Alba Ruiz Ceamanos (professora de pastisseria CETT): "Un bon pastisser ha de ser humil, tenir passió i estar en reciclatge constant"

Alba Ruiz Ceamanos va néixer a Sabadell el 1982. Va estudiar la llicenciatura i el màster en Dret a ESADE. Tot i que es va dedicar al Dret a l’inici, va canviar de professió al cap d’uns sis anys per centrar-se en la pastisseria. Actualment, és professora de pastisseria i coordinadora de treballs finals de grau del Grau en Ciències Culinàries i Gastronòmiques del CETT-UB i estudiant de doctorat a la Facultat de Psicologia de la UB. A part de la seva professió, li agrada molt practicar esport, especialment a la natura, els treballs manuals i la fotografia.

Vas estudiar i vas treballar d’advocada diversos anys, però finalment vas formar-te professionalment com a pastissera. Què et va moure a fer aquest pas?

Penso que des de sempre havia sentit atracció per la pastisseria. A mitja llicenciatura, vam fer una festa universitària on ens posàvem bandes entre nosaltres amb alguna paraula que ens definís. A mi em van posar Miss pastelitos, perquè sovint en feia i en portava a classe per esmorzar o berenar. També recordo que de ben petita col·leccionava les receptes de pastissos de les revistes que comprava la meva mare. I sempre demanava que em deixés ajudar-la a fer la coca de iogurt, que era l’únic pastís que es feia a casa. Suposo que aquest rum-rum que tenia sempre present va fer que comencés a estudiar a les tardes quan encara era a l’últim lloc de feina d’advocada on vaig treballar. Tenia molt bon horari i m’ho podia organitzar per estudiar a les tardes. Gràcies a això, em vaig animar a estudiar pastisseria i a obrir un blog de pastisseria. Un cop finalitzat el primer any, em vaig adonar que em motivava molt més el món de la pastisseria que el del dret i vaig decidir deixar la meva feina i dedicar-me a formar-me 100% com a pastissera. Vaig continuar estudiant i, alhora, vaig començar a fer pràctiques de pastisseria.

"Em motivava molt més el món de la pastisseria que el del Dret i vaig decidir deixar la meva feina per dedicar-me 100% a la pastisseria"

Pastisseria al CETT

Com va començar la teva relació amb el CETT?

Va començar gràcies a un professor de pastisseria del centre, el Sergi Ferrer. En aquell moment, jo acabava de vendre la meva part d’un negoci de pastisseria que tenia amb altres sòcies a Barcelona i em volia prendre un petit temps de descans. No obstant això, el Sergi em va contactar per comentar-me que hi havia una plaça vacant de professora al CETT i que, si volia, li podia fer arribar el meu CV. D’entre les feines que vaig fer com a pastissera, havia fet algunes classes de pastisseria per a nens i per a amateurs, i la veritat és que sempre les havia gaudit molt. Així que em vaig animar a enviar el meu CV i, al cap de pocs dies, ja començava a treballar al centre.

A part de ser professora del CETT, estàs fent el doctorat en la Facultat de Psicologia de la UB amb una investigació sobre com millorar la percepció del sabor en pacients en tractament de quimioteràpia i amb alteracions del gust. Ens en pots fer cinc cèntims i explicar com va la investigació?

Sempre m’ha agradat estudiar i aprendre. Al cap de poc de ser al CETT, em vaig interessar pel grup de recerca del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques i vaig demanar entrar-hi. Quan treballava d’advocada, sempre m’havia agradat més la part de recerca que exercir i em semblava molt engrescador fer recerca en l’àmbit de la gastronomia. Un dels membres de grup em va parlar de la gastrofísica, em va interessar molt el tema i vaig començar a indagar-hi. Un cop ja vaig tenir una mica d’estabilitat com a professora del CETT, em vaig engrescar a anar una mica més enllà i estudiar un doctorat sobre qüestió de percepció i sensorialitat. Vaig contactar amb la Facultat de Psicologia de la UB i allà vaig conèixer el meu director de tesis, el doctor Jordi Navarra. Ell ja havia dut a terme un estudi sobre això i nens amb càncer sota tractament de quimioteràpia, i em va proposar donar-li continuïtat. I ara som en aquest punt. Hem dissenyat un estudi a través del qual creiem que podrem millorar la quantitat d’ingesta de nutrients, en concret proteïna, de nens i nenes i adolescents amb càncer sota tractament de quimioteràpia. La nostra idea és aconseguir fer més atractiu un suplement nutricional a través de l’estimulació sensorial i motivar-ne el consum.

Què et suposa donar classes de pastisseria al CETT?

M’encanta estar en contacte amb les noves generacions. En general, senten passió pel que estan estudiant i irradien creativitat constantment i aquesta energia s’enganxa! A més, em sembla una sort poder veure i ser una mica partícip del creixement professional i personal que fan durant els anys d’aprenentatge. Personalment, m’omple molt i em motiva a donar el millor de mi mateixa constantment.

"És una sort poder veure i ser partícip del creixement professional i personal que l'alumnat fa durant els anys d’aprenentatge"

Formacions de pastisseria

Què aporta el CETT als que volen ser professionals de la pastisseria?

El Grau en Ciències Culinàries i Gastronòmiques dona una visió general sobre les bases de pastisseria més importants i les eines per poder crear les seves pròpies elaboracions. El que penso que ens diferencia és que, gràcies al fet que és un Grau interuniversitari entre el CETT, el Campus de l’Alimentació de Torribera (UB) i l’Escola d’Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona (UPC), capacita l’estudiant per abordar la gastronomia des de diferents punts de vista aconseguint una visió holística de la matèria. I això també passa en el cas de pastisseria. Els nostres alumnes no aprenen només a elaborar pastissos sinó que, per exemple, també entenen les funcionalitats de tots els ingredients que incorporen o l’impacte mediambiental associat al seu ús. A part d’aquesta formació, també oferim un diploma d’extensió universitària sobre pastisseria on s’entra en més profunditat en aquest camp tant des d’un punt de vista teòric com pràctic. Això permet que qualsevol alumne de Cicles Formatius o del Grau Universitari o un pastisser que es vulgui reciclar, per exemple, disposin d’una formació completa sobre aquesta temàtica que reforci tot el que ha vist durant la formació o experiència anterior rebuda.

Quines característiques ha de tenir un pastisser en l’actualitat per tenir èxit?

Des del meu punt de vista, i penso que això és extrapolable a molts oficis i professions, un bon pastisser ha de tenir humilitat, ser constant, tenir capacitat de treball i dedicació, passió per allò que fa i estar en reciclatge constant.

Què li diries a algú que sent passió per la pastisseria i vol dedicar-s’hi, però treballa en un sector professional diferent?

Li diria que, segurament, la majoria de coses que l’està frenant a fer-ho són limitacions que no són reals. Que elimini els ‘i si...?’ dels seus pensaments i que s’hi llenci! També l’animaria que aprofités tot allò que ha après de la professió a la qual s’ha dedicat fins ara. Jo venia d’un món molt diferent, però que m’ha servit molt a ser on vull ser.

En altres entrevistes has comentat que “és important diferenciar el gust i el sabor”. Què els diferencia?

Sí, sovint veig que s’utilitza de forma sinònima i penso que això ens ha dut a moltes confusions. Creiem que diferenciem un suc de taronja pel gust que té quan en realitat parlem de sabor. El gust fa referència a la capacitat dels receptors gustatius d’identificar el dolç, amarg, salat, umami i àcid (també l’'oleogustus’ segons recents estudis). Així, si descrivim el gust del suc de taronja com a molt direm que té gust àcid i dolç. No podrem dir que té gust de taronja, perquè els nostres receptors gustatius no poden identificar això. No existeix aquest gust. En canvi, el sabor fa referència al sentit del gust, al de l’olfacte i al nervi trigemin, l’encarregat que notem la temperatura del que mengem, l’astringència i picant, entre altres coses. El que ens permet identificar la fruita dels sucs no és només el gust, sinó també i sobretot les partícules aromàtiques, que es capten gràcies a l’olfacte.