Salvador Vieta, propietario del Burinot Vermuteria: "El CETT es una apuesta segura"

Salvador Vieta tiene 31 años. Nació en Barcelona y es de Gracia de toda la vida. Sus aficiones son cocinar, comer, boxeo, la música, viajar, navegar y esquiar. No terminó la ESO y a los 17 años decidió estudiar un PGS de cocina para hacer la prueba de acceso a grado medio. Al año siguiente, se matriculó en el CETT para hacer el Grado Medio de Cocina y Servicios de Restauración (cocina y sala). En el segundo año, tuvo la oportunidad de hacer las prácticas de verano en el restaurante Akelarre*** de Pedro Subijana. En verano hizo las prácticas en el restaurante Drolma*, y aquí es donde comienza su trayectoria profesional: le contactó Adrian Marin, exchef del Drolma, para formar equipo en el restaurante Speakeasy Dry Martini. Pasó por las cocinas de La Fabrica Moritz BCN, La Pubilla de Gràcia, el Batecs, i el restaurante Empíric. Después de realizar una temporada de verano en Mallorca y trabajar en L'Òstia Barceloneta decidió embarcarse en crear su propio restaurante, el Burinot Vermuteria.

Estudiar Cocina y Servicios de Restauración

¿Por qué decidiste estudiar el técnico en cocina-gastronomía y servicios de restauración?

Una vez superada la prueba de acceso, me informé sobre escuelas donde podría estudiar cocina y restauración en Barcelona y la mejor opción fue el CETT. Me decanté por el Grado Medio de Cocina y Restauración tanto por temario como por instalaciones, ponencias y buenas referencias. Otro aspecto importante es la potente bolsa de prácticas y de trabajo que el CETT tiene y las oportunidades que ofrecen. Gracias a ello he ido creando mi trayectoria profesional.

Al finalizar el grado medio estudiaste el diploma de cocina de Alta gastronomía, ejecutiva y creativa. ¿Qué te hizo seguir en el CETT y especializarte en este ámbito?

Después de unos 10 años al pie del cañón, trabajando mucho, cocinando, aprendiendo y dirigiendo, vi que me faltaba algo más sobre todo en relación a la economía y ambición, ya que si en el futuro quería abrir un negocio propio me faltaba profundizar más en la gestión de restaurantes y la estrategia empresarial, entre otras muchas cosas. En 2019/20 pude combinarlo con el trabajo. Decidí seguir formándome en el CETT por una sencilla razón: es una apuesta segura, tanto en ámbito académico, de profesorado, aulas y espacios totalmente equipados. Quería la mejor opción para mí, ya que las asignaturas que debía cursar eran complejas y necesitaba la mejor versión para alcanzar las aptitudes necesarias para emprender un negocio propio.

Trabajar en cocina

¿Nos podrías explicar cómo ha evolucionado tu carrera profesional?

Mi carrera profesional empezó muy fuerte en Drolma. Al ser un restaurante gastronómico de alto nivel tuve que ponerme las pilas rápido. Allí empecé a entender las técnicas culinarias y a ejecutarlas de buena manera; aprendí disciplina, dedicación, jerarquía, respeto en la cocina, poco a poco cogiendo responsabilidades; y la verdad es que todo me sirvió para empezar a encarar la vida profesional. Tres meses más tarde ya estaba en el Dry Martini, en el restaurante Speakeasy, gracias a la confianza que me dio Adrián Marín, jefe de cocina del Drolma. Allí ya estaba de responsable de fríos y aperitivos. Formamos un buen equipo y durante un año hicimos muchos comensales, muchas ofertas, eventos, caterings, etc. Siempre hemos tenido un contacto estrecho con el personal de Drolma y tanto es así que trabajé en Moritz con Pablo Tomas, también jefe de partida de carnes del mismo. Seguidamente llevé la cocina del Batecs y del Empiric en Molins de Rei. Allí aprendí a organizarme, saber el precio de la materia prima y hacer la oferta de todo el año: menús mediodía, carta por la noche, menús degustaciones, menús de Navidad y fin de año.... Estas etapas, junto a la experiencia culinaria que logré en La Pubilla de Gràcia, fueron el pilar y el comienzo de una buena trayectoria profesional. Después llegaron dos etapas importantes: el gran proyecto del restaurante Mextizo y la Taberna Gastronómica l'Òstia. En Mextizo las partes que me llenaron de experiencia y aptitudes fueron abrir un restaurante desde cero, con un alto coste de diseño, estar al frente de una cocina con diez cocineros, un servicio de sala gastronómico y conocer la cocina mexicana y México DF. Al principio, fuimos todos los responsables de Barcelona a conocer la cultura gastronómica de la ciudad, conocer a los socios mexicanos y hacer la presentación oficial del restaurante. Al cabo de un año yo volví para dar una formación de cocina, intercambio de ideas y recetas en el restaurante Anastasia de Ciudad de México y así poder potenciar a los cocineros que se harían cargo de inaugurar el Pagano, un nuevo restaurante en esa ciudad. La experiencia en Òstia también me ayudó mucho a aprender a gestionar un equipo, a mejorar la calidad de la cocina formando a los cocineros y a tener una relación profesional muy buena entre cocina y sala. Formamos a un equipo que año tras año se hizo mejor y más fuerte. Y ya en la actualidad, con Burinot en marcha, aplicando todo lo que he ido aprendiendo, y aprendiendo día a día con mucha ilusión y esfuerzo.

Emprender tu negocio

¿Cuándo y cómo surge la idea del Burinot Vermuteria?

La idea ya estaba en mi cabeza desde hacía cuatro años. Con mi pareja Gabi ya nos habíamos planteado abrir una vermutería/restaurante, pero entre proyectos y trabajo nunca encontrábamos el momento. En enero de 2022, dijimos: "¡Ahora es el momento!". La verdad es que lo único que teníamos claro es lo que queríamos emprender, una vermutería/restaurante, y dónde, en el Vallès. ¿Por qué una vermutería? Porque aparte de ser un tipo de oferta y local que siempre nos ha encantado, creemos que es un negocio con mucha salida y que si encuentras el lugar indicado puedes trabajar bien y disfrutarlo. La idea es un local donde los clientes se encuentren como en casa, con un servicio informal pero siempre profesional y una oferta culinaria que se mueva desde las buenas conservas para acompañar un buen vermut hasta una carta de platillos variados, que van desde fríos clásicos como las croquetas, bravas, bomba, buñuelos de bacalao, etc. hasta platos más elaborados como la costilla lacada, ravioli de changurro, capipota, canelón tres carnes y para terminar un buen postre como un coulant de Idiazabal brutal. Todo acompañado de buenos vinos y buena cerveza bien tirada. En definitiva, cocina catalana desenfadada en un entorno agradable, buen ambiente y con el Burinot como punto de encuentro.

¿Cómo fue el camino de emprender? ¿Cambiarías algún aspecto?

Debemos tener claro que para montar un negocio hace falta, entre otras cosas, una fuerte inversión. En mi caso, podía conseguir el dinero por tres bandas: préstamo bancario, capitalización por desempleo y ayudas externas. Importantísimo también tener un buen plan de negocio. Esto nos ayudará a conseguir distintos inversores, tanto para pedir un préstamo como para conseguir un socio capitalista que te ayude a realizar la inversión. No sólo eso, también nos ayudará a ver los números que necesitas tener para conseguir rentabilidad, el estudio de mercado, cuentas de explotación, conocer la población donde vas a abrirlo, riesgos y ventajas, etc. Una vez hecho el plan de negocio, lo entregué a la gestoría para que me capitalizara el paro y al mismo tiempo lo entregué al banco, necesario para que te conceda un préstamo de negocio. Durante este proceso ya estábamos buscando locales en traspaso, en nuestro caso por el Vallès. Visitamos un par de ellos pero no nos convencieron. Finalmente encontramos uno que estaba Palau Solità i Plegamans, un pueblo al que nunca había ido, pero nos encantaron tanto el local como la ubicación. Hicimos un primer contacto con los antiguos propietarios y después de un par de negociaciones logramos llegar a un acuerdo, firmamos un contrato de arras para asegurarnos que ninguna de las dos partes se echara atrás y al cabo de tres semanas ya firmábamos el traspaso total del local. Durante este mes de trámites, ya teníamos una gran lista de tareas: hacer la oferta tanto de bebidas como gastronómica y empezar a escandallarlo todo para formar nuestro listado de pvp's. Contactamos con todas las personas que harían posible el Burinot, pasando por el interiorista, pintor, albañilería, electricista, mobiliario, rótulo, maquinaria, utensilios y material sala/cocina, etc. También realizamos la búsqueda de proveedores de la zona, reuniones, catas de vino, vermuts, instalación tpv, redes sociales, fotógrafo y un gran etcétera. Mientras estaban haciendo la sala en la cocina ya empezábamos a producir sin parar y a preparar los platos de la carta, probarlos, retocarlos, fotografiarlos para publicarlos y cuando no te das cuenta ya es el día antes de la apertura. Limpia a fondo durante la noche, déjalo listo y bien preparado para el día siguiente y ¡a intentar descansar para el gran día! Todo fue muy rápido, el local lo vimos por primera vez el 12 de enero, el 15 de marzo hicimos la firma del traspaso y el 8 de abril se abrió. ¡La verdad es que fue un contrarreloj muy estresante pero muy gratificante, aprendimos muchísimo en el proceso y con esfuerzo, corazón y ganas lo hemos conseguido! ¿Si cambiaría algo? Quizás muchas cosas o quizás ninguna, depende con qué perspectiva lo mire, pero en aspectos generales creo que nos ha salido bien. Lo que si hay son muchas cosas a mejorar, pero de eso se trata, ¿no? Es una carrera de larguísima distancia, poco a poco iremos mejorando.

¿Por qué es especial el Burinot?

Es especial porque en el Burinot Vermuteria te encontrarás un ambiente de hermandad, una oferta gastronómica que no se encuentra en la zona y unos buenos vinos, vermuts y conservas, escogidos a conciencia por mí y mi pareja. Notarás que todo está pensado al mínimo detalle: un local con personalidad al igual que lo que queremos demostrar con la cocina que ofrecemos, todo en una ubicación envidiable, una amplia terraza con sol todo el día, frente a un parque donde los niños pueden jugar y en zona peatonal. Si lo que buscas es buena comida, buena bebida y estar como en casa, ¡el Burinot es tu sitio!

¿Cómo te ves dentro de cinco años? ¿Qué planes tienes?

El objetivo principal dentro de cinco años es que el Burinot se haya consolidado como negocio, que tengamos un equipo comprometido con el proyecto, que los primeros clientes sigan confiando en nosotros y tengamos nuevos, conseguir la máxima rentabilidad del negocio y que hayamos amortizado gran parte de la inversión inicial para encaminarnos en el siguiente proyecto: montar el Burinot Rostisseria.