Roger Ortuño (Comerjapones.com): "El sake no es quisquilloso con la comida porque puede armonizar con cualquier tipo de plato"

Sake, maridaje y gastronomía

Nunca he bebido sake, pero me gusta la gastronomía japonesa. ¿Qué consejos me daría para introducirme en este mundo?

Lo primero que hay que tener presente es que el sake es una bebida fermentada que se obtiene a partir de tres ingredientes básicos: arroz, agua y esporas del hongo kōji (Aspergillus oryzae). En este sentido, podríamos llegar a compararlo con un vino, aunque los ingredientes y el proceso de elaboración son muy distintos. Existen estilos de sake para todos los gustos: secos o dulces; de baja o alta graduación alcohólica; envejecidos o frescos; afrutados o con aromas de cereal; espumosos como el cava, turbios como la horchata...

¿Hay diferencias entre los sakes de las regiones japonesas?

Efectivamente. Japón es un archipiélago formado por una amalgama de 6.852 islas que se extienden de norte a sur, con una diferencia de 50 ºC entre las temperaturas de los extremos del país. Además, la gastronomía, la orografía y la climatología local han influido en los gustos culinarios y el perfil de aroma y sabor de los sakes de cada región. Japón está dividido en 47 jefaturas y en todas ellas se elabora sake. Actualmente, hay designadas 12 Indicaciones Geográficas que identifican y protegen sus particularidades regionales. También hay registradas más de 100 variedades de arroz específicas para sake.

¿El sake no tiene ni sulfitos ni conservantes?

Categóricamente, no. Para preservar su calidad el sake se suele pasteurizar, aunque también es posible disfrutar de sakes no pasteurizados, conocidos como namazake.

Somos país de vino y de cava. ¿Qué espacio puede tener el sake en las cartas de los restaurantes catalanes o en las mesas de nuestros hogares?

Hay un dicho japonés que dice que el sake no es quisquilloso con la comida. Es decir, puede armonizar perfectamente con todo tipo de platos. Los sakes junmai, puros de arroz, son perfectos para acompañar platos gustosos como la escudella, la butifarra o el fricandó. Los sakes ginjō, aromáticos y delicados, son idóneos para tomar solos o con platos como la esqueixada, ensaladas o sanfainas. Los kimoto y yamahai, rústicos y potentes, encajan perfectamente con sabores contundentes como el capipota o los pies de cerdo a la brasa. Los nigorizake, turbios y con sedimento de arroz, son ideales para acompañar platos con queso o bechamel. Los koshu, envejecidos y con muchos matices, son perfectos para tomar con el postre o con platos de sabores complejos; y para los amantes de las burbujas, ¿sabía que también hay sakes espumosos hechos con doble fermentación? Si aún no lo ve claro, también puede disfrutar de los kajutsushu, unos licores de muy baja graduación elaborados con sake infusionado con frutas como el yuzu o el albaricoque japonés.

A grandes rasgos, ¿qué consejos sobre el sake daría al alumnado de sommelieria del CETT?

Como decía, existen muchas tipologías de sake y todas ellas son muy versátiles. El mejor consejo que puedo dar al alumnado de sommelieria es que se atrevan a adentrarse en este mundo y descubran que existe todo un abanico de sakes muy diferentes entre sí y con muchísimo potencial. Hay ingredientes con umami, como los espárragos o las alcachofas, que podrían resultar complicados de armonizar con algunos vinos, pero aquí es donde el sake puede lucirse, porque los aminoácidos que contiene precisamente favorecen y realzan los sabores de este tipo de ingredientes. Lo mismo ocurre con los escabeches y los platos aderezados con vinagre: el sake puede ser el arma secreta de los sumilleres para resolver fácilmente ciertos maridajes que a priori podrían resultar complicados con el vino.

Gastronomía japonesa y Barcelona

¿De dónde le surge la pasión por la gastronomía japonesa?

Fue un amor a primera vista. Todo empezó a raíz de estudiar japonés, alrededor de los años 90. Esto me permitió descubrir la gastronomía de este país, que me hechizó desde el primer mordisco y la primera cata.

Hace unos años, un restaurante japonés era una excepción entre la oferta gastronómica de la ciudad. Ahora tenemos establecimientos de sushi, ramen y okonomiyaki por todas partes. ¿Existe una burbuja de establecimientos de restauración japonesa en Barcelona?

Yo no utilizaría la palabra burbuja de forma negativa, sino todo lo contrario. Pero así es: la oferta gastronómica nipona en Barcelona ha llegado a un punto de madurez muy interesante que ha favorecido la hiperespecialización de los establecimientos. Hoy en día podemos hilar fino y probar diferentes especialidades culinarias como estas que dices a las que también podríamos sumarle la alta cocina kaiseki, el robatayaki, kushiyaki, gyozas, nabemono, pastelería tradicional y otras delicias.

¿Tanta oferta ha bajado el nivel de la calidad que se ofrece?

Yo diría que ha pasado lo contrario: precisamente, gracias a que tenemos mucha oferta para elegir, poco a poco las cosas se han puesto en su sitio y han aparecido establecimientos muy interesantes, tanto de alta cocina como de platos populares, para todo tipo de públicos y de distintos niveles adquisitivos.

¿Qué consejos daría al alumnado de cocina y gastronomía del CETT sobre la gastronomía japonesa?

Les recomendaría que intentaran ir a Japón para degustar la gastronomía en su país de origen. Y si esto no es posible, la alternativa sería ir a los locales más auténticos de nuestra ciudad. Hay que tener buena memoria gustativa y probar todo hasta acostumbrar al paladar y aprender a disfrutar todos los sabores.

Usted es embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa. ¿Qué supone este reconocimiento?

Es un reconocimiento a mi labor de divulgación de la gastronomía nipona que ostento con mucho orgullo, porque sólo hay un puñado de occidentales que hayamos recibido este galardón honorífico otorgado por el gobierno japonés. Además de ser el autor de Comerjapones.com, seleccionado como el blog más influyente en España y Latinoamérica sobre gastronomía japonesa, también he publicado el libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, un diccionario enciclopédico que recoge más 2.000 términos gastronómicos con información exhaustiva sobre ingredientes, técnicas culinarias y anécdotas que ya va por la segunda edición y se ha convertido en todo un referente. Otro de los motivos por los que me hicieron este reconocimiento oficial es porque, a través de la Japan Foundation, he impartido conferencias y catas de sake en las embajadas de Japón en países como Bolivia, Colombia, Cuba, España, Paraguay, Panamá, Honduras, México y Guatemala para divulgar la cultura gastronómica nipona donde sea necesario.