Sergi de Meià: “La cuina de 1714 era de supervivència: estàvem en guerra i es menjava el que es podia”

Com era la cuina catalana de 1714

D’on va sorgir la idea de fer un llibre de la cuina catalana de 1714?

Neix d’un encàrrec institucional per la commemoració dels 300 anys dels fets de 1714, la Guerra de Successió. L’objectiu era fer un llibre de receptes que lligaria amb cada una de les viles cremades i així dotar de patrimoni històric i gastronòmic al país.

Com es va aconseguir recuperar les receptes catalanes de fa més de 300 anys?

Va ser un treball de la Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica, juntament amb historiadors i antropòlegs, com Antoni Riera Melis, Mari Ángeles Pérez Samper, Jordi Tresserres, Francesc Xavier Medina, entre d’altres. Vam llegir molt i debatre quins haurien de ser els plats seleccionats de cada receptari antic. En la feina tècnica, la de la cuina, va ser una interpretació de les receptes, ja que no porten mesures i es va haver de fer un equilibri d’ingredients. Va ser una feina meravellosa.

Quin paper hi juguen receptaris com 'El Sent Soví' (1342) o 'La Teca' (1924)?

Bàsicament, es van utilitzar receptaris fins al segle XVIII. La Teca, tot i ser un dels meus llibres de capçalera, no hi va intervenir. La immersió en els llibres de l’Edat Mitjana va ser bàsic per al desenvolupament de l’obra i una gran descoberta de recepta i patrimoni com a professional.

Com definiries la cuina catalana de 1714?

La cuina de 1714 era de supervivència, ja que estàvem en guerra i es menjava el que es podia. Les ciutats assetjades com Barcelona i Cardona van patir molt. S’hi menjaven les fustes i tot el que es pogués triturar i ingerir. Fins al 1714, continua sent una cuina basada en la medieval a causa del pes que tenia en la població per la seva popularitat. Arran del Decret de Nova Planta i d’una “modernització” de la cuina a través de la influència de França i dels cuiners que venien de la península Itàlica, es va modificar la cuina: tots els plats més especiats i medievals es consideraven “vells”.

Hi havia diferències entre els territoris catalans o la cuina era la mateixa arreu del Principat?

Era molt més marcada pel territori que ara. Els productes no viatjaven tant i es creava una cultura pròpia de cada territori, però sí que hi ha preparacions que són transversals. No és el mateix viure a la Vall d’Aran, al Delta de l’Ebre o a Ponent que a Girona o a una ciutat. És la gran riquesa de la nostra cuina, ja que som un territori petit amb una diversitat immensa.

La cuina catalana de 1714 i l’actual mantenen punts en comú o la distància temporal les ha allunyades?

La cuina ha canviat força. De fet, l’evolució ha estat molt gran amb les influències dels productes i les cultures que arriben al Principat. Som una cuina en constant evolució. Certament, hi ha plats molt puntuals que han perviscut al llarg del temps com el menjar blanc, el bacallà amb mel, rostits, etc. amb diferències segons els territoris. El que sí que desapareix són les espècies, molt importants als receptaris antics, amb l’excepció de la canyella, que perviu com una espècie ja instaurada.

Plats icònics de la cuina catalana

L’escudella i la carn d’olla és el plat d’aleshores que ha sobreviscut amb més força a les actuals taules catalanes?

L’escudella i carn d’olla seria un plat icònic i ha perdurat en el temps, però diria que el menjar blanc i el bacallà amb mel serien els més antics. Aleshores, l’escudella i carn d’olla no portava patata. Al llibre ens fixem en la recepta que apareix al Manual de Cuinar amb Tota Perfecció del segle XVIII. Variava molt segons la classe social.

Els diversos estrats socials de l’època menjaven el mateix o hi havia diferències entre els seus àpats?

Hi havia molta diferència. Les classes benestants farcien la seva gastronomia de proteïna animal i les de classe més baixa, de verdures i llegums. De fet, les classes benestants patien patologies lligades al consum massiu de proteïna animal i les classes baixes, malnutrició, tot i que des del punt de vista de salut era més sana l’alimentació de les classes baixes.

Catalunya és un país obert al mar i en contacte amb altres indrets de la Mediterrània. Aquest fet condicionava la cuina d’aleshores?

El Regne catalano-aragonès dominava la Mediterrània i, en conseqüència, el transport de mercaderies i la fusió de cultures. En ser poblada des d’antic per grecs i romans, ha estat terra d’evolució culinària. Si no ho hagués estat, no hauria pogut desenvolupar una cuina tan rica, vairada i influent. Cal tenir en compte que moltes de les receptes i productes també eren compartits amb altres cultures, com les morisques. En ser terra de fusió cultural, es generava aquesta riquesa que s’ha mantingut en el temps. Actualment, la cuina catalana continua marcant la línia de les cuines internacionals.

El llibre recull receptes de 1714. Com s’han adaptat perquè les puguem posar en pràctica en l’actualitat? Quines podem fer a casa els que no som cuiners professionals?

Agafar receptes en català antic i interpretar-les va ser una feina d’adaptació molt apassionant. En cap d’elles no hi ha mesures, així que vaig haver de fer una feina de càlcul i creació per adaptar-les als gustos actuals sent el més ortodox possible. Són receptes que a priori poden semblar difícils de fer, però que el resultat és espectacular. Qualsevol persona pot fer-les i ben segur que us impressionaran. Això sí, cuineu acompanyats per fer aquest viatge històric. Cal seguir el pas a pas i anar a buscar els millors productes si pot ser a mercat municipal o comprant directament a petits productors.

Quin és l’estat actual de la cuina catalana en la restauració del país?

Actualment, si parlem de cuina catalana tradicional o històrica, a la ciutat de Barcelona hi ha moltes carències. Som una ciutat poc avesada a la nostra cultura gastronòmica popular. Ens agrada més, i així és la realitat, la cuina de fora. Es fa difícil dir cinc restaurants de cuina catalana en pocs segons. En canvi, estic segur que sabríem dir cinc de cuina japonesa ràpidament. A comarques, la situació és molt millor. També cal dir que tota la nova cuina catalana que està sorgint arreu és forta i referent. La revolució continua. Tenim restaurants al capdavant de totes les llistes mundials de cuina, senyal inequívoca que tot va bé. El tema de fons és que d’una vegada per totes tota la cuina, absolutament tota, vagi amb l’aixopluc de la marca cuina catalana. Els bascos ho tenen clar, des de la sidreria a Martin Berasategui, Mugaritz i Akelarre. Tots fan cuina basca i no es plantegen cap altra denominació. Aquí ens fa por dir el que som, tot i ser la cuina documentada més antiga d’Europa. Por de perdre clients, por de polititzar-nos, por del que diran, etc. i no estem parlant de res més que de cultura gastronòmica. El dia que aconseguim aquest consens, tot serà bufar i fer ampolles.