Dark kitchens: el futur de la restauració serà virtual?

El comensal no sap què hi ha darrere de l’aplicació del seu telèfon. No és capaç d’imaginar-se que el seu menjar s’ha elaborat en un espai que s’assembla més a una fàbrica de producció industrial que no pas a un petit i acollidor local.  

Vivim en l’era digital. Tenir accés a Internet és tan essencial com tenir menjar a la nevera. La pandèmia ens ha mostrat el veritable abast d’aquesta època en la qual tot és virtual. La nostra feina, les reunions, les celebracions i fins i tot els negocis són virtuals. Així doncs, és normal que el marc en què es consolidaven totes aquestes activitats passi, també, a un entorn virtual. Per aquest motiu, ara parlem de restaurants virtuals o dark kitchens, espais de producció d’ofertes gastronòmiques diverses que arriben al client a través d’un intermediari i fent el pagament en línia. Tot està parametritzat perquè no hi hagi cap interacció humana. Més impersonal, impossible.

Així doncs, on es troba la diversitat de la cultura gastronòmica d’un espai urbà? Què fem amb les apostes gastronòmiques més arriscades si no tenen un suport d’inversió en màrqueting digital?

El comensal no sap què hi ha darrere de l’aplicació del seu telèfon. No és capaç d’imaginar-se que el seu menjar s’ha elaborat en un espai que s’assembla més a una fàbrica de producció industrial que no pas a un petit i acollidor local, amb un menú penjat a l’exterior, una llum tènue per donar-hi ambient i un cambrer esperant que hi entri amb un somriure. Quan es pensa en aquesta descripció i es compagina amb les notícies de les xifres de contagi, sembla la imatge d’un passat que distem de tornar a viure. El futur de la restauració serà virtual? 

Siguem precisos. Un restaurant és el mateix que una dark kitchen? La resposta és que no, rotundament. Es tracta de dos models de negocis estructurats de maneres diferents. Mentre que un restaurant té el cost de lloguer d’un local amb taules, una plantilla de personal de sala i una sèrie d’obligacions sanitàries emmarcades en una normativa establerta, les dark kitchens són cuines petites o mitjanes, situades en diferents espais de les ciutats, usualment naus industrials, on només es necessita una àrea perquè el repartidor rebi la comanda i la transporti. A més, sovint venen a través de plataformes de repartiment com Glovo o Deliveroo, que cobren comissions importants sobre cada venda, tenen relacions contractuals controvertides amb els seus repartidors i es queden tota la informació dels clients i les seves preferències. Al món d’avui dia, aquesta informació és més valuosa que qualsevol recepta mil·lenària de l’àvia, perquè permet crear models de producció molt flexibles que saben exactament el que els clients volen i s’enfoquen només en aquestes propostes per maximitzar els seus beneficis. 

Així doncs, on es troba la diversitat de la cultura gastronòmica d’un espai urbà? Què fem amb les apostes gastronòmiques més arriscades si no tenen un suport d’inversió en màrqueting digital? Sembla que la restauració està vivint allò que Frank Zappa va denunciar el 1987, el “declivi de la indústria musical”, un moment de la història en què uns quants decidien sobre el futur del consum de tot un mercat. Però, aquest cop, aquests joves hípsters tenen les mètriques i el big data de part seva.  

Sens dubte, estem parlant de dos models de negoci ben diferents, però que competeixen en un mateix marketplace, o espai virtual de mercat, amb clients que tan sols es preocupen perquè els seus plats arribin en condicions òptimes de consum. És clar que les dark kitchens han es consolidaran i ocuparan una importantíssima quota del mercat de la restauració, perquè encaixen perfectament amb les restriccions actuals. Les xifres de 2020 mostren que el format delivery ha incrementat l’activitat en un 60 %, mentre que la restauració en general ha caigut quasi un 40 % en volum de negoci a Espanya.

Des de fa uns quants anys, s’utilitza el terme uberització (mot que fa referència a les transaccions econòmiques en les quals els particulars prefereixen llogar béns i serveis que no pas posseir-los) i es fa servir per a la música, la cultura, l’economia i fins i tot per a les ciutats.  

Pel que fa al 2021, les previsions en matèria econòmica per als negocis de restauració són alarmants. Es preveu que un 30 % dels establiments desaparegui o es traspassi. Això significa que tres de cada deu dels nostres restaurants preferits no tornaran a obrir les portes. Al marge del desastre econòmic que això comporta, hi ha una dimensió social de la qual no es parla gaire, però que és igual d’important, i és que aquests negocis són espais essencials de socialització i de vincles relacionals. Si no podem socialitzar fent una cervesa i unes tapes, què ens quedarà, aleshores? 

Des de fa uns quants anys, s’utilitza el terme uberització (mot que fa referència a les transaccions econòmiques en les quals els particulars prefereixen llogar béns i serveis que no pas posseir-los) i es fa servir per a la música, la cultura, l’economia i fins i tot per a les ciutats.  Crec que la uberització de la gastronomia ha arribat. Quines implicacions té aquest fet en les nostres vides? No ho tinc gaire clar. El que sí que sé és que Netflix i Amazon Prime deuen estar-se fregant les mans amb tot això, mentre que el repartidor de Glovo ja està arribant amb les pizzes 2 × 1.

Álvaro Arrieta Valle, professor i director del Màster de Direcció Hotelera i Restauració CETT-UB.

Foto: Freepik