Maragda Ferrer Gràcia: "Durant la pandèmia, les cuines hospitalàries van adoptar mesures similars sense compartir els protocols"

Cuines d'hospitals i COVID-19

A grans trets, com va ser l'adaptació de les cuines hospitalàries davant de la pandèmia?

La COVID-19 va suposar un repte majúscul per a la societat. La normalitat que coneixíem es va veure afectada i sectors com la restauració van veure minvada la seva activitat. Les cuines hospitalàries, però, no només van continuar el seu servei habitual sinó que a més van incrementar el volum de feina de manera exponencial a causa del nombre de pacients que ingressaven cada dia a les instal·lacions en unes circumstàncies de gran incertesa. El desconeixement de les vies de transmissió del virus en els inicis de la pandèmia va obligar a l’adopció de mesures extremes en la distribució dels àpats als pacients i a usar material rebutjable. En alguns centres, a causa de la probabilitat de contagi entre professionals i la possibilitat de mantenir quarantenes que minvessin les plantilles fins al punt de no poder donar resposta a un servei essencial, es va assajar treballar en torns de grups bombolla. La sobrecàrrega i la manca de personal van portar a la simplificació dels menús reduint-ne les manipulacions i augmentant la compra de productes de quarta i cinquena gamma.

Algun aspecte més de l’adaptació?

En molts llocs, les cuines van ser les encarregades de la gestió de les donacions. Com recordareu, la societat mostrava el seu agraïment al personal sanitari, entre altres maneres, amb l’oferiment d’aliments (iniciatives com Food 4 Heroes), però poca gent coneix la complexitat de gestió d’aquest gest benintencionat.

La cuina hospitalària és només menjar?

La cuina hospitalària és sempre un puntal en la institució sanitària, ja que l’alimentació és una necessitat bàsica humana que es veu accentuada en condicions de malaltia. Una dieta adequada juga un paper important en el tractament del pacient com ho fa l’atenció medica rigorosa i experta. A més, el menjar en els hospitals també compleix un paper emocional per al pacient, perquè marca l’horari i el pas del temps i sovint coincideix amb l’horari de visites, transformant-lo en una teràpia social amb els familiars que permet desconnectar de la malaltia. Durant la pandèmia, els hospitals es van tancar al món exterior, privant a les famílies poder accedir als centres i reduint a mínims les interaccions socials. El que subministrava l’hospital era tot el que els pacients podien abastar.

D’aquesta adaptació a la pandèmia, quins canvis s’han mantingut a les cuines?

Entre els més de 40 canvis que s’hi van detectar, sembla que l’ús de les mascaretes en totes les fases del procés encara es manté en l’entorn hospitalari. Fins i tot al llarg de la recerca algun centre va destacar que aquesta ja era una pràctica que s’emprava abans de la COVID-19 i que la pandèmia havia ajudat a educar en la importància del seu ús. Altres mesures es van abandonar ràpidament en el transcurs de les diverses onades com ara treballar en grups bombolla, que no era factible per la manca de càrrecs directius. Quan es va saber més dels mecanismes de transmissió del virus, es va abandonar l’ús de material rebutjable, una mesura desesperada i no sostenible que sí que es va universalitzar en les primeres fases.

Com has pogut obtenir la informació de les cuines hospitalàries?

En el disseny del treball, vaig tenir l’ambició de copsar els canvis de la manera més àmplia possible i dirigir-me als experts de les cuines hospitalàries que haguessin liderat els canvis en aquesta fase. Donat que no existien precedents bibliogràfics que documentessin aquestes adaptacions, vaig dissenyar una enquesta per distribuir a diverses institucions a través de la xarxa de l’Associació Espanyola d’Hoteleria Hospitalària (AEHH). En aquest aspecte, he d’agrair la col·laboració d’una de les meves tutores de les pràctiques en el departament d’hoteleria de l’Hospital Universitari Vall d’Hebron, la Carmen Esteban, que em va facilitar l’accés a aquests professionals. Una de les coses que vaig constatar en aquest projecte d’investigació és que les cuines hospitalàries van arribar en alguns aspectes a adoptar mesures similars sense compartir els protocols. Considero que pot ser de molt interès mantenir xarxes d’intercanvi d’experiències que ajudin no només en escenaris futurs sinó en els actuals.

D’on sorgeix la idea de dedicar el treball final de grau a aquesta qüestió?

Vaig tenir l’oportunitat de fer la meva estada formativa de pràctiques a la cuina de l’Hospital de la Vall d’Hebron. Allà vaig descobrir possiblement una de les cuines hospitalàries més grans del món, que subministra més de 3.000 àpats al dia i els distribueix a tot el campus. Això ja és un repte en condicions habituals. En el meu ambient familiar, hi ha metges (els meus pares i la meva germana) i la COVID-19 era un tema de conversa comú. La vida a casa va canviar no en el sentit de ser confinats sinó en mantenir una activitat frenètica precisament fora de casa. En aquest context, em vaig plantejar com seria l’activitat a les cuines dels centres que haurien de fer front a l’alimentació dels pacients, que estarien allà aïllats i en solitud. I em va sorgir l’oportunitat de fer les pràctiques en aquesta col·lectivitat el primer estiu de la pandèmia.

I a partir d’aquí?

La impressionant experiència de poder conèixer el funcionament d’aquest servei i experimentar les adaptacions i l’alteració de la normalitat em va ajudar a formular la pregunta i a voler donar-li resposta. La idea semblava molt ambiciosa, però tenia fe que el tema podia anar més enllà de la trajectòria acadèmica, perquè podria servir per deixar constància i registrar les adaptacions d’un servei molt resilient que no sempre disposa de temps per comunicar. Amb aquesta idea vaig contactar de nou amb les que havien estat les meves tutores de les pràctiques a la Vall d’Hebron, i sempre que tinc l’oportunitat aprofito per agrair-los el seu suport incondicional que va permetre que aquest estudi fos possible.

Coneixement cuina i gastronomia

Tens previst publicar el treball en alguna revista científica?

Sí, actualment estic ja en la fase d’adaptar el treball al format de publicació i buscar revistes nacionals o internacionals que el puguin acceptar. És una tasca nova per a mi i suposa un nou repte. Per ara, no he trobat articles que ja abordin aquesta temàtica i penso que cal crear coneixement i divulgar-lo.

Què suposa per a tu haver rebut aquest premi per al treball final de grau?

Vaig presentar el treball al premi sense gaires expectatives, animada per aquells docents que considero els meus mentors, que no han deixat passar cap element de motivació per als seus alumnes. El que sento ara és agraïment per la confiança en mi i que m’animessin a fer-ho. De mica en mica, començo a ser conscient del que significa. Si com a treball final de grau era important, la seva defensa en la fase de concurs del premi l’ha fet madurar als meus ulls. L’experiència de compartir el guardó amb els altres premiats ha estat una vivència encara més enriquidora. En aquests moments, em sento molt feliç d’haver portat per primera vegada el grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques a aquest guardó.

Vas acabar fa un any el Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques al CETT-UB. Què destacaries del grau?

El grau dona una formació holística del fet culinari. Hi he après a mirar el fet alimentari en tots els seus vessants: des dels nutricionals als artístics, de les més instrumentals a les moleculars, dels aspectes sensorials als psicològics, dels més humanístics als més organitzatius i de management. Acompanyada de diversos docents i professionals que t’ensenyen a mirar i fer recerca, descobreixes les teves aptituds i motivacions per convertir-te en un expert d’allò que més ens apassiona, el fet alimentari.

Com et veus professionalment d’aquí a cinc anys?

És una pregunta molt difícil, perquè la vida és imprevisible i m’agrada ser capaç d’adaptar-me a tots els reptes que s’aproximin. El que sí que desitjo és que d’aquí a cinc anys la meva passió pel fet culinari no hagi parat de créixer i que la vida em porti a continuar gaudint del saber gastronòmic per transmetre'l als que m’envoltin.