La evidente necesidad de los profesionales de formarse para garantizar una Gastronomía Sostenible
El 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación. Es una buena ocasión para revisar el papel del sector gastronómico en el sistema agroalimentario global que alimenta el mundo. En este escenario, juega un rol cada vez más activo y comprometido y pide, con más insistencia, cambios profundos en la cadena de valor alimentaria.
Situémonos. Necesitamos comer para vivir, algo obvio y tan cotidiano que a menudo queda escondido. Con la irrupción del Covid-19 se hizo evidente que una buena gestión del sistema agroalimentario evitó el pánico entre la población, que veía que quedaban comprometidas situaciones tan "automatizadas" como elegir lo que queríamos comer de un lineal de supermercado o que un restaurante nos hiciera una comida.
La actual estructura de la cadena agroalimentaria, entendiéndose la del campo a la mesa como la define la UE, genera el 33% de los gases de efecto invernadero. En paralelo, la población mundial crece y el cambio climático distorsiona la producción de alimentos (fenómenos meteorológicos extremos y cambio de temperaturas, por ejemplo), pero se tira el 14% de lo que se produce antes de llegar al consumidor y el consumidor tira otro 17%. En resumen, se desperdicia un 30% de lo que se produce y el sector gastronómico forma parte de esta cadena y, en consecuencia, debe ser un agente de activo en su transformación.
Hacia un sistema agroalimentario sostenible
¿Cuál es la solución? Transformar el actual sistema en uno agroalimentario sostenible que "proporcione la seguridad alimentaria y la nutrición para todos, sin comprometer las bases económicas, sociales y medioambientales para las generaciones futuras", según la FAO. Estas afirmaciones siempre nos quedan muy lejos, pero hay que ser consciente de que cada vez que comemos participamos en este sistema. Como sector gastronómico, al elegir alimentos y la manera como los producimos, preparamos, cocinamos y almacenamos, somos parte activa del sistema y, al mismo tiempo, parte necesaria e indispensable del cambio.
Este cambio necesario pasa por transformar a cadena tradicional lineal en una estructura circular donde todos los elementos de la cadena sean conscientes del impacto que tienen en los demás. Se deben minimizar los recursos extraídos del medio, como los alimentos y la energía, y maximizar su utilización. Hay que evitar el derroche alimentario: se deben comprar ingredientes de proximidad para reducir la energía usada en transporte, pensar el tipo de cocción para rebajar el uso energético, rediseñar las cartas y menús con una visión circular, aprovechar las partes no utilizadas en una receta como parte de otra, utilizar todas las partes de los ingredientes si se puede, reciclar los elementos generados por el restaurante (botellas de vidrio, por ejemplo), minimizar y racionalizar el agua empleada y establecer un circuito de transformación de residuos (compostaje) para que se cierre el círculo con el sector primario.
Actualmente, muchas de estas estrategias planteadas, que serán indispensables en los próximos años, son un reto para los profesionales de la gastronomía. Ya no sirve la gestión actual de un negocio. Ahora, para tomar decisiones, necesitamos introducir las variables de la huella de carbono y la eficiencia energética en la ecuación de cálculo de coste de una elaboración. También es necesario un cambio en las cartas y cómo podemos hacer una oferta gastronómica zero-waste (sin desperdicio). Hay que repensar e investigar cómo aprovechamos al máximo todas las parte del alimentos que recibimos. Hay que aplicar técnicas de conservación de alimentos, que son una ayuda para absorber el excedente de un producto de temporada y poder servir a nuestros clientes más adelante con todas las garantías, y también tener en cuenta si podemos reusar, reutilizar o reciclar elementos no comestibles, como, por ejemplo, vajilla y botellas.
Son retos con una solución incierta porque mucho conocimiento se está generando ahora mismo y porque en la formación de base de los profesionales de la Gastronomía no se han contemplado nunca estos ámbitos de conocimiento. La innovación y afrontar retos pequeños y grandes siempre han estado presentes en el día a día de un negocio de restauración, pero dominaban las soluciones. Ahora no. Ser sostenible plantea nuevos retos. Es un nuevo paradigma que obliga a ampliar la formación de los profesionales para que puedan ser un miembro activo y valioso del cambio a un modelo circular de Gastronomía Sostenible.
Formación para los profesionales de la gastronomía
¿En qué ámbitos necesitamos ampliar formación? En sostenibilidad, hay que entender qué dimensiones tiene para incorporarla en el día a día operativo. En organización de la cadena de aprovisionamiento, hay que repensar para que tenga el menor impacto pero siga siendo segura en las relaciones con nuestros proveedores y con nuestros consumidores, en el servicio en la mesa, en la venta directa tradicional y en la introducción de terceros para envíos a domicilio. También son claves la comercialización y la comunicación de nuestro producto. Las nuevas generaciones de consumidores consideran la sostenibilidad como un valor añadido, pero debe ser cierta y comprobable, y la comunicación juega un papel muy importante. Respecto a la producción, tendremos definir estrategias para minimizar el desperdicio, la gestión de residuos y el uso de los recursos energéticos y el agua. Todos estos aspectos cambian la forma en que se organizan las operaciones en un negocio gastronómico. Y se han de incorporar todos estos elementos en la gestión del diaria si queremos un modelo circular.
Pero no menos importante es la necesidad de un trabajo interdisciplinario para resolver estos retos, porque muchas soluciones procederán de las nuevas tecnologías que ahora mismo se están desarrollando tanto en las nuevas maneras de cocinar como en las nuevas maquinarias. Es indispensable una comunicación entre disciplinas para que los retos exitosos se generen a partir de un abordaje multidisciplinar. Por tanto, en el diseño de las nuevas formaciones no sólo serán indispensables los nuevos ámbitos de conocimiento, sino también profundizar en la capacidad de trabajo en equipo y en los procesos creativos y de diseño eficaz de nuevas estructuras de negocios o de una estructura eficiente de producción para facilitar el cambio y hacerlo menos traumático.
Así pues, el sector gastronómico como parte del sistema agroalimentario necesita formar a sus profesionales en estos ámbitos de conocimiento y capacitarlos para que sus profesionales para que puedan ser un herramienta de cambio "circular", hacer la transformación a una Gastronomía Sostenible y poner su grano de arena en la alimentación sostenible de futuro.
Montserrat Saperas es la directora del Máster en Gastronomía Sostenible CETT-UB