra, el desenvolupament de nous processos que ens permetin obtenir nous productes d’alt valor afegit a partir de les parts no comestibles. Algunes xifres que demostren el greu problema que tenim, segons un estudi del 2021 publicat pel Programa de les Nacions Unides per al Medi Ambient (UNEP), són que el 2019 es van generar al voltant de 931 milions de tones de residus alimentaris, on al voltant del 70% es van generar a les llars i als serveis d’alimentació. Això vol dir que a les llars europees es malgasten més de 17.000 milions de kg de fruites i verdures fresques a l'any.
Quina importància té el congrés Microbial Foods de Copenhaguen?
El congrés de Microbial Food forma part la sèrie de conferències científiques que organitza el Clúster de Biociència de Copenhaguen, gràcies a la Fundació Novo Nordisk. El congrés va reunir alguns dels millors investigadors, joves talents i emprenedors del món per parlar sobre aliments microbians i el seu potencial disruptiu. Entre molts temes, es va parlar sobre el potencial dels aliments microbians per millorar l'impacte sobre la salut de les nostres dietes i per mitigar el canvi climàtic i la fam.
La feina s’emmarca en el projecte (ja acabat) de BRAAVA. En què ha consistit?
Aquest estudi deriva d’un projecte ja finalitzat, Brassiques d’Alt Valor Afegit (BRAAVA), l’objectiu del qual era el desenvolupament de noves varietats de Brassiques i determinar com diferents mètodes de cocció podien afectar la composició química i nutricional de les varietats.
Quins projectes té ara per davant?
Una de les principals línies d’investigació del grup de recerca de Cuina i Gastronomia del CETT és la sostenibilitat, en la qual estem treballant en diversos projectes amb la finalitat de disminuir el malbaratament alimentari. Un d’aquests projectes és un grup operatiu liderat per l’empresa Argal i, en col·laboració amb l’IRTA i la Fundació Miquel Agustí, una de les accions és el desenvolupament de nous productes a partir de subproductes (aigua de cocció o okara) produïts durant la cocció de llegums o en l’elaboració de begudes vegetals. Un altre projecte que estem impulsant des de fa poc és el tractament enzimàtic per valorar les parts no comestibles, principalment, de fruites i vegetals.
