Qualitat i innovació a la VIII Trobada Gastronòmica del CETT
.JPG?maxwidth=1024&as=webp)
Del 17 al 19 de febrer, l'Escola d'Hoteleria del CETT va celebrar la VIII Trobada Gastronòmica. Amb més força que mai, la cita va reunir a grans protagonistes de la gastronomia, com Mario Sandoval, Jordi Roca i de la cocteleria com, Javier de las Muelas que amb les seves creacions van entusiasmar als més de 500 estudiants presents en la presentació del primer dia.
Carles Gaig, padrí de la Trobada, com ja és tradició va donar el tret de sortida a les activitats de la primera jornada, dirigida a l’alumnat de l’Escola d’Hoteleria del CETT. Gaig va voler centrar la seva lliçó magistral en la importància del treball en equip, la posada en valor del rol del servei a sala i la rellevància de la gestió del negoci. “Sense gestió no hi ha restaurant” va afirmar. També va haver-hi lloc en el seu discurs per la cuina tradicional “Quan domines la cuina tradicional, pots anar a la vanguardista” i va afegir “ Quan vas pel món vols trobar cuina moderna però amb arrels”.
A continuació, va arribar el torn de l’ esperat xef Mario Sandoval del Restaurant Coque, 1*Michelin, que amb una actitud molt humil, que va conservar durant tota la seva intervenció, va contagiar als estudiants de la seva gran il•lusió pel treball, de les ganes de superació, d’anar més enllà i voler aportar el seu gra de sorra a aquesta ciència gastronòmica de la que sens dubte ell ja hi forma part.
Mario Sandoval, va parlar dels seus orígens i com Ferran Adrià va ser decisiu en la seva carrera i manera d’entendre la cuina. Segons Sandoval, Adrià “ Ha marcado la libertad en la gastronomía. Ya no hay límites y ahora podemos soñar”. El xef madrileny, va compartir a més, el procés organitzatiu del seu restaurant, un treball acurat i que no deixa res a la improvisació: des del control alimentari, la creativitat, passant per una avaluació sensorial, sense oblidar la comercialització, el preu...
Un altre aspecte molt interessant de la seva intervenció va ser quan va posa en relleu el seu interès en col•laborar amb institucions científiques com, el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) per tal d’aportar innovació a la cuina i que l’han portat a aconseguir grans fites.
La seva implicació en la lluita en contra de la desnutrició infantil a l’Àfrica i la voluntat de compartir-la va marcar el punt i final a la seva ponència.
Jordi Roca, del Restaurant El Celler de Can Roca, 3*Michelin, va fer un recorregut molt visual sobre aspectes claus que han marcat la filosofia d’aquest prestigiós restaurant, i que ajuden a comprendre el seu procés creatiu. Cada aspecte clau anava lligat a l’elaboració d’un plat, que sense cap mena de dubte va enlluernà als estudiants que observaven atònits cada pas, cada explicació i cada creació amb tanta qualitat i innovació. Roca va aprofitar també l’ocasió per compartir amb els estudiants el darrer projecte de la família “El somni”, l’experiència de sentir amb tots els sentits, “Una òpera en dotze plats, un banquet en dotze actes”.
La darrera intervenció del primer dia la va realitzar Javier de las Muelas, de la Cocteleria Dry Martini, una empresa puntera en el món de la cocteleria que ha sabut fer gran aquest art, a través d’una gran professionalitat, passió, i per apostar per un model de negoci que busca noves formes de creixement, ja sigui a través de grans cadenes hoteleres, com a través de grans marques del sector. Javier de las Muelas, com a ànima de l’empresa, va impartir una ponència, capgirant els tòpics de la professió: el client, el servei. Fent grans els petits detalls que són claus per aconseguir l’èxit del negoci i que donan valor a aquest gran ofici, segons de las Muelas “ El servir es un arte supremo”.
Durant la resta de dies que va durar la trobada gastronòmica, es van anar succeint nombrosos tallers, demostracions i tastos culinaris i gastronòmics. El dimarts varen conèixer de primera ma productes tant rics com la tonyina gràcies a Balfegó, amb Issac Hermo i Àngel Camacho, els fumats de Carpier, liderat per Carlos Piernas,; amb Cadaico i Josep Capdevila, vàrem descobrir el millor aviram i foie, i 5 Jotas va ensenyar el tall de pernil, finalment Amer Gourmet, va oferir un tast de diferents whiskys, de la mà de César Villar.
El 19 de febrer, l’alumnat va gaudir amb la demostració culinària del xef Victor Quintillà del Restaurant Lluerna 1*Michelin i la de cuina xinesa, de la mà del Restaurant Shangai i el seu xef, Apok Lam. Lluís Prats amb Gramona va impartir una classe de diferents escumosos i Art Cervessers i El Racó d’en Cesc van protagonitzar una magnífica degustació de cervesa artesana i maridatge. L’empresa Sempio va impartir un taller culinari i de degustació sobre l’aplicació en cuina de fusió de la salsa Jang Sauce i finalment el xef Carles Tejedor, va protagonitzar una gran demostració culinària.
Podeu visualitzar el vídeos de la Trobada Gastronòmica
Inauguració
2n dia
3er dia