Felipe Celis: “La sostenibilitat gastronòmica crearà llocs de feina a la restauració i a les empreses que tractin aliments”

Cuina sostenible

Quina és la situació actual de la sostenibilitat en la gastronomia?

Estem en un moment de canvi. M’agrada dir que en general l’ésser humà sempre ha buscat maneres de ser més sostenible per sobreviure. Ara en parlem més a causa d’una necessitat evident i una emergència climàtica. Al sector específicament també veiem aquest canvi. En primer lloc, tenim més sensibilitat dels empresaris-treballadors, però també tenim un interès creixent del consumidor. Això està reformulant les ofertes i maneres de comunicar les ofertes. Intentem, això no obstant, evitar el green washing, la pràctica il·lusòria per crear una imatge sostenible quan no ho és, ja que l’emergència climàtica ens l’hem de prendre seriosament i aprofitar-se'n pot resultar, a part de poc ètic, perjudicial.

Hi ha un buit de coneixement en la matèria?

Sí. I treballem per omplir aquests buits, però trobem també interessos que dificulten la tasca . Institucions, escoles, empreses, etc. han d’apostar per generar i compartir coneixement per sensibilitzat la societat i donar respostes efectives. Un exemple: hauríem de recuperar el coneixement vers els productes i els professionals del sector primari no només a l’elit gastronòmica, sinó per part de l’usuari particular. Estem massa desconnectats i la manca de coneixement també fa perdre el valor dels ingredients.

Comentem alguns dels aspectes sobre sostenibilitat en gastronomia. Comencem per l’aigua. Què en podem dir?

Que cada gota compta, però penso que el més important per a un cuiner i també per als consumidors, a part de reduir el consum d’aigua al seu restaurant, és ser conscient de la immensa quantitat d’aigua que cal per produir els diferents tipus d’aliments. En aquest sentit, entre els ingredients habituals a les cuines, el que més aigua consumeix per ser produït és la proteïna animal. Cal recordar, també, que els estudis diuen que entre el 30 i 40% van a la brossa amb tots els recursos emprats per a la seva producció.

Energia.

És un problema car de solucionar i hem de buscar maneres d’optimitzar-la ajuntant coccions i reduint l’ús innecessari de congeladors. Per exemple, si fem una cocció a baixa temperatura per 48 hores, potser podríem aprofitar la durabilitat del producte resultant per augmentar la quantitat que cuinem i així fer aquestes coccions cada 2 mesos sempre que tinguem capacitat frigorífica, clar. Tampoc no podem oblidar que és un dels beneficis de consumir de proximitat a part de tenir accés a productes més frescos i més bons. Per exemple, tomàquets que no hagin passat per neveres impliquen menys consum d’energia vinculada al seu transport i a la seva conservació.

Reciclatge.

El problema és que a dia d’avui és més difícil reciclar que no reciclar. Llavors hem de buscar mecanismes efectius per al correcte reciclatge. Podem educar i podem explicar, però en general encara tenim feina a fer per reciclar bé. I les brosses ben classificades poden ser un producte de valor . Tenim força exemples al sector de productes generats a partir de brossa: gots o plats a partir de vidre reciclat, sotagots a partir de restes orgàniques, melmelades o cremes a partir de fruites i verdures que no compleixen els estàndards estètics dels comerços habituals...

Malbaratament.

Aquest tema ha estat la punta de la llança de la sostenibilitat, però el problema de la sostenibilitat és molt més complex que deixar de tirar menjar. Ara, clar, hi hem de treballar. Com? Al nostre sector, amb la complicitat del client. Si no, el canvis no seran mai efectius del tot. Hi ha dos exercicis que podem fer tots fàcilment per reduir el malbaratament alimentari. Un és començar per veure què tirem. I a partir d’aquí fer recerca de cuines tradicionals (locals i globals) i veure quines alternatives d’ús tenen aquests productes. El segon és considerar les fruites i verdures no com un ingredient, sinó més aviat com un conjunt d’ingredients per treure el màxim profit d’elles. Com fem amb els animals, tothom entén la diferència entre el filet i la cua de vedella, ja que els considerem dos ingredients als quals apliquem tècniques totalment diferents. Llavors, hauríem d’entendre potser que la pell de la síndria i el cor de la síndria són dos ingredients també. Per tant, potser al seu cor li va més bé unes tècniques i a la pell unes altres.

Materials.

El plàstic té els seus beneficis, però hem de mirar de reduir-ne el seu ús tant com puguem, ja que més del 80% de brossa al mar és plàstic. Un exemple pot ser reduir l’ús de bosses al buit, a les quals per cert ja trobem alternatives amb menys plàstic, fent coccions sense bossa, en pots de vidre, directament en safates... Però encara no podem prescindir del tot del plàstic. Cal més recerca en materials alternatius. De moment, a l’àmbit europeu no es pot comercialitzar el plàstic d’un sol ús, com plats, coberts, canyetes, etc. des de juliol del 2021. Ja és un avenç.

Quins són els beneficis d’apostar per la sostenibilitat aplicada a la gastronomia?

Els podem classificar en tres: socials, econòmics i mediambientals. En cadascun tenim un gran llistat, però destacaria en social que els cuiners actualment som la imatge de la cadena d’aliments i, per tant, tenim aquesta responsabilitat. Quant als econòmics, està clar que tirar menjar és tirar diners com ho és malbaratar energia i aigua. Des del punt de vista mediambiental, reciclar està bé, però millor no haver de fer-ho reduint el consum inicial.

Formació gastronomia sostenible

Com es treballa la sostenibilitat en les formacions de cuina i gastronomia del CETT?

Al CETT tenim dues motivacions vers la sostenibilitat. La primera, les nostres accions tenen conseqüències, com les que tenen les accions de tothom, però, a més a més, estem ensenyant no només als professionals del futur, sinó als prescriptors del futur. Com he dit abans, la cuina és a dia d’avui la cara visible de la cadena alimentària. Per tant, sabem que tenim aquesta responsabilitat social afegida. Per aquest motiu, tenim temari, teòric i pràctic preparat per a totes les formacions, a les quals parlem de la problemàtica i les solucions segons les temàtiques específiques de diferents formacions . A part del que ensenyem en les càpsules especifiques, apliquem la sostenibilitat de manera transversal: des del moment d’organitzar els espais i les seves produccions per buscar sortida als aliments que manipulem fins l’aula amb l’alumnat i el missatges que els donem. Sempre tenim la sostenibilitat al cap, i sabem que hem d’anar millorant tots. I això al final és el que ens ha de moure: anar millorant, encara que sigui a poc a poc, però sempre amb la vista posada a com millorar.

A més d’ensenyar-se de forma transversal, el CETT ofereix un Màster Oficial en Gastronomia Sostenible. Per què i a qui es dirigeix?

Aquest màster respon a una necessitat social creixent. Com hem parlat abans, és el mateix consumidor el que està fent i demanant un canvi a les empreses. A la restauració, també. Estem davant d’un repte nou al sector i, per tant, estem preparant professionals que puguin donar resposta a aquesta situació. Està dirigit a persones interessades en el sector de la restauració, cuiners o no, que vulguin estar preparats per a aquests canvis. En els anys vinents, la sostenibilitat gastronòmica crearà força llocs de treball no només a les empreses de restauració, sinó a totes les empreses que tractin amb aliments. Estudiar aquest màster és un bon punt de partida ja que el perfil de sortida té un coneixement ampli en l’àmbit de gestió, creació i reconversió de la gastronomia cap a una de més sostenible.