¿Cómo escoger los vinos de los menús navideños?

· Los expertos del CETT-UB, centro universitario de referencia en turismo, hotelería y gastronomía, dan algunas recomendaciones para maridas los platos navideños

· Para sorprender a los comensales con una comida gastronómica se recomienda elegir un vino para cada plato

Los encuentros de estas fiestas de Navidad serán más reducidos, con los familiares con los que convivimos, y habrá que ser creativos para celebrar las reuniones más numerosas a distancia. Sin embargo, existen alternativas para seguir celebrando la fiesta gastronómica más tradicional del año.

Planificar las comidas que haremos y qué menú escogeremos es importante, pero también lo es escoger un buen vino para cada ocasión. Los expertos del CETT-UB, centro universitario de referencia en turismo, hotelería y gastronomía adscrito a la Universidad de Barcelona, ​​explican que, ante todo, es esencial tener en cuenta el contexto: no es lo mismo una reunión familiar o con amigos que un encuentro íntimo en el que queremos sorprender a alguien especial.

"La elección de un buen maridaje tiene un papel fundamental para ser unos buenos anfitriones"

Xavier Hernandez  

Xavier Hernandez, profesor de Sumillería del CETT, afirma que "si queremos hacer una comida del todo gastronómica y diferente, habrá que escoger un vino para el aperitivo, uno para los entrantes o por un plato principal y un último para acompañar los postres y la sobremesa. La elección de un buen maridaje tiene un papel fundamental para ser unos buenos anfitriones".

Las recomendaciones de los expertos para cada plato

Los expertos del CETT-UB dan las siguientes claves para acompañar las comidas de estas fiestas:

1. El aperitivo. Para empezar, se recomienda optar por un vino blanco ligero, seco, preferiblemente ácido y de baja graduación, como los riesling, albariño, xarel·lo, verdejo o godello. Para los más atrevidos, un espumoso blanco de blancos joven hecho de chardonnay, xarel·lo, macabeo, parellada o malvasía es una buena opción, así como un ancestral rosado que sea joven, sutil, de burbuja fina y elegante hechos de pinot noir, trepat o de garnacha. Tanto si es un vino blanco como un espumoso, serán el acompañamiento ideal para abrir boca.

2. Los entrantes. El vino que conjuguemos dependerá de nuestra propuesta culinaria: pueden ser vinos jóvenes blancos, negros o rosados. Si nos inclinamos por un blanco deberá ser ligero, fresco, sedoso, delicado y de fruta blanca, como los elaborados de garnacha blanca, macabeo, picapoll, sauvignon blanc o viogner. En cambio, si optamos por un vino tinto debe ser joven, ligero y versátil con un potencial de matices de fruta roja: las variedades de merlot, tempranillo, mencía o morastel serán idóneas. Si apostamos por los rosados, preferiblemente que sean de lágrima, jóvenes, frescos y aromáticos hechos de garnacha, tempranillo o merlot.

3. Plato principal. Tradicionalmente es donde encontramos los platos más contundentes, por eso los vinos más afines serán aquellos con más estructura y cuerpo para armonizarlos. Si la propuesta es un plato de pescado o marisco, empezaremos con un blanco de crianza de madera y, para los más atrevidos, un blanco de crianza hecho con ánfora de cerámica o con depósito de cemento de las variedades chardonnay, xarel·lo, garnacha blanca o macabeo. Si optamos por una carne al horno, estofada o asada, recomendaremos un vino tinto con cuerpo, bouquet más intenso y complejo hecho con garnacha, tempranillo, sumoll, syrah o cabernet sauvignon. En ambos casos, estos estilos de vinos ayudarán a potenciar y agrandar el sabor del plato.

4. Postres. Es el momento más idóneo para acompañar con burbujas y el cava es el vino espumoso por excelencia. En este caso, es mejor decantarse por un seco o semi seco, con un punto de acidez viva y fresca para ayudar a digerir para los postres dulces. Para las personas más golosas y atrevidas, proponemos un cava dulce que armonizará con los turrones, polvorones y barquillos de la sobremesa. Otras opciones más arriesgadas son los vinos de hielo o dulces pansificados. Para terminar, un destilado de marc de cava nos ayudará a poner fin a la comida con un muy buen sabor de boca.

La temperatura es un factor a tener en cuenta: aunque se recomienda seguir la establecida según el etiquetado, nunca debe faltar una cubitera cerca para cuando lo deseemos. Hernandez explica que "de acuerdo con los modelos teóricos, los vinos blancos y rosados jóvenes se servirán a una temperatura de entre 6ºC y 8ºC; en caso de que tengan crianza, recomendamos de 9ºC a 12ºC. Los tintos jóvenes se servirán de 11ºC a 13ºC, y los complejos o con mayor crianza, de 15ºC a 18ºC ".

El cava hay que servirlo frío, pero no congelado para no perder aromas y sabores. "La temperatura de servicio ideal para apreciar con más intensidad todas sus cualidades y disfrutar de la experiencia de las burbujas es servirlo entre 6ºC y 8ºC para los cavas tradicionales jóvenes, y entre 8ºC y 10ºC para los reserva o gran reserva", afirma el profesor del CETT.