Salvador Vieta, propietari del Burinot Vermuteria: "El CETT és una aposta segura"

El Salvador Vieta té 31 anys. Va néixer a Barcelona. És de Gràcia de tota la vida. Les seves aficions són cuinar, menjar, boxa, la musica, viatjar, navegar i esquiar. No va acabar l'ESO i als 17 anys va decidir estudiar un PGS de cuina per fer la prova d’accés a Grau Mitjà. L’any següent es va matricular al CETT per fer el Grau Mitjà de Cuina i Serveis de Restauració (cuina i sala) i al segon any va tenir l’oportunitat de fer les pràctiques d’estiu al restaurant Akelarre*** d’en Pedro Subijana. A l’estiu va fer les pràctiques al restaurant Drolma* i aquí és on comença la seva trajectòria professional: el va contactar l’Adrian Marin, exxef del Drolma, per formar equip al restaurant Speakeasy Dry Martini. Va passar per les cuines de La Fabrica Moritz BCN, La Pubilla de Gràcia, el Batecs, i l'Empíric. Després de fer una temporada d’estiu a Mallorca i terballar a L’Òstia Barceloneta va decidir embarcar-se a crear el seu propi restaurant, el Burinot Vermuteria.

Estudiar Cuina i Serveis de Restauració

Per què vas decidir estudiar el cicle tècnic en cuina-gastronomia i serveis de restauració?

Un cop superada la prova d’accés, vaig informar-me d’on podria estudiar cuina i restauració a Barcelona. La millor opció va ser venir al CETT i fer el Grau Mitjà de Cuina i Restauració tant per temari com per instal·lacions, ponències i molt bones referències. Un altre aspecte important és la potent borsa de pràctiques i de treball que el CETT té i les oportunitats que hi ha. Gràcies a això he anat creant la meva trajectòria professional.

En finalitzar el grau mitjà, vas estudiar el diploma de cuina d’Alta gastronomia, executiva i creativa. Què et va fer seguir al CETT i especialitzar-te en aquest àmbit?

Després d’uns 10 anys al peu del canó, treballant molt, cuinant, aprenent i dirigint, vaig veure que em faltava alguna cosa més, sobretot en relació amb l’economia i ambició, ja que si en el futur volia obrir un negoci em faltava aprofundir més en la gestió de restaurants i l'estratègia empresarial, entre moltes altres coses. Al 2019/20 m’ho vaig poder combinar amb la feina i així va ser, ja tocava. Vaig decidir seguir formant-me al CETT per una senzilla raó: és una aposta segura, tant en àmbit acadèmic, de professorat, aules i espais totalment equipats... Volia la millor opció per a mi, ja que les assignatures que havia de cursar eren complexes i necessitava la millor versió per assolir les aptituds necessàries per emprendre un negoci.

Treballar en cuina

Ens podries explicar com ha evolucionat la teva carrera professional?

La meva carrera professional va començar molt forta al Drolma. En ser un restaurant gastronòmic d’alt nivell, vaig haver de posar-me les piles ràpid. Allà vaig començar a entendre les tècniques culinàries i a executar-les de bona manera. Vaig aprendre disciplina, dedicació, jerarquia, respecte dins la cuina a poc a poc agafant responsabilitats. La veritat és que tot em va servir per començar a encarar la vida professional. Al cap de tres mesos ja estava al Dry Martini, al restaurant Speakeasy, gràcies a la confiança que em va donar l’Adrián Marín, cap de cuina del Drolma. Allà ja estava de responsable de freds i aperitius. Vam formar un bon equip i durant un any vam fer molts comensals, moltes ofertes, esdeveniments, càterings, etc. Sempre hem tingut un contacte estret amb el personal del Drolma i tant es així que vaig treballar a la Moritz amb en Pablo Tomas, també cap de partida de carns del mateix Drolma. Seguidament vaig portar la cuina del Batecs i de l'Empiric a Molins de Rei. Allà vaig aprendre a portar la cuina, organitzar-me, saber el preu de la matèria prima i fer l’oferta de tot l’any: menús migdia, carta a la nit, menús degustacions, menús de Nadal i de Cap d’Any. Aquestes etapes juntament amb l’experiència culinària que vaig assolir a La Pubilla de Gràcia van ser el pilar i el començament d’una bona trajectòria professional. Després van arribar dues etapes importants: el gran projecte del restaurant Mextizo i la Taberna Gastronòmica l’Òstia. Al Mextizo les parts que em van omplir d’experiència i aptituds van ser obrir un restaurant des de zero, amb un alt cost de disseny, estar al capdavant d’una cuina amb deu cuiners i un servei de sala gastronòmic, i conèixer la cuina mexicana i Mèxic DF. Al principi vàrem anar tots els responsables de Barcelona a conèixer la cultura gastronòmica de la ciutat, conèixer els socis mexicans i fer la presentació oficial del restaurant. Al cap d’un any jo hi vaig tornar per donar una formació de cuina, intercanvi d’idees i receptes al restaurant Anastasia de Ciutat de Mèxic i així poder potenciar als cuiners que es farien càrrec de d’inaugurar el Pagano, un nou restaurant allà. L’experiència a l’Òstia també em va ajudar molt a aprendre a gestionar un equip, a millorar la qualitat de la cuina formant els cuiners i a tenir una relació professional molt bona entre la cuina i sala. Vam formar un equip que any rere any es va fer millor i més fort. I ja a l’actualitat, amb el Burinot en marxa, aplico tot el que he anat aprenent i aprenent dia a dia amb molta il·lusió i esforç.

Emprendre el teu negoci

Quan i com sorgeix la idea del Burinot Vermuteria?

La idea ja estava al meu cap des de feia quatre anys. Amb la meva xicota, la Gabi, ja ens havíem plantejat obrir una vermuteria/restaurant però per projectes i feina mai trobàvem el moment. Al gener del 2022 vam dir: "Ara és l’hora!"." La veritat es que l’únic que teníem clar és el que volíem emprendre, una vermuteria/restaurant, al Vallès. Per què una vermuteria? Doncs perquè, a part de ser un tipus d’oferta i de local que sempre ens ha encantat, creiem que es un negoci amb molta sortida i que si trobes el lloc indicat on muntar-ho pots treballar bé i gaudir-ho. La idea és un local on els clients es trobin com a casa, amb un servei informal però sempre professional i una oferta culinària que es mogui des de les bones conserves per acompanyar un bon vermut fins a una carta de platillos variats, que van des de freds clàssics, com les croquetes, braves, bomba, bunyols de bacallà, fins a plats mes elaborats com la costella lacada, ravioli de txangurro, capipota, caneló 3 carns i per acabar unes bones postres com un coulant d’Idiazabal brutal. Tot acompanyat de bons vins i bona cervesa ben tirada. En definitiva, cuina catalana desenfadada en un entorn agradable, bon ambient i aconseguint que el Burinot sigui un punt de trobada.

Per què és especial el Burinot?

És especial perquè al Burinot Vermuteria et trobaràs un ambient de germanor, una oferta gastronòmica que no es troba a la zona i uns bons vins, vermuts i conserves, tot escollit a consciència per mi i la meva parella. Notaràs que tot està pensat al mínim detall: un local amb personalitat igual que el que volem demostrar amb la cuina que oferim. Tot en una ubicació envejable, una àmplia terrassa amb sol tot el dia, davant un parc on la canalla pot jugar i en zona peatonal. Si el que busques és bona teca, bon beure i estar com a casa, el Burinot és el teu lloc!

Com et veus d’aquí a cinc anys? Quins plans tens?

L’objectiu principal d’aquí a cinc anys és que el Burinot s’hagi consolidat com a negoci, que tinguem un equip compromès amb el projecte, que els primers clients segueixin confiant en nosaltres i en tinguem de nous, aconseguir la màxima rendibilitat del negoci i que haguem amortitzat gran part de la inversió inicial per encaminar-nos en el següent projecte: muntar el Burinot Rostisseria.