Ada Parellada: "L'educació és fonamental per a la cuina d'aprofitament i sostenible"

Cuina d'aprofitament i gastronomia sostenible

Entre altres aspectes, vostè és coneguda per la seva implicació en l'aprofitament alimentari. D’on sorgeix aquesta preocupació?

La preocupació va sorgir quan em vaig adonar que no en sabia res, que desconeixia del tot el desori del sistema alimentari. Això em va alarmar. Malgrat que la meva vida havia pivotat sempre entorn de l’alimentació, mai ningú del meu entorn m’havia parlat del malbaratament alimentari fins que vaig assistir a una xerrada de l’Agència de Residus de la Generalitat, on vaig anar a parar de casualitat. Allà em van fer saber dues dades esgarrifoses: d’una banda, llencem un de cada tres aliments produïts a escala mundial; de l’altra, amb la meitat del que llencem podríem combatre la fam crònica mundial.

En català diem “Del porc, tot s'aprofita” i recordo les àvies dir que a la cuina tot s’havia d’aprofitar. Per què es va perdre aquesta idea a la cuina?

Les àvies i els restauradors, també. Teníem inculcada la cultura de l’aprofitament perquè els aliments es valoraven. Se sabia el que costaven: esforç, ofici, dedicació, hores i recursos. I fins i tot tenien un valor religiós. Llençar menjar era pecat i estava penat: aniries a l’infern, el càstig més temible. Amb l’època de les vaques grasses i amb l’ànsia per fer cuina d’autor i les influències de cuines foranies, vam passar de la cuina ètica a la cuina estètica. No ho critico, sinó que ho contextualitzo.

Parlem-ne.

Els colors, els volums i la disposició dels aliments eren les eines dels cuiners per pintar el llenç i el plat. Així doncs, les fruites havien de ser quadrades, els peixos havien de ser rectangulars i les carns, rodones. Aquesta tendència ens ha fet llençar molts retalls. A més, els cuiners vam començar a vantar-nos que les receptes estendards de l’aprofitament (canelons, croquetes, púdings, etc.) es feien a partir d’aliments cuinats específicament per als canelons, les croquetes, els púdings… Per tant, mai no aprofitàvem res. A tot això cal sumar-hi que la distància amb la producció dels aliments ens va discapacitar, ens va fer menys sensibles i va crear el “monstre”, així ho veiem, de la indústria alimentària, fent-nos dependents de les dates de caducitat. Allunyats de l’esforç i les dificultats dels productors i considerant que els aliments es “fabriquen fàcilment”, llençar-los no tenia cap altra conseqüència que l’econòmica i llençar és de rics… Aquestes són algunes de les causes del desprestigi de l’aprofitament, en el qual hem estat immersos aquestes darreres dècades i que avui intentem revertir. Cal fer saber a tots aquells que ens volen escoltar que estem immersos en una emergència climàtica i que el malbaratament alimentari és una de les causes del canvi climàtic. Si agrupéssim el malbaratament alimentari, ocuparíem l’espai del tercer país més gran del món. Hem d’equilibrar la producció i el consum.

Quan parlem de cuina sostenible, pensem a aprofitar tots els aliments que comprem. La cuina sostenible no va més enllà d’això?

Això és el que jo considero. La cuina sostenible no és només emprar la totalitat de l’aliment, tot i que és molt lloable perquè redueixes el volum dels residus orgànics. Però la despesa energètica que requereix estovar segons quines parts dels aliments i el poc rendiment que se’n treu fa que ens plantegem si no és més sensat descartar algunes parts de les fruites i les verdures. Sempre dic que si els micos no es mengen la pell del plàtan, potser que deixem d’encaparrar-nos a cuinar-la perquè ni és bona ni és fàcil. En aquest context, per lluitar contra el malbaratament alimentari és més important controlar el cistell que controlar les escombraries. Hi ha un malbaratament que el consumidor no veu, perquè no hi té accés - el que succeeix a origen, a la indústria alimentària i a la distribució— però en què pot incidir amb les decisions de compra. És a dir, el consumidor pot afavorir o reduir el malbaratament que “no veu” amb allò que compra. I aquesta és la clau de la cuina sostenible.

Cuina sostenible i cuina de quilòmetre zero volen dir el mateix?

Rotundament sí, o així ho considero jo. Comprar de proximitat és la pràctica més sostenible. Hi ha diversos arguments. Enforteixes el teu entorn socialment i econòmicament, contribueixes a la sobirania alimentària dels pobles on avui impera una agricultura i ramaderia intensiva, equilibres la població al territori, protegeixes el medi natural, evites emissions innecessàries de CO₂ i redueixes els envasos.

A Barcelona és més fàcil trobar restaurants de cuines llunyanes que establiments de cuina catalana. Aquesta tendència no va en contra de la cuina sostenible?

Totalment en contra de la cuina sostenible, a parer meu. La cuina és evolució, no ens enganyem. Una cuina estàtica és una cuina morta, però la cuina que hem heretat és el resultat de molts anys d’experimentacions i pràctiques amb els aliments que s’han produït a l’entorn, tot aprofitant-ne al màxim, respectant els cicles naturals i inventant conserves per garantir aliments sempre i a tothom. No podem llençar tots aquests aprenentatges a les escombraries perquè considerem més fashion, més in, més guai, més chic les cuines exòtiques. Enlluernant-nos amb les cuines foranes i menystenint la local, ens estem fent menys atractius als visitants, som menys sostenibles i ens diluïm entre la massa global.

Estudiar gastronomia sostenible

Què han de fer els professionals per exercir de forma sostenible a la cuina?

Cal que revisin els sistemes de treball dins la cuina (cambres frigorífiques, congeladors, i magatzems) i aplica el sistema PEPS: "el primer que entra és el primer que surt". També és clau inculcar la cultura de l’aprofitament entre l’equip, comprar de proximitat, oferir salses i acompanyaments diversos i intercanviables als clients, i retornar envasos reutilitzables i rebutjar proveïdors amb envasos d’un sol ús.

I al menjador?

Cal facilitar al client que no deixi menjar al plat. En el meu cas, ofereixo tota la carta en tres mides, de manera que no pressuposo que tots els clients mengen la mateixa quantitat de menjar També s’ha d’oferir al client recipients d’un sol ús perquè s’enduguin el que no han pogut acabar.

Quin rol han de jugar escoles universitàries com el CETT-UB en el desenvolupament de la cuina sostenible?

Un rol fonamental! Ningú no dubta que l’educació és una arma invencible. El CETT-UB és un centre que sempre ha tingut una especial sensibilitat amb la cuina sostenible. L’exemple és el Màster en Gastronomia Sostenible que impartiu. Però no només és qüestió d’educar i sensibilitzar, sinó que cal tenir present que els cuiners i els cambrers són prescriptors i tenen una gran influència en els clients. Els clients van oberts als restaurants, perquè volen saber i volen gaudir. Nosaltres tenim l’oportunitat i la responsabilitat d’incidir en la seva decisió, els podem guiar a triar una cuina més sostenible i coherent amb l’entorn i el territori.

I quan cuinem a casa, què podem fer?

A casa és on més es llencen aliments. Els micromalbarataments sumats són un volum important, però el més greu és que és un malbaratament “terminal”, no es pot redistribuir. M’explico: si a origen, a la indústria o a la distribució s’ha de retirar una partida gran d’aliments, sempre es pot redistribuir a una entitat social que vetlli pel dret a l’alimentació de persones vulnerables. Però el que llencem a casa va, indefectiblement, a l’abocador. Per això és crucial reduir el que llencem. I encara més si a casa hi ha criatures, perquè amb els nostres gestos eduquem. I si ens veuen valorar els aliments, els aprendran a valorar.

En fem una llista?

D’entrada, planifica’t els àpats que faràs la setmana que ve. Pots tenir dues plantilles setmanals i alternar-les durant l’estació. Interessa’t per saber els productes de temporada i procura incloure’ls a les planificacions. Un altre factor clau és una llista de la compra acurada. Cenyeix-te a la llista. No t’oblidis de portar la teva bossa o carret de la compra. Interessa’t a saber d’on provenen els productes que compres. I, finalment, cuina, cuina, cuina. La cuina et donarà llibertat, autonomia i afavorirà la sostenibilitat. Pots preparar-te les bases un dia a la setmana i anar-les fent servir en diverses preparacions al llarg de la setmana. Serà una inversió en temps i llençaràs menys!