L’evident necessitat dels professionals de formar-se per garantir una Gastronomia Sostenible

Situem-nos. Necessitem menjar per viure, una cosa òbvia i tan quotidiana que sovint queda amagada. Amb la irrupció del COVID-19 es va fer evident que una bona gestió del sistema agroalimentari va evitar el pànic entre la població, que veia que quedaven compromeses situacions tan “automatitzades” com escollir el que volíem menjar d’un lineal de supermercat o que un restaurant ens fes un àpat.

L’actual estructura de la cadena agroalimentària, entenent-la del camp a la taula com la defineix la UE, genera el 33% del gasos d’efecte hivernacle. En paral·lel, la població mundial creix i el canvi climàtic distorsiona la producció d’aliments (fenòmens meteorològics extrems i canvi de temperatures, per exemple), però es llença el 14% d’allò que es produeix abans d’arribar al consumidor i el consumidor en llença un altre 17%. En resum, es llença un 30% del que es produeix i el sector gastronòmic forma part d’aquesta cadena i, en conseqüència, ha de ser un agent de actiu en la seva transformació.

Cap un sistema agroalimentari sostenible

Quina és la solució? Transformar l’actual sistema en un d’agroalimentari sostenible que “proporciona la seguretat alimentària i la nutrició per a tothom, sense comprometre les bases econòmiques, socials i mediambientals per les generacions futures”, segons la FAO. Aquestes afirmacions sempre ens queden molt lluny, però s’ha de ser conscient que cada vegada que mengem participem en aquest sistema. Com a sector gastronòmic, quan escollim aliments i la manera com els produïm, preparem, cuinem i emmagatzemem, som part activa del sistema i, al mateix temps, part necessària i indispensable del canvi.

Aquest canvi necessari passa per transformar a cadena tradicional lineal en una estructura circular on tots els elements de la cadena siguin conscients de l’impacte que tenen en els altres . S’hi han de minimitzar els recursos trets del medi, com els aliments i l’energia, i maximitzar-ne la seva utilització. Cal evitar el malbaratament alimentari: s’han de comprar ingredients de proximitat per reduir l’energia usada en transport, pensar el tipus de cocció per rebaixar l’ús energètic, redissenyar les cartes i menús amb una visió circular, aprofitar les parts no emprades en una recepta com a part d’una altra, utilitzar totes les parts dels ingredients si es pot, reciclar els elements generats pel restaurant (ampolles de vidre, per exemple), minimitzar i racionalitzar l’aigua emprada i establir un circuit de transformació del residus (compostatge) perquè es tanqui el cercle amb el sector primari.

Actualment, moltes d’aquestes estratègies plantejades, que seran indispensables en el propers anys, són un repte per als professionals de la gastronomia. Ja no serveix la gestió actual d’un negoci. Ara, per prendre decisions, necessitem introduir les variables de la petjada de carboni i l’eficiència energètica en l’equació de càlcul de cost d’una elaboració. També és necessari un canvi en les cartes i com podem fer una oferta gastronòmica zero-waste (sense malbaratament). Cal repensar i investigar com aprofitem al màxim totes les part del aliments que rebem. Cal aplicar tècniques de conservació d’aliments, que són un ajut per absorbir l’excedent d’un producte de temporada i poder-lo servir als nostres clients més endavant amb totes les garanties, i també tenir en compte si podem reusar, reutilitzar o reciclar elements no comestibles, com, per exemple, vaixella i ampolles.

Són reptes amb una solució incerta perquè molt del coneixement s’està generant ara mateix i perquè en la formació de base dels professionals de la Gastronomia no s’han contemplat mai aquests àmbits de coneixement. La innovació i afrontar reptes petits i grans sempre han estat presents en el dia a dia d’un negoci de restauració, però en dominaven les solucions. Ara no. Ser sostenible planteja nous reptes. És un nou paradigma que obliga a ampliar la formació dels professionals perquè puguin ser un membre actiu i valuós del canvi a un model circular de Gastronomia Sostenible.

Formació per als professionals de la gastronomia

En quins àmbits necessitem ampliar formació? En sostenibilitat, cal entendre quines dimensions té per incorporar-la en el dia a dia operatiu. En organització de la cadena d’aprovisionament, cal repensar-la perquè tingui el menor impacte però continuï sent segura en les relacions amb els nostres proveïdors i amb els nostres consumidors, en el servei a taula, en la venda directa tradicional i en la introducció de tercers per a enviaments a domicili. També són claus la comercialització i la comunicació del nostre producte. Les noves generacions de consumidors consideren la sostenibilitat com un valor afegit, però ha de ser certa i comprovable, i la comunicació hi juga un paper molt important. Respecte a la producció, haurem definir estratègies per minimitzar el malbaratament, la gestió de residus i l’ús dels recursos energètics i l’aigua. Tots aquests aspectes canvien la manera com s’organitzen les operacions en un negoci gastronòmic. I s’han d’incorporar tots aquests ítems a la gestió del diària si volem un model circular.

Però no menys important és la necessitat d’un treball interdisciplinari per resoldre aquests reptes, perquè moltes de les solucions procediran de les noves tecnologies que ara mateix s’estan desenvolupant tant en les noves maneres de cuinar com en les noves maquinaries. És indispensable una comunicació entre disciplines perquè els reptes exitosos es generen a partir d’un abordatge multidisciplinari. Per tant, en el disseny de les noves formacions no només seran indispensables els nous àmbits de coneixement, sinó també aprofundir en la capacitat en treball en equip i en els processos creatius i de disseny eficaç de noves estructures de negocis o d’una estructura eficient de producció per facilitar el canvi i fer-lo menys traumàtic.

Així doncs, el sector gastronòmic com a part del sistema agroalimentari necessita formar els seus professionals en aquests àmbits de coneixement i capacitar-los perquè els seus professionals perquè puguin ser un eina de canvi “circular”, fer la transformació a una Gastronomia Sostenible i posar el seu gra de sorra en l’alimentació sostenible de futur.

Montserrat Saperas és la directora del Màster en Gastronomia Sostenible CETT-UB